煲湯不是越久越好

李明媚

很多人說起煲湯，第一反應就是“耗工夫”，畢竟幾千年的傳統里，無論“小火慢燉”還是“老火靚湯”，都在強調時間要長。可從科學的角度說，煲湯真的越久越好嗎？

老火靚湯之所以吸引人，多半源于肉湯長時間熬煮后可使湯的風味更厚更濃，色澤更白。但仔細分析，就會發現都是煙霧彈。

肉湯風味更濃厚往往源于溶解了更多的含氮類物質，雖然作為蛋白質，這類物質更有利于體虛者吸收，但煮的時間再久其含量也非常之少，其補益作用遠不如吃湯中的肉效果更佳。

肉湯更白是源于脂肪與蛋白質的乳化作用，湯中脂肪多為飽和脂肪酸，可以簡單理解為越白湯中脂肪越多，喝得越多自然離健康也就越遠。

此外，煮制時間越久，肉湯中嘌呤含量也越高，這對痛風患者更是十分危險。

怎樣煲湯才更健康？

時間控制在1.5～2小時

研究顯示雞湯砂鍋煨60分鐘、魚湯中火煮2小時風味最佳，如若在湯中加入了養生藥材，更要注意時間，一般控制在40～60分鐘為宜。

食材葷素搭配

煲湯食材的選擇常讓人大傷腦筋，魚湯、雞湯、排骨湯固然是很好的選擇，但此類湯中往往嘌呤高、脂肪高，燉湯時不妨加入冬瓜、玉米、山藥或海帶等，既可豐富湯中食材又能緩解油膩。

喜歡湯的鮮味，還可以嘗試蘑菇湯，蘑菇中蛋白質含量比較豐富，煮湯后與肉湯類似，湯中會有很多含氮浸出物，使湯變得味道鮮美。

想要苗條，不妨試試蔬菜湯，番茄湯、蛋花湯、絲瓜湯制作簡單，人氣爆棚的五行蔬菜湯也有一定的養生功效。

水沒過食材為宜

煲湯時以水沒過食材為宜，不宜過多。冷水與食材同時入鍋，特別是肉類煲湯前一般需要焯水。

起鍋前加鹽

在咸味湯中，加鹽的時間和量對湯中食材營養價值及風味都有一定影響。研究顯示，一般肉湯起鍋前加鹽，不僅減少了鹽對氨基酸溶出的抑制，還能提升湯的香氣。