為什么我離開東北再沒吃過小雞燉蘑菇

姜姜

每次聽到有人說東北菜粗糙，我都會想起我姥姥在陽臺低頭做菜的樣子。

我姥姥是一個典型的東北老太太。愛美，每到換季都會拉著我媽媽上街買新的花襯衣；愛跳舞，吃完晚飯準時到廣場跳舞占位；敞亮，每次過年過節排骨都是整扇整扇地買。

姥姥也有東北老太太的較真，比如女兒給她買衣服要把錢還回去；跳舞要跟下整場絕不中途休息；做小雞燉蘑菇，要用放大鏡一根根檢查雞毛有沒有拔干凈。

所以每當有人嘲笑亂燉毫無章法，酸菜是貧窮產物，餃子是一切節日解決方案，我不會生氣也不會反駁，只會在心里替他感嘆：沒吃過東北老太太做的小雞燉蘑菇，真是遺憾啊！

東北農村有句俗話：“姑爺領進門，小雞嚇掉魂。”大概是說新婚女兒領丈夫回門時，娘家基本都會做一盆小雞燉蘑菇來招待姑爺。（注：姑爺為女婿）

媽媽帶爸爸回門時，吃沒吃到小雞燉蘑菇不知道，但自從我有記憶起，每次到姥姥家，總能吃到一大盆怎么也吃不盡的小雞燉蘑菇。

有人說小雞燉蘑菇做法簡單，跟所有東北菜一樣，就是把食物一股腦扔進去，燉。是，也不全是，“燉”確實不像其他地區的菜系那么復雜精細，卻也更考驗食材。

比如小雞要剛長起來的小公雞，油少肉嫩骨頭酥，鄉下親戚送來的走地雞為最佳，但可惜只有過年才吃得到。

雞選對了，還要把雞處理干凈。只掏凈內臟不夠，按照我姥姥的標準，雞皮上一根雞毛都不能有，雞架上一根血管都不能留。所以處理雞肉的工具，除了剁刀和剪刀，還要鑷子、老花鏡和姥爺看地圖用的放大鏡。

先用老花鏡掃一眼，看看哪里有沒被開水燙掉的漏網之毛，然后左手放大鏡，右手小鑷子，一根根拔掉殘留的雞毛。

拔雞毛是一件枯燥且漫長的事，無論是悶熱的夏天，還是玻璃窗和瓷磚地面都結滿冰霜的寒冬，我印象中的姥姥，好像總在陽臺上處理眼前的一盆雞肉，一動不動。

整雞也不是亂剁一氣，雞脖上帶著淋巴的皮和雞屁股扔掉，雞胸肉太柴也可以不要，留著做其他菜，還有為了防止有碎骨頭，翅膀、大腿要用剪刀在關節處剪開，骨架上的軟骨頭則可以隨便亂剁。

相比小雞處理的煩瑣，蘑菇的要求只有一個：當年的。

但如果擴句的話，當年的等同于秋天東北山上采的加上入冬前曬干的加上當年采當年吃的。

采蘑菇的最佳季節是秋天，下雨之后，蘑菇便隨著林子里的霧氣紛紛鉆出頭。但蘑菇也沒那么好采，東北蘑菇大多是野生，對植被、土壤、樹齡都有很高要求，所以優質蘑菇產量極少，比如松蘑最好是它剛長成傘形，蘑菇頭外緣還向內卷的時候，小了摘下可惜，大了食之無味。但采蘑菇也并非沒規律可循，比如蘑菇“認樹”，去年長在這堆青松下，今年大概率還會長在這里等你。

新鮮的小蘑菇可以炒著吃，但最好吃的還是晾干后又泡發的干蘑，干蘑不僅多了份筋道，還把秋日太陽的氣息藏進了蘑菇傘上的褶皺里。東北秋天極短，鮮蘑要在入冬前都曬干儲存，把上面的沙子松針一根根擇凈，食指大的蘑菇對半撕開，再大一些的撕成四瓣，一是為了快速曬干，二是為了讓蘑菇里的小蟲子都跑出來。

干蘑的風味會隨著時間而流逝，當年的干蘑，也會比陳年的干蘑貴將近一半。新蘑和陳蘑，東北老太太抓一把就聞得出來。

做的時候干蘑要洗去浮灰后用冷水泡發，泡蘑菇的湯一定要留下，跟蘑菇一起倒入煮著小雞的鍋中，這才能充分用盡蘑菇的香味。

如果城里實在買不到走地雞，就挑最好最貴的雞全翅，剁好的“小雞腿”只有一個骨頭，負責雞肉輸出，男士們喜歡；雞翅尖膠原蛋白滿滿，女士們搶著要；剩下的雞中翅有肉有皮，都留給桌上的小朋友。

蘑菇的種類也沒有講究，如果住在鄉下常年采蘑菇，或者有鄉下親戚常年送蘑菇，就有什么放什么，無論是松樹傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑都各有風味。

如果住在城里，也沒有那個好運氣有親戚送干蘑，就只能自己掏錢買一小把紅蘑。紅蘑這幾年價格一年比一年貴，但每個人家中還是會常備一小袋干蘑，雖然不常吃，可有了就安心。

其實小雞燉蘑菇并沒有一個標準的做法，有人家調色用老抽，也有人家炒糖色；有人家要把切好的雞肉焯水再下鍋，有人家則直接下鍋。一切章法都是一代一代傳下來的，說有便有，說無也無。

如果人口實在太多，就扔些粉條和土豆進去。粉條要東北木薯寬粉，煮熟之后軟塌塌，半透明。

土豆要選糯的，輕輕一壓就成細泥那種。

最后再配上一碗東北大米，白吃也可以，泡雞湯能下三碗飯。

有人研究，小雞燉蘑菇的風味是由于氨酸和蘑菇里的鳥苷酸形成的協同反應，小雞和蘑菇互相提味，令菜品更為鮮美。

但誰管這些，我姥姥也只知道這是孩子們最愛吃的，說什么也要給他做好。

跟下飯店才吃得到的鍋包肉不同，小雞燉蘑菇是道家常菜，就是只有在家里做才好吃的菜。離家之后我問我媽，姥姥的小雞燉蘑菇是怎么做的。

我媽說，就是燉。

燉是東北菜的靈魂，萬物都能扔在一口鍋里燉，看似不搭嘎，卻總有萬般美味。

我曾在北京嘗試過無數種燉菜，都以失敗告終。也試過無數種方式做小雞燉蘑菇，都不是那個味道。

我問我媽，這小雞燉蘑菇怎么總是做不好呢？

我媽說，我也想問問你姥，她怎么走得那么著急呢？連個小雞燉蘑菇都沒留給我。