餛飩記

謝冕

中國面食中除了面條是可湯可干的吃法外，全程和湯而吃的，可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態，也有油炸著吃的，那是偶見。所以，說餛飩不能不說餛飩的湯，那是魚水不可分的。魚因水而活，餛飩因湯而活。

餛飩在四川叫抄手，紅油抄手是成都街頭一絕，湯汁是紅通通、火辣辣的，辣椒油，花椒油，胡椒面，全來。

餛飩是面食中的小家碧玉，用得上一個“細”字來形容。它的特點是體積小，細弱的小，不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是在廈門鼓浪嶼輪渡碼頭，有當地婦女街邊用擔挑小爐灶現煮小餛飩。攤主用手撥拉計數，一五一十，極其精細。餛飩小如林間落花，浮沉水中，鮮蝦肉餡，白中透出紅暈，美不可言。重要的是那份小巧精致，來自閩南女性柔弱之手，絕對是巧手細活，世所罕見。

在北京吃餛飩，有家百年老字號的，我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯，稀湯寡水，皮厚餡小，狀如煮餃，確是盛名之下其實難副。倒是有一年在海淀黃莊，偶見新開小鋪，專賣餛飩，去了多次還想去。那餛飩包成圓形，薄而透明的餛飩皮裹著，湯中散開，狀若一朵朵繡球花，極美。細查，發現不似是包捏的，更像是薄皮如絲粘裹而成的，可見其制作之精細。

餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中，我每次總是點扁肉加拌面，二者是鴛鴦搭檔，可謂絕配。

在我的家鄉福州，扁肉的稱呼又多了個“燕”字，叫扁肉燕。這主要是因為它的面皮用料特別，面粉、薯粉加上豬瘦肉，也是人工拼力敲打，攤成透明的薄皮，而后切成菱形小塊，再包肉餡。因為扁肉燕的燕皮也是肉制品，諧稱“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉，必不可少的是搗碎的蝦干以及芹菜碎末和荸薺丁，鮮脆，味道是綜合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也許是狀如飛燕，也許是“宴”的諧音，它是福州的一張飲食名片，代表著閩都悠久的文化。

餛飩在廣東叫云吞，這名字也很雅，云吞者，云吞月，云遮月之謂也。粵菜的精致華美堪居舉國之首，而云吞是不曾列名于粵菜中的，云吞充其量不過是一道小吃而已。但廣東的云吞實在不可小覷，至少在我，寧可不吃粵菜的烤乳豬、燒鵝仔，也不會輕易放棄一碗三鮮餛飩面。

有一段時間我在香港做研究，住在灣仔半山區。我總找機會步行下山，在銅鑼灣街頭找一家餛飩店坐下來，美美地吃一碗地道的三鮮餛飩面。從灣仔、銅鑼灣一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小弄堂，我都能找到我情有獨鐘的餛飩面。

細長又柔韌的堿面，清湯，蝦仁鮮肉和菜蔬，最讓人迷戀的是餛飩餡中竟然包著一只鮮脆的大蝦仁。香港商家不欺客。幾乎所有的店家，只要是做鮮蝦餛飩的，都包著這樣的大蝦仁。前些日子重訪香港，住在旺角，還特意過海找到我常常光顧的那家銅鑼灣小店。人多，在門外排隊，領號進門。食客幾乎都是當地街區的居民，他們不僅是回頭客，而且是常客。與之攀談，均對小鋪的餛飩贊不絕口：本色，地道，價錢公道。

從沙縣扁肉到香港云吞，從火辣辣的龍抄手到家鄉福州溫情的“太平燕”，這道貌不驚人的面食，因為它的小巧玲瓏，因為它的“美貌如花”，吸引了多少人的念想和期盼！

大浪淘沙//摘自2020年9月2日《新民晚報》，本刊有刪節，令山一只/圖