說起重口味，你贏不了俄羅斯人

黎二千

在俄羅斯世界杯期間，德國隊自帶幾百千克的香腸土豆，韓國隊帶上了泡菜，葡萄牙隊帶了凍章魚和波爾圖酒。看來俄餐的難吃已經遠近聞名，但極少人了解過，俄羅斯菜到底怎么個“難吃”，為什么不合口味？

俄羅斯菜特別喜歡走極端，要么太咸要么太酸。俄羅斯菜硬核的口味，通常讓第一次嘗試的人瞬間懷疑味蕾。但是，如果你愿意多嘗幾口，仔細品品，可能就沒有那么難吃了。

油膩也是一種重口味

俄羅斯菜之所以厲害，是因為比起普通的酸甜苦辣咸，俄餐的口味還兼備了油和膩兩大特點。俄羅斯人做菜下油，特別大方。網上一位俄羅斯的美食博主在煮羊肉土豆的時候，直接將一瓶兩升的油往鍋里倒，絲毫不在意油多少錢。

煮肉燉肉煮菜湯，湯汁表面都浮著一層油脂，俄羅斯人覺得這層油脂也可以當作食物的一部分。像節日傳統食物肉凍，看起來就像肉外面包裹里一層透明啫喱，讓你一口一個膠原蛋白。

單下油也不能完全滿足俄羅斯人。他們會在各種菜品味道上加幾分膩：加點牛油、黃油、蛋黃醬。牛油黃油在俄羅斯人的餐桌上地位很高。沙拉、雜拌涼菜、肉禽冷盤等，俄羅斯人都不介意加點黃油。另一個俄羅斯人的靈魂伴侶就是蛋黃醬美乃滋了，在冷盤、肉食、湯、甜食上，都喜歡擠上厚厚一層美乃滋。

一頓飯吃完主食以為結束了？俄羅斯人還準備了各種甜品，常見的有松餅、蛋糕、派等，搭配煉乳。愛吃甜的俄羅斯人還制作了多種煉乳換著吃，有經過高溫熱處理焦糖化的熟煉乳，還有加入香菜菊苣味的煉乳。

食物難吃俄羅斯人有苦衷

吃得這么油膩，俄羅斯人吃得下這么多東西嗎？其實，高寒地區，吃再油都是保暖需要。由于氣候嚴寒，俄羅斯人需要更多的熱量來維持一天的日常活動。俄羅斯所處的緯度較高，一年只有夏天適合耕作，許多地區便轉型發展畜牧業。所以俄羅斯人的食物結構中，蔬菜占比小，肉類和奶類占到了很大的比重。吃得這么油膩也是迫不得已，為了解除油膩感，他們會加入其他重口味來調和味道，如酸味、咸味。

對于高加索地區的人們，吃得咸還能令身體里水分蒸發得更少。除了多下鹽，吃魚子醬以外，當地還有傳統的熏咸魚，齁咸齁咸的。雖然外國人接受不了，本地人可是當魷魚絲那樣吃。

俄羅斯人平時的食材選擇并不多。漫長的冬天無法耕種，對于不太新鮮的食物，吃的時候只能盡量掩蓋住它不新鮮的味道。這促使俄羅斯人在醬汁調料上花更多的心思，只要醬汁味道不錯，本身食材的味道就沒有那么突出了。

配上飲料一切似乎合理

食材有限，食物味道都這么重，吃膩了怎么辦？為此，俄羅斯人還制作了多種味道神奇的飲料，搭配上重口味食物，把味蕾拉回到平衡點。

大家熟知的伏特加，不是直接喝的，它經常和腌菜、肉凍、紅菜湯等濃味食物一起出現。如果覺得伏特加不夠過癮，俄羅斯人還會給你來一杯伏特加里混啤酒的“Y o r s h”，嘗過的人評論說，喝完回家的路上走路就摔了。

除了酒，俄羅斯人最喜愛的日常飲料是茶，然而他們對茶葉沒有太多的追求，只要求沖出來茶味夠濃就行。俄羅斯人喝茶，不是買一杯拿著走，而是要坐下來邊喝邊聊天。濃茶總有蛋糕、烤餅、餡餅、果醬等茶點相配，茶味剛好解甜膩。

俄羅斯人對酸味的異常喜愛到了喝茶這里也要堅持，他們茶中必須加檸檬，也有人會配酸黃瓜等腌菜一起喝。

除了解膩，俄羅斯人還有許多飲料，是為了助消化，出于健康原因才喝的，所以口味并不是重點。腌制食品的方法，也被搬過來做發酵飲料。最著名的例子是液體面包“格瓦斯”。格瓦斯的制作方法很簡單，把黑面包放在密封容器里發酵，差不多就是把面包泡水放幾天之后就能喝了。歷史上，格瓦斯是俄羅斯人的生命之水。物質匱乏的時候，剩下的面包也成了飲料，直接喝又飽又助于消化。

發酵飲料還有很大部分是奶制品，俄羅斯的奶制品種類繁多，酸奶類就有風靡歐洲的開菲爾酸奶、熟酸乳、酸牛奶等。被問到為什么要喝這樣的發酵奶的時候，俄羅斯人會一本正經地回答，發酵的奶制品含有豐富的蛋白質、乳酸菌等，為了健康也要喝。

如果下次還覺得俄羅斯菜難吃的話，換個醬汁、配杯酒或者飲料、代入氣溫是零下十幾攝氏度，也許口中的食物就不那么難吃了。

//摘自九行微信公眾號，本刊有刪節/