覆蓋對碾茶品質影響的研究進展

鄭亞楠，王錫洪，姚水濱

1.金華市經濟特產技術推廣站，321000；2.蘭溪市經濟特產技術推廣中心，321100；3.蘭溪英特茶業有限公司，321100

遮陰作為茶園管理中的一項農藝設施，對茶葉的品質起著關鍵性的作用。陸羽在《茶經》中寫到茶葉生長環境的時候說過：“其地……陽崖陰林紫者上……”，宋徽宗也在《大觀茶論》中說到：“植產之地，崖必陽，圃必陰……”，說明古人已經認識到適當遮陰條件下的茶葉品質更優異。目前在我國茶葉生產中，很多地區采用果茶間作、膠茶間作和林茶間作等措施來進行遮陰，以提高茶葉品質，這些都屬于生態遮陰[1-3]。在日本有專門的“覆下茶園”，即在茶葉采摘前的一段時間內對茶園進行覆蓋遮陰，以提高茶葉的品質，這部分茶園主要用來生產碾茶、玉露、高檔煎茶等優質綠茶[1,4-5]。

近年來，隨著茶葉利用形式的多樣化，“吃茶”成為一種新的時尚。抹茶因其獨特的風味、鮮艷的色澤被應用于食品中[6-7]。抹茶質量的好壞直接由其原料——碾茶的質量來決定。碾茶在茶園管理中需要覆蓋遮陰，雖然此技術在日本相對比較成熟，但是由于環境、氣候、品種、土壤等因素的影響，國內碾茶生產茶園的覆蓋效果不盡相同[8]。本文綜述覆蓋對茶葉品質的影響，以期為提高國內碾茶品質提供參考。

一、覆蓋的材料與方式

目前用于茶園的覆蓋材料主要有稻草、麥稈和遮陽網等[5,8-9]。單從品質而言，稻草、麥稈覆蓋的茶葉品質要優于遮陽網覆蓋，但遮陽網由于易得、操作便捷、色彩和遮光率可調，在茶園覆蓋中應用廣泛。如果覆蓋得當，可使茶葉品質接近稻草、麥稈覆蓋的品質[8-9]。

在覆蓋方式上目前較多采用棚架覆蓋和直接覆蓋。棚架覆蓋需搭設棚架，棚高1.5～2.2 m，上覆草簾或者遮陽網；直接覆蓋則直接將遮陽網覆蓋在茶樹上[6,9-11]。2 種覆蓋方式各有優缺點：棚架覆蓋通透性較好，可減少風對葉片的損傷，而且可隨時調整覆蓋過程中的遮光率；缺點是搭棚架對技術和成本要求比較高。直接覆蓋操作簡便、成本較低，但是容易造成因強風導致的葉片損傷，且嫩芽在高溫時容易被灼傷[6,9]。

二、覆蓋對茶葉品質的影響

1.覆蓋對茶多酚含量及組分的影響

茶多酚含量過高會使茶湯帶有明顯的苦澀味，含量過低則會降低茶湯的厚度和濃度。因此，使茶多酚含量保持在一定的范圍內對提升綠茶感官品質有重要意義。

覆蓋可降低茶多酚含量，改變其組分。王雪萍等[11]用遮光率55%、75%、90%的遮陽網對茶園進行覆蓋，發現3 種處理茶多酚總量均比對照顯著降低，其中8 種兒茶素總量分別比對照下降14%、14%和12.56%。同時，酯型兒茶素占比隨遮光率的增大而增加，非酯型兒茶素含量占比隨遮光率的增大而減少。兒茶素品質指數也隨遮光率的增大而增加。孫京京等[12]使用單層遮陽網（遮光率45%）和雙層遮陽網（遮光率80%）對茶樹進行覆蓋，發現覆蓋處理能夠顯著降低茶多酚的含量，雙層遮陽網比單層遮陽網更能降低春茶的茶多酚含量，分別比對照降低9.09%和8.81%。遮陰后，兒茶素各組分的相對含量發生了變化，EGCG 含量略有增加，EC 和EGC 含量略有下降，兒茶素品質指數增大。石元值等[13]的研究結果相似，遮陰處理后，茶樹新梢中的茶多酚含量顯著降低，兒茶素組分降低，但是兒茶素品質指數增大，苦澀味指數降低，茶葉品質得到提升。

李徽等[14]選取遮陰時間分別為7 d、20 d、25 d的抹茶為原料，探討了遮陰時間長短對抹茶主要內含物質含量的影響。結果表明，隨著遮陰時間的延長，茶多酚含量逐漸降低，且各個處理間差異達到顯著水平。王元鳳等[15]的研究表明，在遮光率100%的情況下，遮陰19 d的抹茶茶多酚含量要比遮陰25 d 的低。可見，覆蓋處理下茶多酚含量不僅受到遮光率的影響，也會受到覆蓋時間長短的影響，并同時存在交叉影響。

2.覆蓋對葉綠素含量的影響

覆蓋能夠提高茶葉中葉綠素的含量，有利于綠茶顏色品質的形成。胡永光等[16]設置遮光率60%+遮陰高度2 m、遮光率40%+遮陰高度2 m、遮光率40%+遮陰高度2.5 m 3 個處理，研究覆蓋對春茶采摘末期茶葉品質的影響，結果表明，覆蓋后茶葉的葉綠素含量顯著高于對照，遮光率和遮陰高度對葉綠素含量無顯著影響。金琦芳等[17]研究表明，使用遮光率為75%和60%的黑色遮陽網覆蓋均可顯著提高葉綠素含量，且不同遮光率之間差異顯著。王雪萍等[11]的研究表明，遮陰后葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b 含量明顯增加，葉綠素a/葉綠素b 的值下降，不同遮光率（55%、75%、90%）下葉綠素總量、葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素含量及葉綠素a/葉綠素b 的值之間差異不顯著。張文錦等[18]研究表明，不同季節遮陰后葉綠素總量及葉綠素a、葉綠素b含量均極顯著高于對照，且遮光率越大增幅越大，葉綠素a/葉綠素b的值越小。劉建軍等[19]用單層白紗、單層黑遮陽網、雙層黑遮陽網對福鼎大白茶園進行覆蓋研究，結果表明，覆蓋處理后，春、夏、秋各季茶樹新梢中葉綠素含量均有不同程度增加。單層黑遮陽網、雙層黑遮陽網處理的葉綠素含量增加較單層白紗明顯，3個季節分別比單層白紗高0.11%、0.15%、0.21%和0.22%、0.30%、0.35%。李徽等[14]的研究表明，隨著遮陰時長的增加，抹茶中葉綠素含量升高，且均顯著高于對照，但遮陰20 d和遮陰25 d的處理間無顯著性差異。

3.覆蓋對氨基酸含量的影響

氨基酸是綠茶品質形成的重要成分，其含量的高低及組分比例對綠茶的滋味和香氣都有重要影響。一般來說，覆蓋能夠提高茶葉中游離氨基酸的含量。趙甜甜等[20]研究發現，生態遮陰下遮光率15%、30%處理的茶樹葉片游離氨基酸含量與對照（不遮陰）差異不顯著，而使用黑色遮陽網形成50%遮光率處理的茶樹葉片游離氨基酸含量極顯著高于對照（不遮陰）。秦志敏等[10]研究表明，無論是春季、夏季還是秋季，使用黑色遮陽網（50%遮光率）均能夠顯著提高氨基酸的含量，分別比對照高6.23%、14.22%和17.07%，而銀色遮陽網在夏秋季會降低氨基酸含量。王雪萍等[11]的試驗表明，夏季遮陰后茶葉中氨基酸含量顯著增加，且75%遮光率更有利于提高氨基酸含量，90%遮光率下氨基酸含量開始下降。遮陰后，氨基酸的組成也發生了變化，天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸等含量及占比增加，優化了氨基酸組分。孫京京等[12]的研究也表明進行覆蓋處理后，能顯著增加春、夏、秋茶中的氨基酸含量，雙層黑色遮陽網要比單層黑色遮陽網更能提高氨基酸含量。而且對綠茶滋味有較大影響的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量都呈現增加的趨勢。顧辰辰等[21]用80%遮光率的遮陽網進行茶園覆蓋，并于覆蓋前和覆蓋1 d、8 d 取樣研究，結果表明遮陰后茶葉中氨基酸總量明顯增加，且隨著遮陰時間的延長氨基酸含量上升，茶葉中的特有氨基酸茶氨酸增加了近6 倍。王元鳳等[15]的研究則表明，在全遮陰的情況下，覆蓋25 d處理的氨基酸含量要比覆蓋19 d 的低；而在覆蓋時長一致的情況下，80%遮光率下的氨基酸含量低于100%遮光率。可見，適度覆蓋遮陰可以提高氨基酸的含量，優化氨基酸組分。

4.覆蓋對咖啡堿含量的影響

咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質，本身帶有苦味，與多酚類及其氧化產物絡合后具有鮮爽味。傅海平等[22]的研究表明，不同遮陰方式對保靖黃金茶1 號新梢中咖啡堿含量的影響不同。單層黑色遮陰處理后，咖啡堿含量比對照高，雙層黑色遮陰處理后咖啡堿含量變化不明顯，與對照相比呈現下降趨勢。顧辰辰等[21]的研究也顯示，隨著遮陰天數的增加，咖啡堿含量先下降后上升，總體來說略低于對照。趙甜甜等[20]的研究則表明，50%和30%遮陰處理的茶樹咖啡堿含量均極顯著增加。

5.覆蓋對茶葉香氣成分的影響

研究表明，覆蓋對香氣成分的組成比例有較大影響。陳席卿[4]的研究顯示，露天茶中具有青草氣的5 ～10 碳低級脂肪族化合物的比例比較高。而覆蓋茶所含的萜烯類總量，尤其是芳樟醇、橙花醇、香草醇、香葉醇及其環化后生成的萜品烯及醇明顯提高。沈生榮等[5]在覆蓋茶中發現了露天茶香精油中不存在的β-檀香醇和苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸-順-3-己烯酯。同時，覆蓋茶中己烯醇生成的酯、茉莉酮及其甲酯、百里香酚、吡嗪類等重要芳香物質的含量高于露天茶1～11 倍不等。董尚勝等[23]研究表明，遮陰后夏茶新梢葉片中游離香氣成分總量增加了84%。在香氣種類上，遮陰后多了壬醇、香葉醇；從香氣成分含量來看，遮陰后除苯乙醇含量無變化、反-2-己烯醇有所減少外，其余香氣含量均有不同程度的增加，其中以順-3-己烯醇、正己醇、芳樟醇的增幅較大。遮陰處理后，有利于茶葉品質形成的芳樟醇、香葉醇等香氣成分有所增加。張文錦等[24]對遮陰后的夏暑烏龍茶香氣組分的分析表明，遮陰后烏龍茶香精油總量和香氣種類均明顯增加，夏季烏龍茶遮光率20%、45%和60%處理的香精油總量和香氣種類與不遮陰相比分別增加了21.20%～38.85%和25～40種，且香氣組分得到優化。

6.覆蓋對茶葉感官品質的影響

茶葉的感官品質與其理化成分的組成和含量有著極大的相關性。覆蓋處理后，茶葉的感官品質得到了改善。陳席卿[4]對不同覆蓋程度茶園采制的玉露茶樣進行審評，結果表明覆蓋遮陰對綠茶品質，特別是香氣、滋味和湯色均有很好的改善作用，覆蓋茶樣的審評總分也超過對照的露天茶園茶樣。侯渝嘉等[25]對不同遮陰水平下的夏秋季綠茶進行感官審評，結果表明遮陰后茶葉鮮爽度提高，苦澀味降低，品質明顯優于不遮陰的處理。且隨著遮光率的提高，對品質的改善作用增強，100%遮光率的黑色遮陽網效果最好。李徽等[14]對不同遮陰時間抹茶樣品的感官審評結果表明，遮陰可以明顯提高抹茶的感官品質，而且隨著遮陰時間的延長抹茶的感官品質不斷提高，遮陰25 d的抹茶樣品感官品質最好，總分達到89.5分。

三、展望

綜上所述，茶園覆蓋可以顯著降低茶多酚的含量，優化兒茶素組分，提高兒茶素品質指數，并提高茶葉中葉綠素的含量。適度遮陰可以顯著提高碾茶游離氨基酸的含量，并優化氨基酸組分。覆蓋對于碾茶中咖啡堿含量影響的研究結果并不一致，這可能與茶樹品種或者其他因素有關。對于香氣成分，目前的研究都一致表明，覆蓋不僅能夠增加游離香氣成分的總量，而且能夠優化香氣組分，對于綠茶的品質提高有著非常重要的作用。感官審評也表明，覆蓋有利于提高茶葉的感官品質，尤其是外形色澤、湯色、香氣和滋味，都有較大程度的改善。

碾茶作為抹茶的原料，有著獨特的品質特征。外形色澤要求鮮綠色、有光澤；香氣帶有清涼感為好；湯色要綠中微帶乳白色；滋味帶甜為好[26]。在碾茶的品質形成中，茶園管理尤其是覆蓋技術起著關鍵性的作用。總體來講，覆蓋有利于碾茶品質的形成。但是國內的茶樹品種、物候特點、環境條件等存在著地域性的差別，如何針對性地從覆蓋材料、覆蓋方式、覆蓋時期、覆蓋天數、覆蓋遮光率，以及品種選擇等方面開展一些深入研究，將是今后提高碾茶品質的工作方向。