古代廚娘秘籍

文/梵七七

古時(shí)主廚叫做“廚丁”“廚子”，皆為男性。到了商業(yè)發(fā)達(dá)的宋代，小戶女兒忽然有了別的出路，那就是培養(yǎng)廚藝，到士大夫家當(dāng)職業(yè)“廚娘”。容顏姣好的，攀上高枝做鳳凰；或者開個(gè)小吃鋪，有一門養(yǎng)活自己的手藝。著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐，結(jié)交顯貴。

比如南宋初年錢塘門外的宋五嫂，創(chuàng)造出杭州名菜“宋嫂魚羹”，宋高宗贊之“舌尖上的家鄉(xiāng)”，一時(shí)“人競(jìng)市之”，成臨安富嫗。

八百年前，江南還有一位傳奇廚娘，除了吳姓、浦江兩個(gè)關(guān)鍵詞，我們對(duì)她的生平一無所知。幸而，她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》。“中饋”，指主婦家中供膳諸事，今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國(guó)最早的廚娘菜譜，其語(yǔ)言淺白，我們得以感受當(dāng)年婺州（今浙江金華）風(fēng)味。

金華，高山幽谷、臨海之界，包容截然不同的兩種美食偏好：往東及北，杭紹寧嗜甜好酸；往西的衢州龍游，便是無辣不歡，在一張餐桌上，清甜與濃重竟可相安無事。

吳氏善用香料，譬如開篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋“十味”香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表，使用特制的鍋，煮、炒、焙、烹四種方法，反復(fù)數(shù)次，“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等20種甜食的方法，供人飯后消食解膩。

蔬菜的烹制看似初級(jí)，實(shí)則大有門道。平淡如粗茄子，誰(shuí)會(huì)想到用糖、醋來蒸？她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳，腌浸三夜，曬干再鹵，濃縮了精華，堪比魚羊之鮮，還發(fā)明了“醬佛手香梨子”“茭白鲊”等開胃小菜，炎炎苦夏嘴里沒味，讀一遍菜譜就能使人口水直流。

江南人妙于用酒，制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”，離不開酒、酒曲和酒糟。一斤鯉魚塊，四兩炒鹽擦腌一夜，洗凈晾干，再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏，以紙和竹葉蓋壇，封泥。此類糟方，紹興人沿用至今。

時(shí)間是食材的敵人，時(shí)間也是美食的朋友。吳氏將“脯鲊”作為菜譜的重頭戲，在那個(gè)沒有冰箱的年代，如何腌制多種食材，并利用鹽、酒、微生物的緩慢發(fā)酵，在時(shí)光中制造醇厚口感，是每個(gè)廚娘修煉的中級(jí)功課。

更高級(jí)的功課，是廚娘們?nèi)找乖囼?yàn)所得“秘籍”：煮鵝下櫻桃葉數(shù)片容易軟；煮陳臘肉快熟時(shí)，取幾塊燒紅的炭投入鍋內(nèi)，不犯油氣；煮肉封鍋口，用楮子實(shí)一二粒同煮，易爛又香。一句“鰣魚去腸不去鱗”，食前方可去之，已成一條鐵律。至于“醬蟹、糟蟹忌燈照，燈照就沙”，不明原委，大概是灶間禁忌的一部分吧。

在那遙遠(yuǎn)的朝代，男子在江湖中廝殺，在廟堂上博弈，但女子的江湖，也從不止步于閨房，還有廚房或者其他。