意大利森林里的白松露獵人

獵取美味需要資質 探尋過程猶如考古

在歐洲，似乎沒有任何一種食材如松露一樣神秘，因稀有難覓，價格極其昂貴，千百年來，一直占據著極品美食的地位，被稱為廚房中的鉆石，與魚子醬、鵝肝并稱為三大珍饈。

從1929 年起，每年10 月第一個周末，有90 年歷史的“阿爾巴白松露國際博覽會”在阿爾巴拉開帷幕，舉辦松露市集、松露拍賣會，小城彌漫著濃郁的松露香氣，來自全球的美食家、松露買家歡聚于此，他們說這是天堂的味道。博覽會將持續8 周。

對生長環境非常挑剔

不同于黑松露可以在橡樹根部植入菌絲進行人工繁殖，所有的白松露都是野生的，至今仍無法人工栽培，完全來自大自然饋贈。尋找白松露要靠有經驗的松露獵人和獵狗，只有獵人們和他們的獵狗知道那些屬于至高機密的白松露寶地，它們深藏在地下，永遠跟你玩捉迷藏游戲。

松露獵人埃奇奧，14 歲開始跟隨父親學習獵獲松露，已經有50 多年經驗，最高的榮譽是2004 年獵到了重達1040 克的冠軍白松露。他家的小狗朵拉，更是明星獵犬，還榮登“2015 年阿爾巴白松露國際博覽會”會刊封面。埃奇奧家族共有四位有資質認證的松露獵人，他的小兒子菲利普和女婿也是當地知名的松露獵人，他們的家族擁有6 公頃私人森林，那片神奇的土地是松露的家園。

門齊耶羅村是一個只有500 多居民的秀美古樸的山頂小村莊。菲利普告訴筆者：“探尋白松露就好像考古，答案最后才能揭曉。白松露對于生長環境非常挑剔，陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，因此特別稀有。幸運的話，每星期可以找到一公斤白松露。每年價格也會因產量而不同，今年產量比較低，價格就會高一些。普通品質的白松露大約100克300 歐元到350 歐元。”

記憶深處的香氣

白松露主要生長在離海稍遠的地區，特別是丘陵，因為有穩定的雨量，海拔不太高。夏季多雨可以讓白松露生長得更快些。生長白松露的樹木主要有三個品種：橡樹、椴樹和楊樹。筆者跟隨菲利普沿著屋后蜿蜒泥濘的山路深入叢林，小朵拉歡快地跑在前面，它不時停下來將鼻子貼近泥土，忽然，它興奮地搖頭擺尾奮力挖掘，菲利普立刻沖到朵拉旁邊，獎勵給小朵拉一點食物。菲利普刨開被落葉覆蓋的土地，不時抓一把泥土放到鼻子前嗅嗅。沒有多長時間，一顆高爾夫球大小的白松露露出泥土。

白松露的顏色有乳黃色、琥珀色、棕色等，外皮細致平滑，形狀有凹凸，最小的白松露如榛果般袖珍，大些的如蘋果。白松露的香氣是最迷人的，和上好的葡萄酒一樣，好的白松露香氣純正濃郁、細致多變，大蒜、干酪、蕈菇、蜂蜜、丁香、肉桂等的氣味都可以用來形容上等白松露的香氣。

短短一個半小時，在獵狗朵拉的努力下，菲利普找到了8 顆白松露和一顆黑松露，共260 克，真是大豐收。和黑松露不同，白松露吃法只有一個：生食，越新鮮越美味。帶著8 顆勝利果實，伙伴們開開心心回到埃奇奧家的私家廚房“橡木屋”，女主人已經準備好手工意大利面，埃奇奧老爺子用松露專用刨片器，為每一盤意大利面刨上剛剛采集到的白松露片。

白松露本身香味濃郁，意大利廚師會為它搭配清淡的菜式，比如意大利手工寬面、嫩煎小牛肉等。當地米其林餐廳廚師毛里西奧·卡羅拉為白松露季創意出品了“裝在原木盒子里的白松露燉蛋”，當原木盒子打開瞬間，那股壓抑在盒中的濃郁強勁的白松露香氣撲面而來，一旦嘗過，就留在記憶深處了。