山西老陳醋：沉淀歲月釀出一味香醇

黃鳳連

一味香醇，從歲月長河中打撈而出，香味醇厚，讓人迷醉。陳年老醋的味道是厚重的舊時光的味道，那些美好的歲月齊齊沉淀在一缸老醋里，釀出一壺舊時光的香醇。山西老醋的香味里，有一股迷人的酸，其中包含著農家人酸甜苦辣的回憶。悠悠時光，悠悠醋香，走進山西，品味一口醉人的酸香。

悠悠醇香飄四海

提及山西，世人無疑會在腦海中浮現兩個詞：煤礦、陳醋。識別山西人的基本操作就是會不會喝醋，口音可能改變，戶籍也可能會改變，但是喝醋的胃是怎么都掩飾不住的。汪曾祺在散文《人間有味》開頭便描繪了山西人“吃醋”的場景：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。”

山西人對于醋的喜愛是掩飾不住，餐桌上大口大口地喝醋，甚至將醋融入到各種各樣的食物當中，做成山西口味的特色美食，于是陳醋成為了山西的一個地理坐標產品，名揚四海，世人皆知。

“小橋流水古唐韻，一味陳香三晉風。”在山西人看來，山西老陳醋和晉祠難老泉一樣源遠流長，是三晉大地上獨特的民風。一句“自古釀醋數山西，山西釀醋數清徐”道出了山西清徐陳醋在中國的知名度。山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產地就在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐609平方公里的土地上聚集了水塔、東湖、紫林等山西省知名的釀醋企業，因此被稱為“中國醋都”。清徐老陳醋的釀制技藝也在2006年5月20日經中國國務院批準列入了第一批國家級非物質文化遺產名錄。

歲月沉淀后的醇香四溢

清徐老陳醋釀制技藝工序繁雜，經配料、蒸料、固態醋酸人工翻醅、高溫熏醋、高密度淋濾、陳釀等十多道工序，最終釀制成清徐老陳醋，釀醋師傅將其總結為蒸、酵、熏、淋、陳。所有工序完成后，剩下的便交與時間，能否釀出一缸香醇可口的醋來，時間會給你答案。

清徐老陳醋選用清徐、晉中一帶種植的優質紅高粱為主要原料，以大麥、豌豆以及各種皮糠為輔料，采用紅心大曲為發酵劑，如此一道美味便在密封的缸里悄然生成。老陳醋儲存時間越長便越醇厚、越香酸可口，一缸好的陳醋如同一壺陳年美酒，時間是其最好的配料，用來釀就它最美味的精華。清徐老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間享有“透瓶香”的雅號。

老陳醋之所以叫“陳”，是因其在淋出原醋的基礎上還經過了一個“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程，陳放時間可為一到數十年不等。“夏伏曬”即醋要陳在缸里，夏天烈曬，其目的是將容易蒸發的水分和揮發的酸去除，“冬撈冰”則是在冬天把結冰的水撈出來，這樣醋更加純凈，酸味更加穩定。

如此一來，陳釀一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能達到顏色黑紫，過夏不霉，過冬不凍的效果且濃度高醇。而在此過程中，醋的各種物質又充分地進行化學反應，從而使得老陳醋醇香四溢。

在醋里覓一味甘甜

求學于山西太原，大學生涯中的美食是一個“醋”字便可概括完整的。如此聽來似是有些單一，實則并非如此。醋是一種味道，但是配合其他菜式以及不同烹飪做法，它可以變成多種佳肴，甚至在其中覓出一味甘甜來。

臘八節將至，山西人習慣在臘八時制作一道美食，那便是臘八蒜。用臘八蒜煸炒杏鮑菇香脆可口滋味酸甜，是我在大學生涯中的最愛。初見之時懵懂，以為臘八蒜是壞掉了的蒜頭，便悄悄湊到同學面前問：“這個蒜是壞掉了嗎？”同學聽著便大聲笑了起來。事實上，臘八蒜是用陳醋腌制的蒜，腌制后顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因其多在臘月初八進行腌制，故稱“臘八蒜”。

臘八蒜的做法也極其簡單，將剝了皮的蒜瓣放到一個密封的容器里，然后倒入醋，封上口放置在通風透氣處，泡在醋中的蒜就會慢慢地變綠，最后會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉一般。幾塊蒜瓣在陳醋的腌制下，由白色變成了翠綠，這便是陳醋的神奇之處，翠綠色的臘八蒜不僅在外形上讓人食欲大增，而且食之酸辣可口，滋味回甘。

除卻醋泡臘八蒜，還有醋泡黑豆、醋泡姜、醋泡洋蔥、醋泡葡萄干、醋泡木耳甚至醋泡香蕉，這些飯前開胃小吃會給你前所未有的味蕾體驗。倘若你喜歡黑暗料理，那么醋味冰淇淋一定會給你一個大大的驚喜。

醋是山西人的根，是山西人的魂。舊時走西口討飯吃的漢子、亨通天下的晉商以及趕車的伙計，腰間都少不了那一壺老陳醋。對于山西人而言，醋不只是一種調味品，它更是每個游子的魂。在異鄉吃不到家中那口順溜的面，但只要在食物里加一勺老陳醋，味蕾的溫暖便會一直蔓延至心間，撫慰那顆游子的心。