淺談西方餐飲的淵源和歷史

吳小龍

（天津海運職業學院 天津 300350）

烹飪幾乎是伴隨著人類的產生而不斷發展的，廚師(chef)的職責便是能夠在人們聚集就餐的時候提供足夠的食物，并能夠滿足人們對于不同口味和不同食材的需求。幾百年來，不管是在世界上的任何一個地方，人們都能夠向有需求的人提供自己所制作的食物。然而，真正意義上的現代廚師誕生的歷史卻并不遙遠，并且現代廚師的誕生是和餐廳的發源緊密聯系在一起的?，F代廚師和餐廳的誕生標志著人們可以在就餐的選擇上更加的多樣，能夠在不同的時間不同的地點選擇不同的菜肴。

1 18 世紀博朗格爾餐廳

法國人對于現代廚師的產生有著緊密的聯系。而英語中的餐廳”restaurant”一詞最初就來源于法語”restaurer”，有“儲存”的意思。16世紀以來，在法國出現了一種滋補品(restorative)，可以理解為是一種湯或者燴菜，能夠快速的補充人體流失的能量，在法國后來就有一類人專門從事這種滋補品的烹制，然后向人們進行售賣，逐漸的壟斷了這一市場。法蘭西亨利六世統治時期(1553-1610)，社會上餐飲人員形成了不同的分工：燒烤師、面點師、面包師甚至連制作醬料和沙司都有專業的人員來從事。

直到1765年，法國人博朗格爾(Boulanger)一直經營著一家巴黎的小旅館，他將一塊小小的廣告牌掛在旅館門口，宣傳他獨家的滋補湯(restorative)，他的湯中用到了白汁沙司燴羊腳。但很快有人狀告博朗格爾的做法，認為其涉及侵權，侵犯了制湯師的權利。他的店只好暫時關閉，所幸的是后來法院判定博朗格爾勝訴，他的旅館得以繼續營業。博朗格爾的旅館和以往的旅館有很大的不同。在此之前，傳統的旅館主要提供的是住宿服務和一些酒水，就餐采取的是家庭式服務，也就是說旅館主人做什么，客人就跟著吃什么，而且是在同一張桌子上。博朗格爾的貢獻在于能夠為專門以就餐為目的客人提供多種不同的食物以供其選擇。

在隨后的幾十年時間里，巴黎陸續出現了幾家餐廳，其中最著名的包括倫敦大酒店(Grand Tavern de Londres)，它的老板安東尼波維里(AntoineBeauvilliers)曾經作為普羅旺斯伯爵后來成為了法國國王路易十八的管家。安東尼經營的這家酒店專門面向當時社會的上流人士和酒店的股東們提供高品質的餐飲服務。安東尼非常注重培養服務人員的素質，他所培養的餐飲人員無論是服務意識還是服務水平都堪稱頂尖。除此之外，安東尼將客人們分配在不同的小桌上，然后由服務員進行專屬服務，再結合精致的裝飾，營造出了極為豪華和高雅的用餐環境，使就餐的體驗大大提升。

1789年轟轟烈烈的法國大革命爆發了，大革命給當時尚處于萌芽時期的餐飲業帶來巨大變革。之前的行業壟斷被廢除，社會上的貴族階級也不復存在，廣大的普通群眾得以進入專業烹飪領域，接受良好的專業培訓。普通人也能夠學習到以往只有貴族才能享有的私人料理。而那些原來的廚師則要么離開了國家，要么失去了工作甚至受到牽連，但依然有少量的廚師在經營著原有的產業，為城市中蓬勃壯大起來的中產階級提供服務。

2 19世紀初期——卡西姆和精致烹調(Grande Cuisine)

19世紀之后，巴黎出現了更多的餐廳和酒店，所提供的菜品也越來越精美，大有復古懷舊貴族大餐的意思。傳統的精致烹調在安東尼卡西姆(Antonine Carême)的手中達到了完美的巔峰，其特點包括菜品數量多，一頓飯有幾十道菜，制作精美，食材的準備和最終的擺盤搭配都很得當。但是對于大多數普通人而言，精致烹調無疑過于奢華了，所以人們在精致烹調的基礎上對于食材的準備，擺盤的設計，調料的制作都進行了簡化，口味也更加貼近普通人的標準，只是在做法上比家常菜的制作稍顯復雜。

3 19世紀末期——伊斯科菲爾和經典烹調(Cuisine Classique)

雖然當時法國人在烹調技術和餐廳的經營上都遙遙領先于世界，但在歐洲的其他地方以及美國，餐飲業也在默默的生根發芽。查爾斯蘭霍弗(Charles Ranhofer)是美國歷史上第一位國際著名的主廚。1893年，他發行了他的烹飪大百科全書，里面包含了3500個菜譜。另外位于倫敦的薩沃伊酒店是當時除了法國之外最好的餐廳之一，酒店的主管麗茲和伊斯科菲爾(Escoffier)繼承和發揚了卡西姆的精致烹調技術，經過改造和升華，創立了經典烹調(Classic Cuisine)。相比于精致烹調，經典烹調再次簡化了食材的種類，更加強調烹飪原理和技術對于菜品口味的影響，同時也認為食材在烹制之前要精心制作和處理，最終的菜品外觀也十分重要。

4 20世紀中期——普伊特和新式烹調(Nouvelle Cuisine)

到了20世紀中葉，人們對于飲食和烹飪有了新的認識和變化。越來越多的人認為更加清淡的飲食，更加貼近自然的口味以及更為簡單的食材處理才是健康的烹飪方式。菲爾納德普伊特(Fernand Point)是倡導這個觀點的代表人物，他本人非常反對沙司和醬料統治著整個菜肴的口味，并且將配菜和裝飾菜進行了區分。每一道單獨的菜品都應該有一種主要的味道，一個主題，而非取決于沙司的味道。他認為點綴用的菜要盡可能的簡潔，與主料的關系應該是和領帶與西服的關系那樣。對前人烹飪習慣和烹飪方式進行簡化和提煉是當時烹飪思潮的主流。普伊特培養出的一批主廚將他的理念推崇到了極致，并逐漸創造出了新式烹調(NouvelleCuisine)。新式烹調摒棄了經典烹調中的一些原理，傾向于更加清淡的做法，使食材呈現出本身的味道，同時縮短烹飪時間，創新不同食材的搭配組合。根據這一理念，食材本身需要絕對的新鮮，盡可能的高品質，所使用的配菜也要清淡，做法要簡單直觀。而最終的出盤卻要精心設計。一些傳統的做法被用在了新式食材上，傳統的食材搭配被顛覆。

5 20世紀末至21世紀初——一場美國的烹飪革命 (An American Culinary Revolution)

在過去的30至40年時間里，美國的烹飪界興起了深刻的變革，隨后這一變革影響了全球的烹飪界。這場變革主要包含兩個方面：民族風味的大膽嘗試(bold ethnic flavour)和新鮮食材的簡化烹調(fresh food,simply prepared)。

民族風味興起的起源根據不太可靠的說法是來自1965年的美國新移民法案的頒布。這一法案的頒布大大的促進了亞洲移民涌入美國，伴隨而來的便是來自亞洲地區的烹飪料理。到了20世紀70年代，很多美國人已經不再滿足于以咸為主”山寨”中餐，而是需要真正地道的中餐料理。同時他們對于來自四川、湖南、越南和泰國的辣菜更加的渴望。即便這些地區的辣并不一樣，但對于當時美國人而言都算是一種大膽的嘗試。另一方面，在美國的南部地區，墨西哥菜也不再局限于西班牙語社區，而是逐漸走向了大眾，成為了主流菜肴?，F在墨西哥口味的菜肴已經成為美國大街小巷司空見慣的美食了，例如墨西哥玉米薄餅卷(taco)。

在同時期的美國，餐飲從業者將法國的新式烹調進行了美國本土化改良。1971年，愛麗斯沃特斯(Alice Waters)在加利福尼亞伯克利市開了一家餐廳，餐廳的宗旨就是新鮮食材的簡化烹調。沃特斯不提倡使用當時社會上流行的加工食品和包裝食品，而是要選用新鮮的應季的本地食材，用簡單的烹調方式，最大限度的保留食物本身的味道。這種觀點慢慢地孕育出了一種全新的烹飪風格“新美式料理”(New American Cuisine)。沃特斯的烹飪哲學迅速傳遍美國，既然倡導使用新鮮應季的本地食材，這就促進了農民和廚師之間進行某種合作。食品生產商和原料供應商共同開始開發國內優質食品的供應鏈，以便給烹飪提供更好品質的食材，這也大大促進了餐飲業的發展，擺脫了過去依賴海外進口優質食材的處境。有了優質的食材，美國廚師便開始將不同的原料用多種不同的烹飪風格和食材的加工方式進行嘗試，創立了融合菜(fusion cuisine)。

隨著國際交流的日益增多，全球旅行變得不再遙不可及，來自世界各地的游客希望品嘗到不一樣的料理，這也對傳統的菜肴和做法提出了全新的要求，如何迎合越來越多樣的食客的口味成了廚師們必須要考慮的問題。另一方面，互聯網的高速發展也拉近了人與人的距離，專業的主廚和普通的家庭廚師可以進行經驗的交流，相互學習，共享信息。主廚們也得以在全世界范圍內尋求理想的食材。通過與當地農民建立聯系，廚師們可以穩定的得到新鮮的食材，同時農民也可以獲得更好的經濟效益，自己種植和飼養的產品有了穩定的銷路，農業傳統得以延續，農業生態的多樣性也得到了保護。本土膳食主義(locavore movement)便是倡導食用當地食材并盡可能減少對事物的過度加工。最典型的例子就是海鮮的制作。為了保證食材的新鮮，餐館會被選定在離產地或海邊幾英里的地方，漁民出?；貋碇笾苯訉⒑ｕr供應到廚房中。因為海鮮在運輸和儲藏的過程中都會面臨營養的流失。

從18世紀博朗格爾開創的第一家餐館，創餐飲業之先河，一直到今天全世界數以百萬計的餐廳和街邊小吃蓬勃發展。餐飲業的發展反映了不同時期的人們對于美味和營養的追求以及美好生活的向往。從法國人的精致烹調到如今的美式快餐，從意大利的披薩通心粉到中國的八大菜系，烹飪美食既是人最基本的生存需求，也是人類文明的結晶和文化的傳承。未來的餐飲也將會更加聚焦于食品的健康和口味的豐富。對于烹飪而言，如何在食材的鮮美和營養的保留中間去的均衡將會是廚師們重點考慮的問題。