對“隔夜菜”的誤解

范志紅 王淑穎

“隔夜菜”沒那么可怕

目前對“隔夜菜”并無統(tǒng)一定義。一般來說，“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時間超過8～10小時就應(yīng)該算“隔夜”了。事實上，“隔夜菜”是否能吃，要具體情況具體分析。

—方面，先考慮“隔夜”的是什么菜。蔬菜“隔夜”可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，在存放過程中，細菌活動可將蔬菜中的硝酸鹽逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽含量遠遠達不到引起食品安全事故的程度。我們的測定表明，如果烹調(diào)后不加翻動，放入4℃的冰箱冷藏24小時后，菠菜等綠葉菜的亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克升到7毫克/千克，仍然很低。人體攝入200毫克亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒，而這需要攝入30千克的“隔夜”菠菜，顯然不可能。所以，一次吃250克“隔夜”菠菜完全無須擔心。“隔夜”的魚、禽、畜肉類和豆制品只存在微生物繁殖問題，基本無須考慮亞硝酸鹽問題。豆制品比魚、禽、畜肉類更容易腐敗。

另一方面，需考慮“隔夜”的方法。“隔夜菜”如果放在十幾至二十幾攝氏度的室溫下是比較危險的，因細菌在這樣的溫度下增殖速度飛快，容易導致菜肴腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加亞硝酸鹽的含量。不過，如果“隔夜菜”放在冰箱里，或在10℃以內(nèi)的室溫下，并不會造成嚴重的食品安全風險。雖然細菌數(shù)和亞硝酸鹽含量會有所上升，但通常不會達到造成實際危害的程度。

此外，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿、制冷效果不足，或菜肴的塊太大，則難以快速降溫，也會帶來安全隱患。

“隔夜”木耳為啥總“惹事”

近年來，時常出現(xiàn)吃“隔夜”黑木耳和銀耳中毒的報道，中毒者輕則住進重癥監(jiān)護室，重則喪命。這是怎么回事呢？

木耳、銀耳等菌類都含有營養(yǎng)成分，可以成為細菌的培養(yǎng)基。在干品中，微生物無法生長;一旦泡發(fā)，在環(huán)境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成“培養(yǎng)基”。其中，有一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌，可產(chǎn)生毒性兇猛的毒素“米酵菌酸”。人一旦中毒，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等癥狀;如果攝入量多，可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血，甚至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官功能衰竭，且沒有特效藥，中毒病例的死亡率高達50%以上！最可怕的是，這種毒素非常耐熱，就算將泡過的木耳認真清洗，并在沸水中焯燙過，還是無法完全去除毒素。

幸好，這種毒素并不經(jīng)常出現(xiàn)在泡發(fā)木耳的碗中。浙江省疾病預防控制中心的專家經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)“椰毒假單胞菌”的原因可能在于泡木耳時不夠干凈。如果木耳泡發(fā)時間短，容器清潔，經(jīng)常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態(tài)，不至于產(chǎn)生這種細菌。但是，很多家庭廚房衛(wèi)生條件差，完全不在意環(huán)境溫度高低，也不在乎碗是不是干凈，泡發(fā)食物時不注意水是否渾濁、木耳是否發(fā)黏。有報道顯示，中毒者曾在大熱天把木耳露天泡兩天兩夜。在如此高溫的季節(jié)，食物在室溫下放3個小時都不安全，何況是兩天兩夜呢？即便不產(chǎn)生可怕的“椰毒假單胞菌”，也可能滋生其他細菌，導致食用后出現(xiàn)胃腸不適等情況。

因此，不要一次泡發(fā)過多干貨。不管是木耳、銀耳、蘑菇、海帶，還是海米、干貝、海蜇、海參，泡發(fā)之后一定要盡快吃完;泡好之后即使放入冰箱里儲藏，也不要超過24小時。如果泡發(fā)后24小時吃不完，應(yīng)分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。食用前要徹底加熱，保證殺菌。

與“隔夜菜”和平相處

·提前分裝，及時冷藏

如果預料到一餐內(nèi)有食物吃不完，應(yīng)提前分裝，待稍涼后放入冰箱。如果食物已在室溫下放置兩三個小時，又被食用過，應(yīng)將其鋪平，放在冰箱冷藏室下層最里面，使其盡快冷卻。

·充分煮熟，徹底加熱

將食物加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。若肉塊較大，應(yīng)延長加熱時間，或切成小塊后加熱。豆制品要多加熱幾分鐘，因其維生素含量較低，所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等不怕熱，故延長加熱時間不會明顯降低營養(yǎng)價值。蔬菜不適合長時間加熱，可用蒸的方法降低營養(yǎng)素損失。

·舊菜翻新，改刀加料

對魚、禽、畜肉類剩菜，可采用改刀、加配料、改調(diào)味等方法翻新。比如：將剩下的肉塊切成片，搭配新鮮蔬菜，做成蔬菜炒肉片;將剩下的紅燒肉加咖喱粉，搭配新鮮土豆、胡蘿卜，改為咖喱風味菜;等等。

·合理計劃，分批“消滅”

如遇剩菜較多的情況，應(yīng)按先水產(chǎn)后肉類、先清淡菜后濃味菜的順序，分批“翻新”，盡快食用，不再剩下。