臘味飄香是年關

江初昕

家鄉諺語道：“小雪割菜大雪腌，冬至開缸吃過年。”歲末年關，家家戶戶都會腌制臘制品，如臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚等，似乎少了這些臘味，仿佛也就沒有了年的氣氛。

進入冬至，母親就著手腌制臘味，只要趕上好的天氣，一排排腌制好的臘制品晾曬至自家的房前屋后，成了一道獨特的風景。一串串香腸、一條條咸魚、一刀刀咸肉掛在欄桿上，它們在冬日的暖陽下，悠閑自得地曬著太陽，直曬得紅彤彤、油汪汪，令人垂涎欲滴。

臘肉香不香，主要看腌缸。腌制品最忌一個“生”字，肉不能下生水洗，腌制的鹽也要下鍋炒熟，腌缸和壓板也要開水燙過。炒鹽也是有技巧的，微火加熱，等食鹽炒成玉黃色，就可以起鍋了，稍作冷卻，把花椒、桂皮末、八角粉等和在一塊拌勻;之后，用上好的料酒將待做的魚肉過一道，再用食鹽均勻地抹在上面，整齊地碼放在腌缸里;最后，蓋上蓋板，用石頭壓實。這樣腌一個多星期，讓鹽、香料與葷菜充分融合、相互浸透，才可以晾曬。

腌上一個多星期，等天氣好了，母親起了個大早，把腌制品從腌缸里起出。起缸也叫起鹵，只有趕上天氣晴好，才能起鹵，不然，腌制的魚肉就會容易壞掉。因此，天氣的好壞決定了臘貨質量的優劣。把腌制在缸里的咸魚臘肉起出，用麻繩穿好，拿到自家的院子里曬。這時，房頂、露臺上、院子里都曬滿了香腸、臘肉、咸魚，壓得竹竿沉甸甸地。母親也守護在門前，不讓貓狗偷吃。還不時調動臘物的方向，讓它們能享受充足的陽光。

此外，還可以做煙熏臘味，用柏樹枝或油茶籽殼燃起，把臘肉懸在炊房土灶上方受煙熏火燎，時間久了，漸漸色如黑炭。別看灰頭土臉的樣子，卻是臘肉中的極品。

每年過年，餐桌上最受歡迎的菜肴就是母親腌制的各種臘味，火腿燴冬筍、板鴨燉蘿卜、咸魚燒油豆腐……母親每天變著花樣烹制臘味，等菜燒制完畢，母親又把自家釀制的甜米酒溫好端上桌，一家子圍桌而坐，熱氣騰騰中，傳遞著無與倫比的幸福和溫馨。

過完春節，母親還要把這些臘魚臘肉用袋子打包好塞進我的包里。遠在異鄉的日子里，一日三餐又有了臘味相伴，過年的味道變得綿長了許多。