諾鄧不喜歡下雨

向治霖

諾鄧是一個還沒通鐵路的地方，我們從大理出發，坐3小時的中巴車到達云龍縣城，再繼續往高山深處去，只因此處的火腿只此一家、別無分號。

2012年，紅極一時的《舌尖上的中國》，用7分鐘介紹了諾鄧火腿。它肥瘦相間，在腌制過后，切出的肉片白里透紅，香氣四溢。它的做法自古傳承，代代相繼已有千年。

在諾鄧村口，我們遇見了熊卜杰。他是南寧師范大學的一名研三學生，為了做畢業論文，他在一戶村民家里，與他們同吃同住。熊卜杰研究的，是這個千年古村的居民正在變化的生活方式。他兩次來到諾鄧，實地調研了兩周多，目前還在繼續。

提到諾鄧火腿，熊卜杰立刻想到一個人，與我們此前打聽到的是同一人。他極力推薦：“來看火腿的話，你們一定要去楊師傅家！”

諾鹽

楊斌全的家在山腳，離村口不遠。進村以后，很少有平坦的路，都是越走越高的石梯。他的家很好找，在路兩邊的土房子中，有一家墻上貼著石碑的，那就是了。

石碑上寫著：“云龍縣文物保護單位：四合院。二00二年十一月十八日立。”

沒錯，楊斌全的家屬于文物，是一個有300多年歷史的老宅子。但這塊石碑不是很干凈，被煙熏黃了一半，在它前方就有兩口大鍋，立在一方土灶上。這叫鹽鍋，體型巨大，一口鍋能裝200斤水。

鍋里的水，都從諾鄧鹽井中取來，大火熬煮過后，水汽蒸發，鹽體析出。這是諾鄧人維持了千年的生產項目，也是制作諾鄧火腿的獨家秘方。

現代人很難察覺鹽的可貴，但在古代西方，耶穌傳道時，還用鹽的咸味，比喻世間難得的人和德性。差不多同時期，在公元前109年，諾鄧鹽井出現在史料記載中。古時，諾鄧一帶被叫作“比蘇”，在當地民族中的意思就是鹽井。

諾鄧人親近鹽，也用它通往外面的世界。1382年明朝時，政府在諾鄧設“五井鹽課提舉司衙門”，分別以當時發現的五口鹽井命名。從那時起，諾鄧的鹽井由官方帶領開發，盡管遠在深山，但在諾鄧人人養馬，與外界之間，硬是走出一條鹽馬古道。

咸味在口中化開，不像超市食鹽是黏住舌頭的。再吃幾口后，仍不覺得苦。楊斌全聽了，拍手大聲笑道：“對嘛，這就是我們諾鄧的鹽。”

鹽井是諾鄧人的資源優勢，同時培育出特殊的文化。鹽井身后，便是一座數百年歷史的龍王廟，供奉著龍王與龍母娘娘。但是，諾鄧人不求雨，只求旱。

惟有旱時，鹽井的水更好，熬出的鹽更香。諾鄧火腿的成敗，也全在于鹽，不能馬虎。

熊卜杰兩次來諾鄧，都會去看楊斌全熬鹽。他一手掌勺，在大鍋沸水的邊緣寸步不離，每過兩分鐘，楊斌全就要搗一次鍋水，把結出的雜質舀出來，熊卜杰沒見過這么認真的。

楊斌全看起來瘦削，講話卻是中氣十足，“我的鹽熬得好，比別人貴1元錢，一袋要賣6元，但買過的人都覺得值”。

說話時，楊斌全跨出幾步，抓了一把鹽回來。他舉到我的臉前，叫著：“你聞聞，你聞聞。”又迫不及待地說：“你再嘗嘗。”

我吃了一口，咸味在口中化開，不像超市食鹽是黏住舌頭的。再吃幾口后，仍不覺得苦。楊斌全聽了，拍手大聲笑道：“對嘛，這就是我們諾鄧的鹽。”

四寶

做出好鹽，確實不容易。楊斌全介紹說，從鹽井里打出的鹵水，要先沉淀一晚上，再倒進鹽鍋里煮15個小時，整個過程是沒有休息的。

15個小時的大火熬煮，將200斤鹵水熬成30斤的鹽

1.往火腿上噴灑玉米酒，可以讓火腿更充分地吸收鹽分

2.數家火腿工廠開在諾鄧一帶，實現了規模化生產

3.諾鄧火腿肥瘦相間，切出的肉片白里透紅

4.諾鄧人人養馬，在曾經的鹽馬古道上，是“馬幫”將貨品運輸出去的

15個小時的大火熬煮，將200斤鹵水熬成30斤的鹽

尤其是在前5個小時，大火烤著，濃煙熏著，卻不能離身。楊斌全要盯著細小的雜質，快速把它清除。往往連續熬鹽三天后，他要休息兩天，不然身體撐不住。

有心人天不負。楊斌全的鹽潔白無瑕，像是隆冬的雪花，被公認為諾鄧最好的鹽。

有了好鹽，才有好的火腿，但這只是完成了第一步。腌制火腿的方法，如《舌尖上的中國》所說，其實相當簡單。用熬好的鹽，在豬腿涂上厚厚的一層，然后反復地揉搓，差不多3分鐘就揉好了，再將它放置一個月，最后掛起來風干。

就這么簡單。

但是，具體到每一個環節，揉法不同、用料不同、環境不同，甚至時間不同，都會影響火腿的口感。在楊斌全帶著參觀了發酵室，又聽了他的介紹后，我們才明白，為什么諾鄧火腿無法在別處復制。

諾鄧火腿有“四寶”：鹽、豬腿、手藝、氣候。

關于手藝，楊斌全只是簡單地說，揉搓的目的是要“擠血”，盡量擠空血管和肉組織之間的分泌液，因此，即便是同一只豬的左右蹄子，揉搓方法都會不同。但各家有各家的家傳手藝，不會對外去說，算是一種“商業機密”。

秋天過盡，綠霉開始自行脫落，無需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。

至于鹽，諾鄧的鹽本就是獨家所有，它是一種鉀鹽，天然地與眾不同。即便別人知道了秘方，也沒有辦法把鹽井偷去。

諾鄧火腿的豬腿材料，全都來自諾鄧一帶的山區。這里的海拔約有2000米，氣候濕潤。山民的豬在山上放養，體質強健，而且絕無人工激素。很明顯，它也很難被復制。

最是獨家的，便是氣候了，諾鄧只在八、九月下雨，其余時候空氣干燥。要將火腿自然風干，干燥是個必要條件。楊斌全說，他們都在立冬之后、大寒之前，將火腿腌好，絕對不能推遲。

原因是多方面的，一來剛腌制的火腿，還有很多水分，只有在冬天利于保存。二來火腿在立冬時腌好，就有足夠的時間風干。如果遲了，火腿還沒風干好，雨季一來，幾可稱得上是白做了。

火腿風干時，會發出一層綠“霉”，那是在發酵。此時的掌控極為重要，楊斌全到村子附近找來河沙，放在發酵室吸水、防潮。秋天過盡，綠霉開始自行脫落，無需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。

古村

諾鄧火腿取材諾鄧，幾無不包。山上的豬，鹽井的水，河底的沙，還有莊稼地里玉米釀成的酒，以及獨特的四季天氣。

所以，不是諾鄧火腿產自諾鄧，而是諾鄧火腿濃縮了諾鄧。

或因于此，楊斌全對火腿的熱愛，包含著一股對鄉土的偏執。2017年，在一個廚藝展示賽上，他對壘一名西式火腿廚師。兩年過去，他提到西式火腿，還會擰巴著臉，抱怨道：“那肉都是生的，怎么塞得進嘴！”

什么香味才算是特殊的呢？它不關乎科學，而是關乎情懷。對楊斌全來說，諾鄧的就是特殊的。

其他著名的火腿，如某華、某威，甚至是大理本地火腿，楊斌全也都搖頭，說它們比不上諾鄧火腿。他沒有論證，只是拿了3支竹簽子，扎到火腿肉里，抽出來放在我們的鼻尖。“你聞聞，你聞聞。”他說。

“是不是有一種特殊的香味？”他接著問。食物自有一股香氣，臘味更似纏在竹簽上，濃烈地刺激著嗅覺。但是，什么香味才算是特殊的呢？

它不關乎科學，而是關乎情懷。對楊斌全來說，諾鄧的就是特殊的。不是諾鄧的酒，不是諾鄧的肉，不是諾鄧鹽井里的水，再好，也不是那個味兒。

諾鄧火腿的味道，就是家鄉的味道。誰比得上？

不過，家鄉正在變化。2012年，《舌尖上的中國》播出后，諾鄧火腿聞名全國，銷量大幅增長。數家火腿工廠開在諾鄧一帶，仍是接引鹽井的水，但實現了規模化生產，產能在每年幾萬到十萬只。

楊斌全也賣火腿，火腿做得好了'自然有客戶找上門。他做了十幾年，在熟人朋友圈中，憑口碑銷售。2012年后，他的銷售量從每年幾十只，做到每年150～300只。

但在2019年，楊斌全苦惱了一把。

孩子們在諾鄧上學，朝氣蓬勃的村小，是諾鄧文化底蘊的側面

豬肉漲價了，11月末立冬時，按理該做火腿了，楊斌全下不了手。從前12、13元一斤的豬腿，漲到了22元一斤。他等了等，價格終于降到17.18元，“我以為它還會降，就繼續等著，沒想到又漲回來了。”他苦笑道。

等到最后，還是22元一斤的價格，楊斌全買了一百來只豬腿。對他來說，成本提高了一倍，而火腿至少要腌制一年，賠本的可能性太大。

但他咬咬牙，還是要買，不能不買，“如果今年不做，到2021年就沒有火腿了，那怎么行？”

家鄉

在改變的，不只是諾鄧火腿，還有諾鄧這個千年古村。

村里的人，個個會做火腿。那仿佛是他們生命里的一部分，自小跟著父輩們做，到了一定年歲，自然而然就成了。

《舌尖上的中國》捧紅了火腿，也曝光了諾鄧的悠久歷史。從那以后，古村迎來一批批旅客，最多時一天約有1000人。

它從來不是一個封閉的鄉村。明朝時，因為設立的鹽課部門，有五品級官員來此入駐，諾鄧修建了一座孔子廟。這在古時的鄉村很少見。

鹽的生產，以及“鹽馬古道”的暢行，讓諾鄧成了商業重鎮。有錢人家修起廟宇，如今還有保留完好的玉皇閣。它五層高，全是木頭構造。鏤空的圖案精致豐富，四根頂柱立足了百年。

玉皇閣和孔廟，在諾鄧最高的山頭，俯視著村子的全貌。標準的民宅是“三房一牌”，三面是房間，正面是塊牌坊。院子中心是“凹”下去的，叫正井。它的四角也有“凹陷”，合為五井，對應諾鄧的五口鹽井。

鹽井帶給了諾鄧繁華，在這座古村中，到處留有痕跡。但在20世紀70年代，諾鄧鹽井關停。此后，諾鄧火腿成為了一張新的名片。

但是，那時的經濟普遍落后。楊斌全就記得，當年的每家每戶，過年殺豬只殺一頭，還要上交一半。那時的火腿，連自家人都不夠吃。

90年代，“打工潮”也曾令諾鄧空了一半。但從2000年左右開始，消費需求的增加，再到2012年的“爆紅”，諾鄧開始蘇醒過來。

如今的諾鄧人家，殺兩三頭豬不在話下，再多就吃不完了。

村里的人，個個會做火腿。那仿佛是他們生命里的一部分，自小跟著父輩們做，到了一定年歲，自然而然就成了。

但在年輕時做火腿，總是要脫幾層皮、流一些血。

看上去，揉搓火腿時，只是雙手在豬腿上打轉，大力地擠壓肉塊。但實際上，豬腿內是有骨頭的，稍沒留意，骨頭尖銳的地方，就在手掌上劃下一道口子。

對楊斌全來說，諾鄧的就是特殊的，它不關乎科學，而是關乎情懷

楊斌全不必擔心那些“初級問題”，那是新手才要注意的。“我一摸（豬腿），就知道它的血管在哪里，骨頭在哪里。搓鹽巴的時候，怎么下手，我心里一清二楚。”

他也說不清楚，究竟是在什么時候，手順了，鹽也對了，揉搓的程度剛剛好。這一切都成熟了，像是莊稼到了收獲時。