白靈菇運動飲料對運動性疲勞的緩解機制*

應一帆

（晉中學院 體育學院，山西 晉中 030600）

白靈菇（Pleurotus ferulaeLanzi）又名阿魏菇，但是又因其顏色為純白色，所以也有人稱它為白靈菇。但其商品名稱是阿魏菇，由于形狀與靈芝很相似，所以白靈菇在市場上也算得上是一種名貴的藥材，隸屬真菌門（Enmycophyta）擔子菌綱（Basidiomycetes）傘菌目（Agaricales）側耳科（Pleurotaceae）側耳屬(Pleurotus)。白靈菇具有特別多的功效，醫學上很多功能性產品因此得來，因此選擇白靈菇為首要研究對象，對其適宜添加量的工藝參數進行優化，并且研究以白靈菇為主要原料的運動飲料產品對運動性疲勞的緩解機制，為后期學者研究白靈菇提供理論性的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

主要試驗材料為白靈菇、蔗糖和檸檬酸，依次購買于泌陽縣真菌研究開發有限公司、蘇州高能精細化工科技有限公司、吳江天誠化工科技有限公司。

1.2 儀器與設備

常用的儀器和設備包括：電子計數秤，型號為HC 型，購買自上海花潮電器有限公司；化工離心機，型號為三足式SS 型，由張家港市誠嘉機械有限公司提供；阿貝折光儀，型號為WAJ，購買于蘇州奇樂電子科技有限公司；電磁爐，型號為C21-SK2107 型，購買自廣東美的生活電器制造有限公司；高壓均質機型號為MPA 型，提供于溫州廣宇機械設備有限公司；灌裝機，常用型號為GZP-6型，選自于青島市金瑞包裝機械有限公司；高壓滅菌鍋，型號為XFH-75CA 型，選自于深圳市鼎鑫宜試驗設備有限公司[1]。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官評分標準

對白靈菇運動飲料產品的感官評分要求如下：邀請有經驗的感官評分專家30 名對該產品進行評分，評分指標包括4 項內容，分別為色澤、氣味、組織狀態、口感，其所占分值依次為10 分、20 分、30 分、40 分，共計100 分。具體的評分細則詳見表1。

表1 白靈菇飲料感官評分標準Tab.1 Sensory evaluation criteria of Pleurotus ferulae beverage

1.3.2 白靈菇運動飲料單因素試驗

1）白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響

首先以蔗糖和檸檬酸為固定量，白靈菇為變量，來優化白靈菇的最佳添加量，其中蔗糖和檸檬酸被固定在5%和0.13%，白靈菇汁用量設置10%、15%、20%、25%、30%五個梯度，將感官評分作為評分指標來優化白靈菇汁的最佳使用濃度。

2）蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響

在優化蔗糖的最適添加量時，以白靈菇汁和檸檬酸為固定量，分別為20%、0.13%，蔗糖同樣設置3%、4%、5%、6%、7%五個梯度，將感官評分作為評分指標來優化蔗糖的最佳使用濃度[2]。

3）檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響

在優化運動飲料中檸檬酸中的最適添加量時，是以白靈菇汁和蔗糖為固定量的，分別為20%、5%，檸檬酸設置0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%五個梯度，將感官評分作為評分指標來優化檸檬酸的最佳使用濃度。

1.3.3 白靈菇運動飲料工藝參數的優化

通過分析單因素試驗的結果，將白靈菇汁的使用量（A）、蔗糖的使用量（B）、檸檬酸的使用量（C）作為試驗變量因素，將感官評分值（Y）作為評估值，設置三因素三水平的正交試驗，優化運動飲料各個因素的最適添加量。正交試驗的因素水平試驗設計因素水平樣，見表2。

表2 因素與水平Tab.2 Factors and levels

1.3.4 小鼠抗疲勞試驗

對運動飲料進行毒理學試驗，試驗的小白鼠購買自北京維通利華試驗動物中心，所選小鼠均為雄性且每只小鼠的重量控制在16 g～19 g，試驗用小白鼠80 只，將其隨機分成4 組，每組20 只，其中1組小白鼠作為對照組，剩下3 組作為試驗組，3 組小白鼠設置3 個劑量梯度對小白鼠進行灌胃試驗，依次為每10 克小白鼠使用白靈菇運動飲料0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL，對小白鼠進行30 d 灌胃，檢測小白鼠的各項生理指標。

2 結果與分析

2.1 白靈菇運動飲料單因素試驗

2.1.1 白靈菇汁添加量對運動飲料感官評分的影響

運動飲料的感官評分值隨著白靈菇汁添加量的變化整體表現出先增加后減小的趨勢。當使用10%的白靈菇汁時，運動飲料的感官評分值處于最低值75分，當在使用20%的白靈菇汁時，運動飲料的感官評分值達到最高分90 分，但是白靈菇汁的使用量超過20%時其感官評分值卻表現出明顯的下降趨勢[3]。分析其原因，主要是因為，白靈菇汁的添加量較少時，在運動飲料中表現出的白靈菇味道較淡，因此酸度和糖度確實特別突出，因此影響了運動飲料整體的感官評分值，但是當白靈菇汁添加的濃度過大時，又會刺激運動飲料的口感，所以，正交試驗研究的水平最終被確認為15%、20%、25%。

2.1.2 蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響

隨著蔗糖添加量的變化，運動飲料的感官評分值表現出先增加后減小的趨勢。當蔗糖的添加量在3%時，運動飲料的感官評分值最小，但是隨著其添加量的增加，飲料的感官評分值逐漸增大，添加量為5%時飲料的感官評分值達到最大，為90 分，但是高于5%后，又隨著蔗糖的添加量的增加而又逐漸減小。分析其原因，主要是因為蔗糖的使用濃度太大，飲料的甜度過大而掩蓋住白靈菇的香味，致使運動飲料的感官評分值表現出最低值。所以正交試驗蔗糖的研究水平最終被確認為4%、5%、6%。

2.1.3 檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響

飲料的感官評分值隨著檸檬酸添加量的增加表現出先增加后降低的趨勢，0.13%檸檬酸的添加量是分界值，添加量小于0.13%，隨著檸檬酸含量的增加，運動飲料的感官評分值逐漸增加，但是添加量超過0.13%時，感官評分值又隨著檸檬酸的增加，又表現出逐漸降低的趨勢，分析其主要原因可能是，當檸檬酸添加量過多時，飲料中的酸味過大而掩蓋了白靈菇固有的香味。所以，正交試驗檸檬酸的研究水平最終被確認為0.12%、0.13%、0.14%。

2.2 白靈菇運動飲料正交試驗結果與分析

對正交試驗結果采用SPSS 進行方差分析，見表3。

表3 正交試驗結果方差分析Tab.3 Analysis of variance of orthogonal test results

由表3 可知白靈菇汁、蔗糖、檸檬酸的添加量均是極顯著影響運動飲料的感官評分值。綜上所述，確定白靈菇運動飲料的最佳工藝參數配方是A2B2C3，即白靈菇汁、蔗糖和檸檬酸的最佳使用量依次為20%、5%和0.14%。該試驗結果也經過后期試驗證實發現在此配方下，白靈菇運動飲料的口感柔和、口味純正、組織細膩光滑。

3 結論

經研究發現白靈菇具有非常高的營養價值，幾乎是在所有菇類中蛋白質含量最高的，同時白靈菇中還富含十幾種人體所需的必需氨基酸、維生素和無機鹽等物質，它是一種保健性的可食用菌菇類。白靈菇不僅營養價值高，它還是一種名貴的藥材，其在醫學中的藥用價值也是非常高的[4]。在生活中很多人用白靈菇不僅治療積食，還將其當做消炎止咳的良藥，除此之外，白靈菇還具有利肝明目的作用，也具有夏季防蟲、殺蟲的特殊功效。白靈菇食用的最適人群就是婦女，主要是因為具有益氣補血的功效和作用，對緩解婦女婦科腫瘤以及婦科炎癥具有獨特的預防功效，除此之外，在臨床中研究發現白靈菇對人體的腸道還具有調節平衡的獨特功效[5]。

白靈菇還富含胡蘿卜素和維生素A 等營養物質，因此它具有緩解人體視力疲勞、防治夜盲癥的功效，因此在日常生活中，建議多食用白靈菇。白靈菇是一種多功能的食用藥材，但是它也有不適宜食用的特殊人群，如胃病、高血壓、動脈硬化疾病、骨質疏松疾病的患者最好是不要食用白靈菇，防止病情加重和惡化[6]。

經上述研究和分析發現，白靈菇運動飲料中白靈菇汁、蔗糖以及檸檬酸的最適添加量依次被確認為20%、5%和0.14%，在這個最佳配比添加下，白靈菇運動飲料的感官評分值達到最高值90.7 分。通過極差分析發現，影響運動飲料評分值的因素依次是：白靈菇汁的添加量、檸檬酸的使用量、蔗糖。將運動飲料進行毒理學試驗，研究結果發現，經過1個月的觀察發現，小白鼠負重游泳的時間相比不灌胃的小鼠負重游泳時間延長很多，而且白靈菇運動飲料的使用劑量與小鼠血乳酸值成反比。由此可得，白靈菇運動飲料能夠有效的緩解運動性疲勞。