影響雞蛋產生暗斑的因素研究

張名凱，嚴華祥，鄒曉庭，顏 瑤，衛曉峰，邵剛剛，徐志剛

（1上海市農業科學院畜牧獸醫研究所，國家家禽工程技術研究中心，上海201106；2浙江大學動物科學學院，農業部動物營養與飼料科學重點試驗室，杭州310058；3上海家禽育種有限公司，上海201419）

雞蛋是人民生活中常見的食物，隨著消費者生活水平的提高，對雞蛋品質提出了越來越多的需求，高硒蛋、高碘蛋、高鋅蛋、富維生素蛋、富不飽和脂肪酸蛋等功能性蛋受到消費者的普遍歡迎。評價雞蛋品質的指標一般有蛋重、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋黃顏色、蛋黃指數、蛋白高度和哈氏單位等。近年來，雞蛋暗斑率成為新的雞蛋品質指標，越來越多的消費者開始關注品牌雞蛋上的暗斑狀態。

暗斑于1932年由Holst［1］定義，是一種發生在雞蛋局部或者布滿整個雞蛋表面的一種淺褐色斑點。暗斑影響雞蛋的美觀，會使消費者產生消費顧慮。張銘容等［2］認為雞蛋殼暗斑的形成的原因在于：暗斑位置的殼下膜厚度較薄，有更大的網孔，石灰質硬蛋殼中的空隙被蛋內水分所填充，在宏觀上表現為暗斑的形式；Solomon等［3］認為蛋殼乳突層的變異是形成暗斑蛋的根本原因；Wang等［4］的研究表明，矮腳褐殼蛋雞的暗斑蛋的蛋殼強度、蛋殼厚度、有效層厚度、蛋殼膜厚度極顯著的高于正常雞蛋，而白來航雞純系的暗斑雞蛋和正常雞蛋并沒有顯著性差異；劉繼承等［5］的研究表明，蛋雞輸卵管狹部疾病、應激等生理狀態改變會促使暗斑的發生率增加；大腸桿菌和沙門氏菌廣泛存在于雞蛋殼表面［6-7］，暗斑能夠提高蛋殼表面微生物進入蛋殼內的幾率；Chousalkar等［8］的研究表明暗斑蛋的嚴重程度與沙門氏菌和大腸桿菌對蛋殼的滲透作用顯著相關。

以往的研究多集中在暗斑雞蛋的發生機理上，而對如何避免暗斑雞蛋發生沒有給出一套詳細可行的方案。本研究以新楊黑羽蛋雞配套系各品系為材料，通過遺傳背景、營養狀況、儲存條件等途徑調控雞蛋暗斑的產生，以期降低生產中雞蛋暗斑的發生率。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取30周齡、產蛋率相近、體重相近，分布于同一棚舍的新楊黑羽蛋雞配套系的純系、父母代母雞及其商品代，飼養于上海家禽育種公司的華青基地。基礎日糧配方見表1，復合維生素為帝斯曼維生素（上海）有限公司（DSM）生產。全部密閉雞舍飼養，3層階梯式，機械通風，人工照明，自由采食，自由飲水。

表1 基礎飼糧組成及營養水平（風干基礎）Table 1 Com position and nutrient levels of the basal diet（air-dry basis）

1.2 試驗設計

1.2.1 不同品種蛋雞的雞蛋暗斑發生差異

抽樣新楊黑羽蛋雞純系雞和父母代雞35—40周齡雞蛋各180個，所有母雞采食相同飼料，抽樣雞蛋采自同一天上午8：00—10：30，收集雞蛋后按上海家禽育種有限公司種蛋消毒程序處置后，種蛋庫保存，種蛋庫溫度18℃—20℃，相對濕度50%—80%。連續觀察雞蛋暗斑5 d。抽樣測定2周，每周采集雞蛋1次。

1.2.2 母雞飼喂復合維生素對雞蛋暗斑的影響

對照組飼喂標準基礎飼糧，試驗組分別添加250 mg/kg、500 mg/kg、750 mg/kg的復合維生素。每個處理組設5個重復，位于棚舍的不同位置，每個重復200—292只，總共試驗雞數為5 620只。每天隨機選取144枚雞蛋進行暗斑觀察，預試期1周，正試期2周。按暗斑蛋的嚴重程度從低到高分為1、2、3、4、5共五個等級，其中1級表示無暗斑。破蛋、臟蛋不計入暗斑蛋的觀察數據樣本。

1.2.3 雞蛋在不同溫度儲存對雞蛋暗斑的影響

選取同一批次的新楊黑羽配套系父本貴妃雞的雞蛋275枚，分別儲存于4℃和23℃，相對濕度為72%的條件下，于4 d后觀察雞蛋暗斑情況。

1.2.4 雞蛋在不同溫度和濕度儲存時對雞蛋暗斑的影響

選取同一批次的雞蛋，分別存放于密閉的恒溫恒濕培養箱內。溫度分別設為25℃和21℃，選取相對濕度60%、75%、90%三個梯度，時間設定為96 h。將儲藏于25℃的恒溫箱外濕度變化的雞蛋作為對照（即25℃變濕組）。4 d后觀察雞蛋暗斑情況，并記錄恒溫恒濕箱內的濕度和溫度。

1.3 數據分析

數據處理采用Excel 2016軟件，統計分析采用SPSS 24.0軟件，多重比較采用Duncan氏法進行。

2 結果與分析

2.1 雞蛋暗斑的等級評價

雞蛋表面出現的暗斑在白光照射時表現為在暗斑位置出現透光亮點。暗斑點越多，透光亮點越多，暗斑區域面積越大，透光亮點面積越大。通過白光照射雞蛋進行暗斑等級評價，根據暗斑點的數量和暗斑點面積大小定義雞蛋暗斑不同的等級。圖1顯示，1級雞蛋幾乎沒有透光點，2級雞蛋的透光點很少，定義1級為非暗斑雞蛋，2—5級為暗斑蛋。剛產下的雞蛋沒有透光點，類似圖中1級蛋。雞蛋在室溫放置一段時間后，雞蛋與外界發生氣體交換，隨著時間延長，部分氣孔直徑增大，但并不顯示明顯的暗斑。

圖1 暗斑等級評價Fig.1 Translucent egg rank evaluation

2.2 暗斑產生時間分布

60周齡的貴妃雞雞蛋暗斑產生最短時間是產蛋后2 h，最長是產蛋后96 h，16—24 h為高峰期，暗斑雞蛋主要發生在產蛋后24 h內，96 h后不再有新的暗斑蛋產生。

圖2 貴妃雞暗斑發生時間分布Fig.2 Translucent egg occur time distribution of loyal chicken

2.3 蛋雞品種品系對雞蛋暗斑的影響

由表2可知，同一配套系的不同品系暗斑發生率存在顯著性差異，貴妃雞蛋的暗斑率最高，達80%以上，新楊黑羽配套系父母代母雞蛋的暗斑率最低，均不超過50%，新楊黑羽商品代母雞蛋的暗斑發生率處于父系的貴妃蛋雞和母系的洛島紅雞之間，而洛島紅的A系和B系兩個純系之間的暗斑發生率差異不大。

表2 新楊黑羽蛋雞配套系各代次暗斑率調查Table 2 Survey of translucent eggs ratio of Xinyang black feather layer packages

2.4 復合維生素對雞蛋暗斑的影響

由表3可知，飼料中添加250 mg/kg、500 mg/kg和750 mg/kg復合維生素相比不額外添加復合維生素（0 mg/kg），雞蛋暗斑發生率均有下降，分別降低了10.54%、36.32%、29.95%，并且500 mg/kg的復合維生素為降低雞蛋暗斑的最佳添加量。

表3 復合維生素對新楊黑羽蛋雞暗斑的影響Table 3 Effects ofmultivitam in to translucent eggs of Xinyang black feather layer

2.5 不同儲存條件對雞蛋暗斑的影響

不同儲存條件對暗斑等級的分布有不同的影響（圖3），高濕低溫有利于降低暗斑率。溫度恒定，濕度越高其暗斑發生率越低；并且隨著濕度增加暗斑等級也有顯著改善，濕度越高，暗斑的等級越低，暗斑表現的越輕微。

圖3 儲存條件對暗斑影響Fig.3 The affection of egg storage condition to translucent egg

2.5.1 不同溫度對雞蛋暗斑的影響

雞蛋儲存于23℃時，暗斑蛋數高于保存于4℃時的暗斑蛋數。當溫度為23℃時，雞蛋的暗斑率達到74.28%，當雞蛋儲存在4℃時，雞蛋暗斑發生率僅為8.40%，兩者差異極顯著（P＜0.01）。

2.5.2 不同濕度對雞蛋暗斑的影響

相對濕度較高的條件下，雞蛋暗斑發生率低于相對濕度較低的雞蛋暗斑發生率：相對濕度為60%、75%、90%的條件下，雞蛋暗斑的發生率分別為48.15%、28.85%、4.28%。卡方檢驗結果表示濕度對暗斑蛋個數的影響達極顯著水平（P＜0.01）。

3 討論

3.1 品系對雞蛋形成暗斑的影響

王德賀等［9］研究表明，暗斑雞蛋更容易在東鄉綠殼蛋雞和農大褐殼蛋雞中產生。商品代母雞的暗斑發生率介于母本和父本之間，表明暗斑在一定程度上受遺傳因素的影響。本試驗表明同一蛋雞配套系各品系之間的暗斑發生率不同，各品系之間存在顯著性差異。不同的品種品系遺傳背景不同，相同的遺傳背景也會有蛋白質不同程度的表達，因此不同品種品系蛋雞的暗斑發生率也會有差異。而控制雞蛋暗斑的分子機制還需要更多的試驗和數據來驗證。

3.2 營養因素對雞蛋形成暗斑的影響

聶偉［8］、姜明君［9］研究表明，0.4%非植酸磷日糧可降低雞蛋暗斑的發生率，日糧中添加地頂孢霉培養物也可以顯著降低暗斑蛋的等級。本試驗表明，蛋雞日糧中添加500mg/kg、750 mg/kg的復合維生素顯著降低雞蛋暗斑。復合液體維生素能夠有效促進鈣、磷吸收，增強機體免疫力，提升抗應激能力，降低發病率［10-11］。適宜的維生素濃度能夠增強蛋雞的免疫能力和抗應激能力，但是高濃度的維生素并不能改善蛋雞的生理狀態［12-14］。因此，添加復合維生素對于降低雞蛋暗斑的發生可能與維生素提高蛋雞免疫能力和抗應激能力相關。而蛋雞的免疫力和抗應激能力是否與雞蛋暗斑相關還需進一步的研究。

3.3 儲存條件對雞蛋形成暗斑的影響

研究表明，儲存條件影響雞蛋的品質［15-18］。本試驗研究結果表明，4℃條件下保存雞蛋能降低雞蛋暗斑的發生率，與Chousalkar等［19］的研究結果一致。水分的改變能夠導致物體的透光度改變，雞蛋暗斑表觀上呈現為蛋殼表面各部分的透光度不同。暗斑蛋內容物水分的蒸發作用在低溫條件下受到抑制，宏觀上表現為暗斑發生率降低。本研究中，濕度對于暗斑的影響與Talbot等［20］的研究結果相反，這可能是由于雞蛋儲存于密閉的容器內，氣體流通效率低導致雞蛋水分的蒸發速率下降，宏觀上表現為雞蛋暗斑的發生率降低。但是雞蛋內容物的水分蒸發是否與雞蛋暗斑相關，還需要更多的試驗推證。

綜上，降低暗斑的方法主要有：一是生產中可以選擇暗斑蛋產生率較低的配套系飼養，新楊黑羽的暗斑率較其他蛋雞配套系的暗斑率較低，可以作為小型蛋雞的品種選擇。二是配套系內各品系進行家系選擇，培育出暗斑率更低的品種品系。三是平衡蛋雞的營養，比如添加足量的維生素和微量元素。四是降低雞蛋的儲存溫度。五是提高雞蛋的儲存濕度等。