香蕉是我們非常熟悉的一種水果,不知道大家是否有過這樣的體驗——有時候香蕉聞上去似乎沒有印象中那么香了,這究竟是你的錯覺,還是香蕉本身真的發生了什么神秘變化?
香蕉是一種很容易“熟透”的水果,往往買回家沒放幾天,表皮就開始發黑,果肉也開始發軟。這就產生了一個問題,香蕉作為一種熱帶水果,從生產地運送到全球各地的市場售賣免不了要經歷長途運輸,水果商如何保證香蕉在這個過程中不會腐爛呢?
答案其實很簡單,香蕉往往在還未成熟的時候就被采摘下來了,此時它的表皮還是青色的,也沒開始釋放果香,果皮果肉都很硬,運輸起來不容易產生損傷。
在運輸過程中,香蕉會繼續進行呼吸作用并逐漸成熟。到達目的地之后,水果商會分批對香蕉進行人工催熟,此時香蕉便開始散發出甜膩果香,達到一定成熟度就可以上架售賣了。分批催熟和上架可以保證貨架上的香蕉都是新鮮的,盡可能地降低一次性大批量上架帶來的損耗。
聽到香蕉未成熟就采摘,普通消費者可能會感到意外,這莫非又是無良商家的“騷操作”?別急,這其實是一種復符合香蕉生長規律的措施。
香蕉是一種呼吸躍變型水果,在生長過程中有一個階段呼吸速率會突然升高,這種呼吸高峰往往出現在果實快要成熟的時候,而呼吸作用會釋放一種植物激素——乙烯,對果實產生催熟效果,使之加速成熟,此時,果實的耐藏性也就隨之變差了。
因此躍變型果實需要在呼吸高峰前期進行采摘,根據預計的運輸時間、儲存的技術和條件不同,采摘時的成熟度要求也不同,采摘后還需要采取冷藏、氣調等措施,延緩呼吸高峰的出現,改善存儲質量和時間。
買回家的香蕉如果沒有一次性吃完,大家可能像儲存其他水果一樣,將它放入冰箱,但這種看似便捷的保鮮方法其實會影響香蕉的香氣和口感。
研究發現,香蕉的香氣與儲存溫度有關,溫度降低會導致香氣變淡。香蕉的獨特香氣來源于一種蛋白質,而低溫會抑制這種蛋白質的活性,實驗發現,低溫冷藏的香蕉比室溫保存的香蕉成熟時間要晚2天,風味也會變差,還會導致香蕉表皮出現凍傷斑點。
由此看來,水果商如何儲存香蕉也會對香蕉的香氣產生影響。香蕉從采摘到上架,一路冷藏保存,雖然能在很大程度上延長香蕉保質期,但如果消費者在購買后也立即進行冷藏,到了品嘗的時候就會發現少了那么點風味。
冷藏保鮮已經成為很多人的生活習慣,似乎不管什么東西往冰箱里一放就萬事大吉。但是香蕉顯然不走尋常路,少量購買、常溫儲存才是明智之舉。