“中國美食地圖”之湘南篇：湘南魚粉

唐大寒

傳統的鮮魚煮燙皮加工過程并不復雜，幾乎家家都可以烹制。其主要原料有當地手工制作的干燙皮絲、鮮草魚，輔料有自產的山茶油、辣椒面、姜、青蒜和當地特有的豆油膏等。制作流程：在炒鍋內倒入山茶油燒熱，放入青蒜段熗味，再放入切成1.5～2厘米見方的鮮草魚塊;翻炒數次，加入食鹽、姜絲、辣椒面再翻炒數次，倒入足量（根據干燙皮絲的用量決定，中途不可再次加水）的冷井水或山泉水，蓋上鍋蓋;旺火燒開后投入干燙皮絲，煮2～3分鐘后改小火或關火（火候不足會令燙皮發硬、口感不佳，時間過長則燙皮易碎不成形），同時用干凈筷子挑上少許（1.5～3克）豆油膏融入湯中，加少許醬油并在鍋內推動燙皮。然后將燙皮、魚塊連同湯料一并裝入碗內趁熱吃，久放易發稠，影響口感。

“燙皮”是贛南與湘南部分地區居民以大米為原料，經浸泡、磨漿、蒸熟、晾干、切絲或片等工序制成的具有地域特色的風味特產，在湖南其他地區，其被稱為米粉。湖南人素有用米粉當早餐主食的習慣，尤其是冬日的早晨，一碗熱氣騰騰、蓋有自己所喜愛“碼子”（配菜）的米粉會瞬間令人精神抖擻、寒意四散、食欲大增。常見的米粉“碼子”食材包括豬肉及其內臟（瘦肉片、紅燒肉、排骨、肚片、肝等）、牛肉（或牛雜）、雞蛋、香干、木耳、剁辣椒、碎酸菜、酸豆角、榨菜等。唯獨湘南地區（包括衡陽、郴州和永州）居民除用上述食材來做“碼子”外，還喜歡用鮮魚來做米粉的底湯和“碼子”。

據傳，鮮魚煮燙皮與三國時期的龐統有一段淵源：龐統投奔劉備之初并不被重用，只是任耒陽縣（今屬衡陽市）縣令的小職。一次公差途中，他投宿棲河古渡小鎮（今屬郴州市），因心事重重、寢食不安，一夜輾轉難眠。待第二天起床已是晌午時分，頓覺饑腸轆轆，而店家早餐食料早已賣完。正在店主著急之時，恰巧一漁翁打魚回來經過此店，店家靈機一動，買了條鰱魚，立刻宰殺熬成魚湯，加入當地的五爪朝天紅椒粉，調入當地特產豆油膏、茶油等佐料，用家里過節備用的燙皮（干米粉）做成一碗魚粉。龐統食后汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓，頓時覺得精神抖擻，大聲贊道：“此鄉野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”回耒陽后，他勵精圖治，最終成就一番事業。因龐統號鳳雛，為紀念他，后人把龐統夜宿的古渡稱為棲鳳渡，而店家為龐統做的美味魚粉也就被稱為“棲鳳渡魚粉”。經過近2000年，這種特色美味在湖南的湘南地區廣為流傳，即本文所指的湘南魚粉。現今，湘南魚粉所用鮮魚已經不限于鰱魚，更多用草魚（皖魚、鯇魚等），也有用黃顙魚、鯰魚、鯽魚、魚雜、鳙魚頭等。

湘南魚粉不僅味美，還具有以下幾方面的營養特點：

·符合“中國居民膳食指南”推薦的“谷類為主”膳食原則，而大米加工成米粉后，使谷類主食變得更為豐富。

·鮮魚富含蛋白質、礦物質、維生素等人體所需的重要營養素，且魚的蛋白質品質高，又易被消化吸收。

·該美食用天然山茶油進行烹飪，有利于預防心血管病等慢性病。

·湘南的豆油膏是大豆經過發酵等復雜工藝制作而成的，除有天然鮮味物質外，還含有大量具生物活性的肽類物質。

從營養角度來分析，如果在傳統湘南魚粉制作過程中適當減少辣椒面的用量，既可降低辣椒對消化道的刺激，又可適當減少食鹽的用量。另外，如根據個人喜好搭配適量新鮮菌類、葉類蔬菜等，可使食物結構更趨合理，營養更均衡。

在原料的加工上，現在已經由機械化的濕粉生產代替了傳統的手工石磨干粉制作，不僅使生產成本降低、效率提高，還使產品質量和衛生狀況更加穩定，同時大大推動這一傳統美食的市場化進程。在烹煮過程中，濕粉也可以采用煮撈面的方式來制作。值得注意的是，為保證湘南魚粉的美昧，應盡量使用原生態的各種食材，如野生河魚、鮮草飼喂的草魚、地道的山茶油、豆油膏等。