淺談“家”文化視角下高校餐飲服務(wù)改革

劉清波

[摘 要] 隨著深化改革在高等教育中不斷落實(shí)，高等院校在校生逐年增加，高校餐飲業(yè)面臨著更多的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。因其吸納勞動力多、增長速度快、消費(fèi)群體龐大等優(yōu)勢， 在高校后勤改革中的重要性日益凸顯。高校餐飲實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展， 不但是提高自身利益的需要， 也是更好地為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的需要。打造高質(zhì)量、高水平餐飲勢在必行。文章從學(xué)生的立場出發(fā)，結(jié)合沈陽工業(yè)大學(xué)“家”文化特色餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)，為高校餐飲服務(wù)改革提出對策與建議。

[關(guān)鍵詞] 高校餐飲; “家”文化特色;服務(wù)改革

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2020.01.114

1 “家”興有道，愛并行動

“什么是家文化？”說得通俗點(diǎn)就是一個“家”的文化，中國人對“家” 這個詞有著深厚的情感，“家”文化是中華傳統(tǒng)文化中最大最有溫度的內(nèi)容。我們經(jīng)常聽到一句話說：家是最小的國，國是最大的家。三口之家是溫馨的小家，一個公司、一個企業(yè)、一個學(xué)校也是一個家，學(xué)生自踏入校園大門的那一刻起，學(xué)校這個大家長就要用無微不至的愛來滋養(yǎng)孩子的成長之路。

所謂的“家”興有道，高校進(jìn)行餐飲服務(wù)改革，首先要明確所服務(wù)對象即在校學(xué)生的實(shí)際需求，才能在“摸著石頭過河”的探索創(chuàng)新中找到最優(yōu)方案。大學(xué)生選擇了報考這座學(xué)校無疑會對學(xué)校在各個方面都充滿憧憬與希望，而食堂是每天必要打卡的地點(diǎn)，學(xué)生對于食堂的滿意程度尤為重要。食堂環(huán)境的好壞、飯菜是否可口、價格是否合理是最基本的三個方面;隨著新媒體的迅速發(fā)展，在微信、微博、網(wǎng)頁新聞中經(jīng)常可以看到“別人家的大學(xué)”這樣醒目的標(biāo)題，這些學(xué)校以有創(chuàng)意的料理、舒適的就餐環(huán)境、方便的公共設(shè)施深得全國大學(xué)生的喜愛，有對比學(xué)生就會有傾向。給學(xué)生打造一個如家般的食堂無疑是高校餐飲服務(wù)改革所追求的目標(biāo)。其次，要行動起來，將計劃變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，投入人力物力早日完成改革。

2 細(xì)致周到，“家”味濃濃

沈陽工業(yè)大學(xué)近年來積極倡導(dǎo)打造“工大家文化”在餐飲服務(wù)改革建設(shè)中不斷探索新的服務(wù)模式，學(xué)生餐廳有兩個，一共五層，另外有教工餐廳、清真民族食堂。學(xué)校對于食堂的改造與改進(jìn)深得在校師生的好評，并產(chǎn)生了極大的社會影響，成功躋身“別人家的大學(xué)”行列。

（1）激情世界杯，工大“家”文化。如果盛夏有一種溫度，那么一定是“家”的溫度。2018年俄羅斯世界杯期間，學(xué)校為了能夠滿足廣大師生在“自家飯桌”就能觀看激動人心的足球比賽，后勤集團(tuán)膳食管理科特意在食堂準(zhǔn)備了熒幕和場地，方便廣大足球迷們一覽精彩，此外，食堂的叔叔阿姨們還給大家準(zhǔn)備了干凈美味的燒烤和飲品。一時之間，工大上了微博熱搜，引得許多外校的同學(xué)羨慕，更讓工大學(xué)子自豪。

（2）畢業(yè)家宴，工大獨(dú)家記憶。驕子吃餃子，餃子送驕子;這是一場浪漫的送別，是只屬于工大人的獨(dú)家記憶。“同學(xué)再見，校友再會”，這是“家”的真情流露，更是“家”與“家人”的鄭重約定，今日你以母校為榮，明朝母校以你為驕。4800斤的“驕子宴”是沈陽工業(yè)大學(xué)的招牌菜，是一年一度畢業(yè)季的“滿漢全席”，同時配有香腸、水果、沙拉、飲品。它的食材中沒有山珍海味，色香味也不如上品珍饈，但在工大的畢業(yè)生心中，卻是千金不易、終生難忘的一席盛宴。一字謂之曰“心”，驕子宴是校領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)眾多干部、老師連夜包制的，為的就是在第二天畢業(yè)典禮結(jié)束后，數(shù)千名畢業(yè)生都能吃到熱氣騰騰的餃子，讓他們帶著“家”的暖意踏上新的征程;把思念做成餡料，用愛包裹起來，每一滴汗水都代表對孩子們前程似錦的希望。

（3）炎炎夏日，空調(diào)陪你。北方的高校由于地理位置的原因，幾乎很少有學(xué)校在各個場所都配備空調(diào)，近幾年，沈陽地區(qū)高溫情況嚴(yán)重，工大為了能夠解決暑假期間留校的同學(xué)避暑問題，將食堂開放，并配備空調(diào)，打造出了一個空調(diào)房自習(xí)室。留校學(xué)生不用忍受烈日炎炎，可以在安靜涼爽中備考、復(fù)習(xí)，工大這一舉措可謂是人性化十足。

（4）“上車餃子下車面”，免費(fèi)“迎新面”接新生。300斤油菜、800斤牛肉、4500斤面粉，烹制出13000碗迎新面，學(xué)校食堂為了保證新生和家長能夠吃飽吃好，每個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，配有清爽可口的小菜隨意挑選。學(xué)校希望新生和家長們都可以把工大當(dāng)作自己的家，面券在報道時發(fā)放，設(shè)計別出心裁，副券領(lǐng)面，正券可留作紀(jì)念。

（5）用“無價”的湯“暖”工大學(xué)子的胃。為保障同學(xué)們的身體健康，營造舒適的生活環(huán)境，食堂推出免費(fèi)的紫菜雞蛋湯、西紅柿蛋花湯等，同時還持續(xù)推出低價菜活動，食堂后勤部門的工作人員們也視學(xué)子為孩子，服務(wù)育人的觀念在他們的心中生根發(fā)芽，滿足不同消費(fèi)層次的同學(xué)需求，更為全校師生帶來更多的實(shí)惠。這些讓學(xué)生倍感溫暖的舉措，說到底就是用愛用心從小事做起的，以小事見大愛，真正讓每個學(xué)生都能感受到被關(guān)心、被照顧。

3 對現(xiàn)階段高校食堂幾種服務(wù)模式的分析

（1）個體經(jīng)營者分割經(jīng)營。這種食堂經(jīng)營模式一般是學(xué)校向社會招標(biāo)方式，等中標(biāo)后，由經(jīng)營者從事個體服務(wù)，將食堂劃成若干個窗口，各種風(fēng)味小吃、地方特色應(yīng)有盡有，經(jīng)營方式多樣化，可以滿足來自五湖四海的同學(xué)們的口味需求，但是也有弊端，經(jīng)營者中標(biāo)后，學(xué)校不再進(jìn)行固定資產(chǎn)的投入，經(jīng)營者對于利潤的最大化追求可能導(dǎo)致在食品衛(wèi)生監(jiān)管方面會有欠缺，易發(fā)生安全事件。

（2）集團(tuán)化或者連鎖模式。采用將食堂完全外包的形式，對承包者的資質(zhì)有更高的要求，但是和個體經(jīng)營的問題類似，不利于監(jiān)管和控制。如果由學(xué)校后勤注冊為獨(dú)立的法人來承擔(dān)食堂的管理，這個轉(zhuǎn)型的過程其實(shí)很艱難。

（3）自主經(jīng)營模式。大伙食堂的模式首先可以保證能夠?qū)κ称钒踩谋O(jiān)管，是大部分本科院校所采用的，比較穩(wěn)定。由于在學(xué)校的大環(huán)境下，風(fēng)險低，利潤浮動較小，跟社會企業(yè)相比，由于缺乏競爭，管理效率較低。

4 探索高校餐飲經(jīng)營服務(wù)改革的模式

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要 （2010—2020年） 》中提出， 要“擴(kuò)大社會合作， 探索高等學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)密切合作共建的模式， 提高服務(wù)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展的能力， 推進(jìn)高校后勤社會化改革”。這也就意味著讓高校的餐飲服務(wù)采取多元化模式是勢在必行的，所謂的多元化模式就是改變以往本科院校采取自主經(jīng)營，民辦高職高專院校采取外包的明顯格局，讓有資質(zhì)、服務(wù)好、管理上佳的社會餐飲企業(yè)也進(jìn)入到校園中，形成競爭的發(fā)展模式，這樣一來可以激發(fā)效率，在公正、公平的環(huán)境下競爭。二來可以在無形中形成穩(wěn)定且合理的價格，使廣大師生更加受益。

餐飲經(jīng)營服務(wù)的改革還離不開推陳出新。比如：購買模式新，以自選的方式讓學(xué)生一餐吃到更多的菜;菜品類型新，結(jié)合健康飲食的趨勢，推出減脂套餐等;增加食堂的功能，加入咖啡吧、書吧、購物等區(qū)域;完善食堂公共設(shè)施建設(shè)，空調(diào)、無線全覆蓋;讓食堂更加智能化、提前點(diǎn)餐、App線上支付等都可以吸引學(xué)生到食堂的就餐率。

在沈陽工業(yè)大學(xué)的“家”文化餐飲服務(wù)理念深得學(xué)生喜愛的成功案例中，可以看出校園餐飲文化的重要性，各個高校可以結(jié)合自身的特點(diǎn)，跟隨時代發(fā)展的步伐，推出時尚、潮流的菜品;在食堂餐飲中經(jīng)常舉辦富有人文情懷的活動讓在校師生參與進(jìn)來;向其他高校的成功經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)，在“摸著石頭過河”中探索出一條符合自己的新路。

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