一種釀造料酒的制備及其去腥效果研究

伍文馳，張楷正，李瓊，呂開斌，唐毅

(四川輕化工大學 生物工程學院，四川 自貢 643000)

1 概述

氧化三甲胺廣泛分布在魚、蝦和豬肉中，它會在微生物和酶的作用下，降解成二甲胺與三甲胺(trimethylamine, TMA)。三甲胺有毒，是一種具有腥臭味的揮發性胺，人的嗅覺閾值濃度為0.002 mg/L，隨著肉類鮮度下降，其體積分數會越來越高[1]。三甲胺含量是衡量肉類新鮮程度的重要指標。施寧、胡彩虹、金良正等通過三甲胺氣體的含量，來判斷豬肉、魚和蝦的新鮮程度[2-4]。周妍等[5]用自動頂空-氣相色譜法測定三甲胺的含量；黃旭鋒[6]用罐采樣與氣相色譜-質譜聯用法，測定空氣中的三甲胺含量；李雄明等[7]采用氣相色譜法測定環境中的三甲胺含量。這些方法具有較高的靈敏度和良好的線性關系，但需要的實驗儀器與試劑較為復雜，操作難度高。分光光度法是采用分光光度計來測定有色溶液的吸光度，從而來確定物質含量的一種分析方法[8]。韓書霞等[9]用分光光度計法測定三甲胺的含量,此方法靈敏度和準確度高，操作簡便且快速。

料酒是烹飪肉類食物時不可缺少的調料之一。它是以黃酒為基酒，加入一些香辛料和調味料做成的一種低度調味酒，具有除腥去膻、提香增鮮的作用。李英等[10]使用電子舌、高效液相色譜等多種測量儀器，結合多種統計學方法，研究了不同市售調味料酒的鮮味、酸味、色度等多方面的差異，但是對料酒的去腥能力并未做過多闡述；肖蒙等[11]結合感官評價對蔥姜料酒中蔥姜汁添加量、黃酒添加量、鮮味劑添加量進行了優化，但同樣沒有對料酒去腥能力，特別是去除肉類中主要腥味物質三甲胺的能力做任何研究?；诖?，本研究用無水乙醇浸提不同濃度的香辛料，一定時間后，定量加入到自制黃酒中，制備了一種新型釀造料酒；同時，研究了香辛料添加量、香辛料浸提時間、3種香辛料添加比例對料酒去除三甲胺能力的影響。

2 材料與試劑

2.1 材料

黃酒：本實驗室釀造；香辛料：花椒、大料、八角、老姜；市售料酒：海天料酒，購于四川省自貢市沃爾瑪超市，后文用英文字母SS表示。

2.2 試劑

20%三氯乙酸溶液；甲苯：先用無水硫酸鈉脫水，再用0.5 mol/L硫酸進行振搖，除去干擾物質，最后用無水硫酸鈉脫水讓其干燥；苦味酸甲苯溶液儲備液：取2 g苦味酸溶于100 mL無水甲苯中，配制成2%的苦味酸甲苯溶液；苦味酸甲苯溶液應用液：將配制好的儲備液稀釋成0.02%苦味酸甲苯溶液；配制1∶1碳酸鉀溶液；10%甲醛溶液；無水硫酸鈉；三甲胺氮標準溶液：稱量鹽酸三甲胺大約0.5 g，然后稀釋至100 mL，取5 mL再稀釋至100 mL。以上試劑均為分析純。

2.3 試驗儀器

UV-2000分光光度計 美國UNICO公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司。

3 試驗方法

3.1 試驗原理

烹飪時加入料酒，乙醇就會通過肉類食物的毛細血管和細胞的空隙進入細胞內部，而細胞內各種成分間都有表面張力，乙醇克服三甲胺與其他成分之間的表面張力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺經過這種解吸作用溶解于乙醇中，并沿著細胞內空隙和毛細血管擴散到食物的表面；隨著烹飪溫度的升高，三甲胺和乙醇會快速揮發，這樣食物中的腥膻味就會快速減除，從而使菜肴的味道更加香醇濃郁[12]。三甲胺是肉類食物在腐敗過程中，由氧化三甲胺還原產生的揮發性堿性含氮類物質。因為每個三甲胺分子中都含有一個氮元素，因此三甲胺的含量通常用三甲胺氮(TMA-N)來反映。本試驗將樣品經無水甲苯進行萃取，使三甲胺和甲苯反應生成黃色苦味酸甲苯溶液，用分光光度計在410 nm處測量萃取溶液的吸光度，并用標準曲線法進行定量分析[13]。

3.2 料酒的制作

3.2.1 香辛料的浸提

料酒的成分是黃酒以及少量的香辛料和調味料?！跋阈亮稀边@一術語是指廣泛用于食品中，能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感的物質。香辛料的成分非常復雜，和酒精混合容易產生絮狀沉淀，所以料酒中香辛料的種類和比例受到極大限制。市售料酒去腥解膩的效果一般，絮狀沉淀過多，為改善這些缺陷，本研究制備了一種香辛料配制的原釀調味料酒，使用的香辛料是花椒、山奈與八角，再加上老姜姜液。具體浸提步驟如下：

(1)將稱量好的3種香辛料分別粉碎，過20目篩，把老姜壓成姜汁備用。

(2)取3個廣口瓶，每瓶添加70%乙醇溶液80 mL，再分別往廣口瓶內加入粉碎后的3種香辛料各1 g，姜液各1 mL，在38 ℃水浴鍋內進行加熱浸提，浸提時間為48 h，靜置一段時間后即為3種香辛料的浸提液。

3.2.2 料酒的配制

分別取實驗室釀造的黃酒100 mL于5個廣口瓶中，并貼上0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL的標簽，水浴加熱至85 ℃，滅菌30 min。

用移液管移取3.2.1中的3種浸提液各0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL于貼有所對應標簽的5個廣口瓶內。

將上述5個廣口瓶水浴加熱到85 ℃，滅菌30 min。靜置一段時間，以便香辛料的香味物質可以更好地融合于黃酒內，從而完成料酒的配制。

3.3 試驗步驟

3.3.1 魚肉炒制

將準備好的新鮮魚肉進行切塊，稱量7份，每份80 g。將7個燒杯分別貼上標簽I1、I2、Ι3、I4、Ι5、SS和KB，前5組分別代表浸提液添加量為0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL的自制料酒，此為料酒I，SS和KB分別代表市售料酒對照組和空白組。將稱量好的7份魚肉分別放于7個燒杯內，用移液管移取之前配制好的不同濃度的料酒各8 mL，移入對應濃度標簽的燒杯內，對照組加入市售料酒8 mL，空白組加入8 mL水。將魚肉攪拌均勻，放置去腥10 min，然后分別用高溫炒熟所有樣品，每次炒制后把鍋清洗干凈，以免鍋體殘留余味，引起誤差。

3.3.2 試樣處理

取炒熟的被檢肉樣20 g，用玻棒搗碎，加入70 mL水，移入三角瓶中，加入20%的三氯乙酸10 mL，振搖、沉淀蛋白后再進行過濾，過濾后的濾液即可供測定用。

3.3.3 測定方法

根據許龍福等[14]測定三甲胺的方法稍加修改。

取上述濾液5 mL于梨形分液漏斗中，加入10%的甲醛溶液1 mL、1∶1碳酸鉀溶液3 mL，然后立即蓋上蓋塞，并上下劇烈振搖60次。振搖過后，靜置20 min，隨后吸去下層水液，加入無水硫酸鈉0.5 g進行脫水。脫水完成后吸取5 mL樣液，放于預先已置有5 mL 0.02%苦味酸甲苯溶液的試管內并混勻。最后使用分光光度計在410 nm波長處測定試樣的吸光度。同時做空白對照：加水70 mL于三角瓶中，再加20%三氯乙酸10 mL振搖、沉淀后過濾，再按上述方法進行測定。三甲胺氮標準溶液吸光度也按上述方法測定，并制定三甲胺氮標準曲線，所有試驗做3個平行。

稱取3種香辛料花椒、山奈和八角各0.6 g，姜液0.6 mL配制低濃度料酒，此次配制料酒為料酒II，香辛料浸提液添加量分別為0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL，并根據添加量由低到高依次命名為Π1、Π2、Π3、Π4、Π5。根據上述方法測定低濃度料酒的去腥效果。

3.4 香辛料浸提時長對料酒去腥能力的影響

按3.2.1所述浸提方法，3種香辛料添加量均為1 g，老姜姜液1 mL，浸提時間設置為24，30，36，42，48 h，料酒中每種香辛料浸提液添加量為0.8 mL，共2.4 mL，測定香辛料浸提時間對料酒去腥效果的影響，魚肉炒制及樣液處理同3.3。

3.5 3種香辛料的比例對料酒去腥能力的影響

按3.2.1所述浸提方法，3種香辛料添加量均為1 g，老姜姜液1 mL，浸提時間42 h，料酒中3種香辛料浸提液添加量共2.4 mL，測定不同比例的香辛料對料酒去腥效果的影響，魚肉炒制及樣液處理同3.3。

4 結果與討論

共配制了兩類料酒——料酒Ι和料酒Π各5個濃度，見表1。

表1 兩種料酒的分類Table 1 Classification of two sorts of cooking wine

4.1 試驗結果

4.1.1 標準曲線

分別配制0.66，1.66，2.66，3.66，4.66，5.66，6.66 μg/mL三甲胺氮的標準溶液，使用分光光度計在410 nm處測其吸光值。以三甲胺氮的含量為橫坐標，吸光值(OD)為縱坐標，繪制出標準曲線，見圖1。

圖1 三甲胺氮標準曲線Fig.1 Standard curve of trimethylamine nitrogen

4.1.2 料酒I組三甲胺氮含量

料酒I組三甲胺氮含量見表2。

表2 料酒I組三甲胺氮(TMA-N)含量Table 2 Trimethylamine nitrogen (TMA-N) content of the seasoning wine I μg/mL

注：“*”表示同一行具有相同上標字母者無顯著差異(p>0.05)。

4.1.3 料酒Π組三甲胺氮含量

料酒Π組三甲胺氮含量見表3。

表3 料酒Π組三甲胺氮(TMA-N)含量Table 3 Trimethylamine nitrogen (TMA-N) content of the cooking wine II μg/mL

注：“*”表示同一行具有相同上標字母者無顯著差異(p>0.05)。

4.1.4 不同香辛料浸提時長的料酒去腥后殘留三甲胺氮測量值

浸提時間對魚肉中殘留的三甲胺氮含量的影響見表4。

表4 浸提時間對魚肉中殘留的三甲胺氮含量的影響Table 4 Effect of extraction time on the content of trimethylamine nitrogen in fish μg/mL

注：“*”表示同一行具有相同上標字母者無顯著差異(p>0.05)。

4.1.5 不同香辛料配比的料酒去腥后殘留的三甲胺氮測量值

香辛料配比對魚肉中殘留的三甲胺氮含量的影響見表5。

表5 香辛料配比對魚肉中殘留的三甲胺氮含量的影響Table 5 Effect of spice ratios on the content of trimethylamine nitrogen in fish

注：“*”表示同一列具有相同上標字母者無顯著差異(p>0.05)。

4.2 分析與討論

由圖1可知，三甲胺氮標準溶液的吸光值與三甲胺氮溶液濃度大致呈線性關系，其方程式為y=0.1x+0.023，R2為0.985，由此方程可通過測定濾液的OD值計算出其中三甲胺氮的濃度，從而比較分析不同料酒的去腥效果。

4.2.1 料酒Ι和料酒Π的結果分析

由表2可知，空白對照組的三甲胺氮測定含量值為4.897 μg/mL，遠遠高于其他組的測定值，說明料酒的加入能夠有效減少魚肉中三甲胺的含量，在加入料酒的各組試樣中I1組三甲胺含量最高，I2組三甲胺含量次之，且I1和I2組試樣中三甲胺氮含量明顯高于市售料酒組三甲胺氮的含量，說明市售料酒的去腥效果明顯優于I1和I2料酒。I3、I4、I5組試樣中測得的三甲胺氮含量均顯著低于市售料酒組，說明這3組料酒的去腥效果均優于市售料酒組，而在這3組料酒中，I4和I5組試樣中三甲胺氮的含量分別為1.08 μg/mL和0.89 μg/mL，顯著低于I3組，而I4和I5組無顯著差異。上述結果說明料酒I中香辛料浸提液含量達到0.6 mL時，去腥效果顯著優于市售料酒，去腥效果最佳的是料酒I4和料酒I5。

由表3可知，空白對照組的三甲胺氮含量明顯高于其他組，II1和II2組三甲胺氮的濃度無顯著差別，且都高于II3組。市售料酒組和II4、II5組試樣中三甲胺氮含量明顯低于其他各組，而它們3組之間去除腥味物質三甲胺的能力強弱是：II5>II4=市售料酒，上述結論可說明料酒Π中香辛料浸提液添加量為0.8 mL時，去腥效果達到市售料酒水平，當香辛料浸提液添加量為1 mL時，去腥效果明顯優于市售料酒。

4.2.2 料酒I、料酒II對比

料酒中香辛料浸提液的含量越高，試樣中三甲胺氮的吸光度越小，魚肉中的三甲胺含量越少，由此可以說明在一定范圍內香辛料的含量越多，料酒的去腥效果越好，也可以證明在基酒相同的情況下，由于料酒I中香辛料的濃度高，料酒I整體去腥能力優于料酒Ⅱ。

圖2 兩類料酒去腥效果對比Fig.2 Comparison of the deodorization effects of two sorts of cooking wine

由圖2可知，在香辛料浸提液添加量為0.2 mL時，料酒I和料酒II作用后的三甲胺氮含量經過獨立樣本T檢驗發現沒有顯著性差異(p>0.05)，而在浸提液添加量大于0.2 mL時，相同香辛料添加量的料酒I和料酒II的去腥效果有顯著差異(p<0.05)，原因可能是一定低濃度范圍內香辛料含量的增加對肉類中三甲胺的去除效果影響較小，這與料酒II1和II2去除三甲胺能力沒有顯著性差異這一結論是相符的。

陳軍等[15]在研究帶魚的脫腥工藝時，用含不同姜汁液濃度的料酒對帶魚進行脫腥，使用分光光度計測量脫腥后帶魚中三甲胺含量發現，當料酒與姜汁混合液比例為1∶4時帶魚中殘留的三甲胺的含量與比例為4∶1時相比明顯要低，說明在一定范圍內姜液濃度越高，去除三甲胺的能力越強，此結果與本試驗的結論相符。

李海濤等[16]在研究料酒去除羊膻味的機理時發現，料酒中添加的香辛料均含有低沸點的揮發性物質，其在菜肴烹飪加熱過程中可以將部分膻味帶走。料酒中的辛辣味較濃，其中的部分香辛料含有芥子苷及酮類等化學成分，在菜肴烹飪過程中會消除肉類的異味。此研究結論證明了本試驗結果的正確性。

4.2.3 不同浸提時間結果分析

由表4可知，浸提時間從24 h增加到42 h，魚肉中殘留的三甲胺含量顯著降低，而42 h之后魚肉中三甲胺的含量隨著浸提時間的增加并無顯著性差異(p>0.05)，說明浸提時間在42 h時，料酒的去腥效果達到最佳。

4.2.4 不同香辛料配比結果分析

由表5可知，III4和III6組試樣中殘留的三甲胺含量無顯著差異，且顯著低于其他4組，說明當花椒、八角和山奈的浸提液添加比例為2∶3∶1和3∶2∶1時，去腥效果最佳，且優于前文所述1∶1∶1的比例，原因可能是花椒和八角去除三甲胺的能力要強于山奈，而山奈在烹飪中的作用不僅體現在去腥方面，更多體現在給菜肴增香。Ⅲ4和Ⅲ6兩組中，由于III6組花椒浸提液添加量高，使得料酒有少許花椒的異味，所以選擇III4組配比為最佳，即花椒∶八角∶山奈為2∶3∶1。

5 結論

分光光度法測量三甲胺的靈敏度和準確度高，操作簡便且快速，重復性較好。本試驗通過分光光度法測定魚肉中三甲胺的含量，對比了市售料酒和自制調味料酒的去腥效果。由上述結果可知，魚肉經市售料酒去腥后，三甲胺含量明顯高于自制料酒Ι3、Ι4、Ι5和Π5，去腥效果較差，由此可見，市場上銷售的料酒對腥味物質三甲胺的去除效果不佳，還有較大的提升空間，同時本研究還確定了香辛料的最佳浸提時間為42 h，香辛料浸提液的最佳配比為花椒∶八角∶山奈為2∶3∶1。隨著料酒中浸提液添加量和浸提液中香辛料濃度的提高，魚肉中的三甲胺氮含量降低，但達到一定程度后其下降趨勢趨于平穩(料酒I4和料酒I5去腥效果無顯著差別)，且過量的香辛料會影響食物的本味和口感，因此后續研究可以結合去腥效果和感官評價在料酒的優化方面展開。