化學×生物

■ 文/ yahui

科學家研制出植物肉：把植物變成牛肉需要幾步

吃了一輩子的肉，從沒想過，有一天我會跟風吃上假肉！

上到前首富比爾·蓋茨，下到普通食客，大家最近都沉迷于植物變成的假肉，它披著真肉的外衣，讓所有人傻傻分不清楚。

真肉還是假肉？

民以食為天，食以肉為先，肉食幾乎占據了餐桌上的C位。海鮮、河鮮、禽類、牛羊肉，肉食的種類相當豐富，不過最近它們都抵不過肉類中的“小鮮肉”——人造肉那么光芒萬丈。

人造肉是個啥？簡單來說，就是利用生物學、化學方法制造出形、色、味接近真肉的“肉”。而它又可以分為“假肉”和“真肉”兩種。

“假肉”也叫植物肉，主要由大豆蛋白制成，而“真肉”是提取動物干細胞制造而成的。不管是“假肉”還是“真肉”，它們都有一個共同點——披著真肉的外衣，讓你傻傻分不清楚。

據俄羅斯衛星網報道，快餐連鎖店麥當勞將推出由“超越肉類”公司（Beyond Meat）生產的“植物肉”素食漢堡。當前此項實驗只在加拿大進行。漢堡的價格為6.49加元，其卡路里含量僅為460千卡。素食肉餅中沒有添加肉精香劑，但是“超越肉類”公司的創始人確信，他們用豆蛋白成功加工出的獨特成分，味道與天然牛肉沒有什么不同。（圖/視覺中國）

國內第一代植物肉

最近某寶上就有一款“國內第一代植物肉”火得不要不要的。這種肉售價118元兩盒，每盒有2片牛肉味漢堡肉，保持期100天，接下來劃重點了——“以非轉基因大豆等植物蛋白制成”。也就是說牛肉竟然不是肉！聽著就想立馬下單嘗嘗鮮。

那些拼命減肥的人，其實骨子里都有一顆“無肉不歡的心”，卻總想靠“管住嘴”來甩肉肉。這款植物肉簡直就是他們的福音，既達成了甩肉的愿望，還滿足了味蕾。這也解答了為什么人造肉會受到全世界的矚目。用比爾·蓋茨的話來說，它健康，而且有助于減少碳排放（牛肉生產行業中，甲烷是全球第三大碳排放來源）。

怎樣制造一塊牛肉

那么從植物到牛肉，需要幾步來實現呢？目前而言，味道、顏色、組織結構、植物蛋白吸收率等最重要。

要讓我們相信它是肉，首先外形就得以假亂真吧。生肉有血色，而大豆跟血色差了一個銀河系，所以為了達到血色的顏值，這種“牛肉”使用了甜菜根部提取液來調色。

再來就是味道。真肉是由數百種分子組成的，它之所以有肉味兒是因為有“肉味分子”，而大豆中也有這些成分，不過要把大豆的蛋白水解、進行熱反應才能找到。

當然，這離真肉還有一定距離，因為最重要的是，吃起來得像真牛肉的口感啊！食物的組織結構影響口感，誰也不想大快朵頤地咬一口牛肉，卻碎成了滿嘴的豆腐渣吧。肉的蛋白是纖維狀的，吃起來“有嚼勁”，而大豆的蛋白是球狀的，要讓大豆吃起來有嚼勁，就得把球蛋白變成拉絲蛋白。

祝福你，肉肉

說了這么多，似乎道理我都懂，可現實是怎樣呢？翻開購買者對這種“牛肉”的評論：“沒肉味”“切開紋理粗糙”“口感還過得去”“有纖維感”“有點嚼勁”“吃到肉，還不用擔心體重，味道還不錯”……蘿卜白菜各有所愛，但可以肯定的是，至少這種植物肉已經有點真肉的影子，不然也不會有幾千的銷量和評價了。

科技是用來突破的，正如沒有第一代iPhone，哪來的iPhone 11 pro。植物肉也一樣。所以，植物肉請繼續，你的未來可期。