滬上大餐

榮智慧

麥姐盛出了油爆蝦，豬骨山藥玉米湯還在咕嘟嘟地冒泡

1月的上海飄著毛毛細雨。雨太小了，小到“重慶南路永豐村——優秀歷史建筑”這個牌子都沒有濕。

院子里，3只貓警惕地看著訪客，卻沒打算溜走，好整以暇地舔著爪子。臨街的房子正在進行“微改造”，前幾年刷的顏色不好看，現在要最大程度接近歷史“原貌”。

麥姐穿上羽絨服，打算下樓買菜。

生活和做菜一樣，講究的是有條不紊。

新老上海

麥姐熟練地拐進馬當市場。因為今天做的菜多，她特意寫了一張紙條帶在身上。

“真是要過年了。”麥姐看著掛得滿天花板的臘雞、臘魚說。如今的年不像過去那么有儀式感，而且大菜隨時可以吃，也不用非得等過年。只有這些每逢春節臨近掛出來的“年貨”，才讓人有了“過年”的期待。

水產品攤位的攤主叫住了她。“這個蟹很鮮的，我中午剛吃了兩只，絕對不會錯。”麥姐挑了3只蟹，又買了一袋基圍蝦。“河蝦太小了，不如基圍蝦吃起來舒服。”付賬時，一只蝦從水池里跳了出來，在地上亂蹦，麥姐撿起來丟回了水池，對蝦的“鮮活”表示滿意。

買了一包小棍狀的年糕，麥姐又把紙條掏出來看了看，指了一只雞給攤位老板。老板手起刀落，把雞頭連雞脖子剁了下來，丟在一邊。麥姐急得大聲直叫：“欺你的手怎么那么快的，雞頭我要留著擺盤的！”老板嚇了一跳，趕緊又把雞頭放回了塑料袋。

提著一大袋菜走出市場，麥姐還在念叨：“平時她都不切雞頭的，怎么今天手那么怏！”

麥姐一家，在重慶南路永豐村生活了四十幾年。

重慶南路是上海極具歷史風情的街區，可以追溯到1889年的上海法租界。永豐村的建筑都是法式磚木結構的房子，作為歷史建筑，前景是不斷修繕，不太可能被拆掉。“鏈家”上只有一個房源，沒有寫門牌號，面積460平方米，售價7650萬元，均價逼近17萬元。

重慶南路上還有巴黎公寓，住過大翻譯家傅雷;還有重慶公寓，住過美國記者史沫特萊;還有萬宜坊，住過鄒韜奮、胡敦復、錢杏郵、朱志堯、鮑咸昌、秦潤生、丁玲……

對面是歷史超過百年的復興公園，目前中國保存最完整的法式園林。從復興公園出來是孫中山紀念館、思南公館、周公館。

這里還保留著老上海法租界的安靜氣息，又因新時代的資本的加持而愈發精致。這種新老交錯的氛圍，自然讓人更期待這一頓老上海人家自制的大餐。

精致家常

麥姐養了很多花，富貴竹、綠蘿都有好幾盆，綠色的襯托下，一束紅色的富貴籽分外鮮艷。等到吃完飯，麥姐才想起來拍照時應該把富貴籽放在餐桌中間，“效果更好”。

法式老房子的層高很高，差不多3.5米。午后的天光透進來，非常敞亮。廚房里根本不用開燈。晚飯是六菜一湯，足足讓麥姐忙了一個下午。

切肉的時候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像樂高玩具一樣——有一個個小圓圈。

她打開上層的櫥柜，滿滿一柜子調料，有醬油、醋、魔鬼特辣辣椒醬、白胡椒粉、孜然粉、料酒、蜂蜜，光醬油就有四五種，還有一瓶黃酒。黃酒是調味的“靈魂”，可以把雞、魚和豬肉的腥味去掉，令風味更加清香綿長。

下層櫥柜一開，大大小小的鍋映入眼簾。她拿出一口用了10年的大鍋，又拿出一堆小盆，開始“備料”。幾個搪瓷盆是她特意買的。之前她想嘗試煲仔飯，買了一個砂鍋，結果炸了。“上海就不適合砂鍋，像這種天氣，從火上端下來，一遇冷，就炸了”，她總結了教訓。

做紅燒肉的梅肉，是麥姐的“得意之選”。這塊肉確實品質上佳，放在菜板上，簡直在熠熠發光。梅肉也叫梅花肉，位置在豬肩胛骨的中心，有肥有瘦還有筋，嫩滑可口。麥姐說，本幫菜紅燒肉，過去都用帶皮、帶肥肉的五花肉，現在追求健康飲食，她自己進行了“改良”，把食材改成了“梅肉”。

加了一些冰糖、桂皮、八角和香葉，燉紅燒肉的大鍋被調成了小火。漏勺、鍋鏟一會兒被摘下，一會兒被掛回墻上，叮叮當當，組成了鍋碗瓢盆交響曲。

麥姐開始用黃酒和冰糖均勻地抹在雞上。剪掉須子的基圍蝦一直從小盆里往外跳，麥姐又拿了一個小盆扣住。切肉的時候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像樂高玩具一樣——有一個個小圓圈。

等到切螃蟹，她又換了一把刀，刀身和刀把是一體鑄造的，刀把上還有波浪形的花紋，看起來十分精美。“很沉，”她晃了晃手臂，“不然不好切硬東西。”一刀下去，螃蟹瘋狂掙扎。兩只都快刀斬亂麻”地結束了，只有一只負隅頑抗，用蟹螯夾住了下壓的刀刃，麥姐停了手。“要等一下，它掙得太用力，蟹螯會斷。”

去掉螃蟹的心和胃，麥姐把切面在面粉上滾了一下，煎了幾分鐘，否則一會兒炒年糕時膏會散。

麥姐很善于學習。有一年，她在杭州吃到一道螃蟹，特別好吃，回到家就一邊回憶，一邊模仿著做。做了幾次，味道都不像，麥姐犯了難，搞不清楚自己到底少放了一種什么材料。“問廚師是問不到的，問了人家也不告訴你。”終于有一回吃烤肉，她一下子反應過來，是少了“燒烤醬”！回來加上燒烤醬一做，完美復制。

1.蔥油三黃雞蒸熟后要整齊地切開

2.毛蟹對半切開后，切口必須要襄上面粉煎一下，這樣蟹膏在烹飪時才不會散落

3.麥姐在構思如何擺盤

4.四菜一湯，“上海一家人”的團圓大菜

廚房里的兩個垃圾桶，一個放濕垃圾，一個放干垃圾。半年前，上海進入“強制垃圾分類”時代，垃圾怎么分類，把市民們搞得頭暈腦漲，麥姐也記得不是很清楚。“一不小心就放錯了，好在現在檢查得也沒有那么嚴格”。

櫥柜上還放著半瓶果汗、半杯奶茶，糖分很高。麥姐有點不好意思地笑了，“不光是女兒喝，老公也喝，他們倆呀，一樣的”——似乎為自己管不住這兩個‘大孩子”而不好意思。

上海一家人

麥姐不喝甜的，但是也有些甜甜的小零食儲備著，比如小米酥。小米酥由小米炸成小米花，軋成塊狀，里面夾有花生仁，香脆可口。飯菜下鍋前，她吃了一塊。

電視里在放東方衛視的跨年晚會，張信哲唱《過火》，麥姐跟著唱“怎么忍心怪你犯了錯，是我給你自由過了火”，唱完說，“他恐怕也有五十歲了吧”。

“年輕人的口味和我們不一樣”，麥姐把手機拿起來，點開和女兒聊天的微信界面。“她呀，就愛吃那些香的、脆的，油很多，一點也不清淡。”屏幕上，一排排都是女兒發來的“菜譜”，鍋包肉、香辣小炒肉……八大菜系全都有。“怎么辦？我還是照做嘍。”

麥姐又打開手機相冊，“這是她在迪士尼照的，這是她去日本玩照的……”照片里，有著明亮大眼睛的女孩笑意盈盈，是個漂亮可愛的上海姑娘。

手指一滑，一張20年前的婚紗照出現在屏幕上。麥姐笑了起來，趕緊往回滑，這是她的結婚照，有著典型的90年代末的風格：新娘穿白色婚紗，頭上一朵小花，側身而坐，對鏡頭露出靦腆的笑。麥姐又趕緊點開下一張照片，一個小男孩站在新婚夫婦旁邊。麥姐解釋說：“就是他呀，最近結婚了，想起來當年我結婚他還是個小孩子，就找出來給他看一下。”

麥姐重新走進廚房，把紅燒肉的火調大，開始收汁。三黃雞正在冒汽，雞蒸完就要蒸魚，蒸菜之后就要開始炒菜。油香火旺，玻璃上蒙了一層霧氣。

六菜一湯上桌。毛蟹年糕、紅燒肉、油爆蝦、蔥油三黃雞、清蒸桂魚、清炒上海小青菜，還有一鍋豬骨山藥玉米湯。三黃雞咸中得味，毛蟹膏滿汁濃，紅燒肉香甜下飯，油爆蝦鍋氣十足，桂魚清甜可口，青菜中和了肉菜的滑膩，湯里回蕩著玉米山藥的奶香。這桌菜，除了發揚本幫菜的精髓，還兼收并蓄了其他地域的風味，足見大廚的涉獵之廣。

他們背后的柜子里就放著一張全家福，在熱氣中若隱若現。

當然，三黃雞的雞頭端端正正地擺在盤子里，這可是麥姐于千鈞一發之際“搶”回來的。一只雞，終于完整地向食客展示了自己的“尊嚴”——色香味形意，一個也不能少。

麥姐一直勸別人先吃。她喜歡招待朋友，有時招待十幾個人，也是她做菜，后面累得幾乎沒什么胃口。人多吃得快，常常是一道菜端上來就沒了，馬上就要上第二道。她說只要有準備，也沒那么難，十幾個人的話，十六個菜，八涼八熱就行了。

“再嘗嘗我做的健康奶昔”，眼看著幾個盤子都見了底，麥姐又端出了一大瓶剛榨好的米漿。米漿里有13種材料：紅豆、黑豆、綠豆、黑芝麻、黑米、薏米、小米、核桃仁、百合干、蓮子、紅棗、冰糖……先用鍋煮熟，再倒進榨汁機里榨成漿，她起個名字叫“健康奶昔”。她的愛人和女兒不愿意記這么復雜的名字，米漿顏色很深，他們就叫“黑奶”，吃完飯就問“黑奶呢？”麥姐有點哭笑不得。

說起20世紀90年代初的電視劇《上海一家人》，麥姐一家都笑了。具體的情節誰都想不起來了，只知道最后是一個大團圓的結局。“當然是大團圓好啦。”麥姐和愛人說。他們背后的柜子里就放著一張全家福，在熱氣中若隱若現。