臘味飄香是年關(guān)

江初昕

家鄉(xiāng)諺語道：“小雪割菜大雪腌，冬至開缸吃過年。”歲末年關(guān)，家家戶戶都會腌制臘制品，如臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚等，似乎少了這些臘味，仿佛也就沒有了年的氣氛。

進(jìn)入冬至，母親就著手腌制臘味，只要趕上好的天氣，一排排腌制好的臘制品晾曬至自家的房前屋后，成了一道獨(dú)特的風(fēng)景。一串串香腸、一條條咸魚、一刀刀咸肉掛在欄桿上，它們在冬日的暖陽下，悠閑自得地曬著太陽，直曬得紅彤彤、油汪汪，令人垂涎欲滴。

臘肉香不香，主要看腌缸。腌制品最忌一個“生”字，肉不能下生水洗，腌制的鹽也要下鍋炒熟，腌缸和壓板也要開水燙過。炒鹽也是有技巧的，微火加熱，等食鹽炒成玉黃色，就可以起鍋了，稍作冷卻，把花椒、桂皮末、八角粉等和在一塊拌勻;之后，用上好的料酒將待做的魚肉過一道，再用食鹽均勻地抹在上面，整齊地碼放在腌缸里;最后，蓋上蓋板，用石頭壓實。這樣腌一個多星期，讓鹽、香料與葷菜充分融合、相互浸透，才可以晾曬。

腌上一個多星期，等天氣好了，母親起了個大早，把腌制品從腌缸里起出。起缸也叫起鹵，只有趕上天氣晴好，才能起鹵，不然，腌制的魚肉就會容易壞掉。因此，天氣的好壞決定了臘貨質(zhì)量的優(yōu)劣。把腌制在缸里的咸魚臘肉起出，用麻繩穿好，拿到自家的院子里曬。這時，房頂、露臺上、院子里都曬滿了香腸、臘肉、咸魚，壓得竹竿沉甸甸地。母親也守護(hù)在門前，不讓貓狗偷吃。還不時調(diào)動臘物的方向，讓它們能享受充足的陽光。……