老老實(shí)實(shí)

喬葉

爺爺說，老老實(shí)實(shí)這四個(gè)字是所有手藝人的根本。老老實(shí)實(shí)練基本功，老老實(shí)實(shí)找好食材，老老實(shí)實(shí)做菜。湯該燉到什么時(shí)候一定要燉到什么時(shí)候，該用四川漢源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜該搗的時(shí)候一定不能拍，蔥該切絲的時(shí)候一定不能用段，面要醒三個(gè)時(shí)辰，一定不能兩個(gè)半，得燒地鍋的時(shí)候一定不能用天燃?xì)夂碗姶艩t……說句躉話，所有的程序都得老老實(shí)實(shí)，有了這四個(gè)字，廚師就有了立世的根本。

比如一塊面，你少揉一下或許沒什么，少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋里多燜一秒鐘沒事，多燜十秒鐘肯定就不行。舉個(gè)簡單的例子，就是一碗熗鍋面，老實(shí)做肯定就比不老實(shí)做要好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實(shí)的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時(shí)候，加進(jìn)去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理么，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個(gè)，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進(jìn)去，就像一個(gè)人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個(gè)涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？ 當(dāng)然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標(biāo)準(zhǔn)，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打。食客們也不一定能吃得出來，甚至可以說，絕大多數(shù)食客都嘗不出來。但是，但是——爺爺說，水往低處流，人要往高處走。手藝人的高處不是升官發(fā)財(cái)，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上的努力，你的手藝就會一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以為高手是怎么來的？就是這么老老實(shí)實(shí)慢慢兒磨出來的。

其實(shí)，也就是兩個(gè)字唄，老實(shí)。

我也問過爺爺，爺爺說，就得是四個(gè)字。

為啥要重復(fù)一下？老老實(shí)實(shí)，意思不還是老實(shí)么？

因?yàn)椋@世上聰明人太多，聰明人太容易不老實(shí)。所以得老實(shí)里再夯上一層老實(shí)。

（小小摘自《藏珠記》/圖 雨田）