黔東南凱里面食飲食現狀初探

王 雷，劉小燕，韓 達，嚴紅光

(1.凱里學院， 黔東南 556011；2.北京理工大學，北京 100000)

凱里市位于貴州東部，即云貴高原東部，黔東南苗族侗族自治州西部，是黔東南苗族侗族自治州首府。該地山巒延綿，重崖迭峰，歷有“九山半水半分田”之說[1]。“凱里”系苗語音譯，意為“等待開墾的田地”，苗語稱開墾田地為"凱"，田地為“里”，“凱里”即“等待開墾的田地”之意，也意指凱里也是一片等待開發的希望之地。凱里最高海拔1447米，最低海拔529米，山地和丘陵占總面積的97．2%。氣候溫和，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區。凱里市主要居住著苗、侗、漢、仫佬、畬、布依等二十多個民族。在農業方面，以水稻、玉米為主；畜牧業以生豬、牛、羊為主[2]。俗語“一方水土養一方人”，凱里獨特的自然環境和氣候成就了凱里獨特的飲食習慣。凱里苗族、侗族及其他民族人民在食品種類、烹飪方式、傳統飲食習俗等已形成了自己的飲食體系[3-4]。飲食特點主要表現為: 重糯食、喜酸、喜辣、喜酒、善腌[5-6]。喜酸嗜辣是其飲食傳統。凱里街上飲食店面，主要供應凱里地道的特色飲食，或是貴州地域的名吃。但是，飲食店提供的各種傳統米粉類食品、面條類食品還是各種菜品，無不“酸中有辣，辣中有酸”[7-8]。

提到面食，就不得不提面條。如今，面條面食在全國甚至全球范圍內都占有相當比重，一些特色面條食品，比如蘭州拉面早已享譽海內外，國外的意大利面也是世界知名。凱里面條面食一般有外地特色面食、本地特色面食以及用米粉調制方法制作的面食。

1 外地特色面食

貴州人愛吃的“辣”不同于其他地方，特點是“干辣”，這特點要明顯區分于辣椒醬和陜西辣椒油的辣。外地人初嘗凱里飯菜會被辣得唏噓不已，但是飲食店的老板還會一直講“不辣、不辣”，這就是凱里“辣”的不同之處，也反映了對辣椒的承受能力。當地人吃面，往往先在碗里放半碗辣椒面(更精確的說是粒度從辣椒粉到辣椒籽大小的干辣椒混合物)澆上半碗骨湯，然后再拌上煮好的面條、鹵菜、湯料，就可以吃的很美。如果不放這么多辣椒，他們會說“吃起來是沒有任何滋味的”。

現在的凱里也有了各種面食飲食店。愛吃面食的北方人，由于吃不慣辣，就會開始滿大街找北方風味的面食飲食店。蘭州拉面在凱里已經很普遍了，幾乎每條繁華街道上都開有蘭州拉面館。還有山西刀削面，陜西岐山臊子面，這些面館的老板一般都來自與面食名字相同的地域，所以味道也很純正。老家在陜甘、山西等地的人們，往往過不了幾天就會再來這些面館吃面，幾天不吃面就會感覺不適，吃到地道家鄉面，馬上精力充沛，干勁十足。

高等院校人員密集，往往匯集了來自全國各地的莘莘學子和辛勤耕耘的教師，高校食堂也是匯集東西南北中特色飲食的地方。黔東南的凱里學院，食堂中有地道的武漢熱干面、重慶小面。這些提供面食的店面，會提供干辣椒面、酸菜、辣椒油炒的臊子、醋、醬油、味精、雞精、香菜、香蔥、雞蛋、炸醬肉鹵、牛肉鹵菜、煎雞蛋、香菇肉鹵等各種配菜，能滿足來自各個地區的人們不同的飲食習慣。

2 本地特色面食

凱里及貴州也有本地特色面條飲食，腸旺面、豆花面、和綏陽空心面最有名。

貴州腸旺面又稱腸益面，是貴州一種特殊面食，主要有豬大腸、豬血、面條等作主要食材，是貴州極負盛名的一種風味小吃。腸指豬肥腸，旺指豬血旺，“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意美好吉祥。貴州小吃眾多，制作腸旺面時，有山西刀削面的刀法，做好的腸旺面具有蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，又有武漢熱干面的醇香，以色、香、味"三絕"而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。腸旺面在凱里街道上都有賣，但面條已不是現場削面，而是成品面條，風味并未改變。

豆花面是貴州遵義的傳統著名小吃，美味可口。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，沒有石膏或鹵水的苦澀味，點出的豆腐比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。遵義豆花面迄今已近百年之久，如今豆花面館遍及遵義大街小巷。現在凱里及開發區的大街小巷都有豆花面店面。同樣在凱里學院，豆花面窗口生意非常火爆。

綏陽空心面也是非常有名，同樣出自貴州遵義。據說意大利空心面就是元朝時馬可波羅從綏陽空心面學去的，雖說難以考究，但綏陽空心面早已有了一千多年的歷史，這確是不爭的事實。1981年賈蘇所著《貴州名產》一書介紹:“綏陽空心面在元朝時就遠近聞名”。面成空心與其復雜的制作工藝有關，綏陽空心面必須要經歷十多道純手工工序，也號稱要經過七十二道工序才能完成[11]，而且做好晾干的面只取中間部分，以保證面條百分百空心。空心面如此講究的制作方法和嚴格的工序制度，還有不高的收得率，雖然提高了空心面成本，但并不影響綏陽空心面名揚四海。自宋代綏陽空心面就已蜚聲華夏大地，并受到皇家賞識，在元明清時期更是成為敬獻皇上的貢品。

如果來凱里或者貴州旅游度假，這幾種地方特色面食不能錯過。

3 用米粉調制方法制作的面食

凱里街邊最多的就是米粉店。米粉制作非常快，進店后不用五分鐘，一碗熱騰騰地方特色米粉就能吃到，速度可以媲美快餐。為了滿足越來越多面食顧客的需求，每家米粉店都能做面。比如貴陽花溪牛肉粉店，也可以提供花溪牛肉面；遵義蝦子羊肉粉，同樣也可以提供蝦子羊肉面。這些店完全采用米粉的湯料和調料，只是將米粉換成了面條，滿足面食口味人群的同時，也提高了制作效率，而且保留了貴州獨特的飲食風味。因為面條湯料獨特，使得面條非常具有純粹的地方風味。這些店面，總有一大鍋骨湯一直在熬制，可以是大骨湯，或是牛骨湯，或是羊骨湯，店名不同，湯也會改變，這是決定面條風味的調味湯，即使面條中不再加肉，也能嘗出這是什么面。比如老凱里鵝肉粉店做的面條，骨湯用鵝骨熬制，面條中會有濃郁的鵝肉香味。

所以，來凱里甚至到貴州旅游、工作的北方人，不用擔心吃不到面食，單單面條的種類就能滿足人們的飲食習慣。

隨著改革開放以來政府對少數民族地區的政策扶持，西部大開發政策的實施，以及近年在習近平總書記倡導的“大數據，大生態，貴州先行”的發展戰略影響下，凱里也得到了空前的發展機遇，交通不斷完善，天然屏障逐漸被打破，凱里少數民族可以方便地走出山區；同時，內地居民來凱里工作、定居、商務、旅游也日漸增多，凱里與外界的交往越來越頻繁。隨著內地與凱里日益增多的交流來往，凱里大街小巷的飲食結構也慢慢發生了變化。凱里面食種類也慢慢增多，面食品種越來越呈現多樣性、豐富性，吸引著外地人來凱里旅游，也加深黔東南凱里在各民族人民心中的印象，提升了城市形象，促進了凱里旅游的發展。現今，在凱里大街小巷的飲食店，不但能吃到本地特色的酸辣食品，也能品嘗到來自全國各地具有地方特色的食品。凱里人民食物結構也發生了明顯變化，以前以粗糧為主[9-10]，而現在粗糧、細糧、各種食材都能吃到，飲食結構更合理，營養攝取更均衡。

凱里面食店用的面條原料大概有兩類。水城羊肉粉店做的是拉面風格的面條，如果將其羊骨湯換成牛骨湯再加上幾片牛肉，就是一碗風味獨特的牛肉拉面；而凱里學院的面條幾乎都采用手搟面，手搟面吃起來更筋道，有嚼勁，更家常。凱里下司古鎮的下司面條，是凱里響當當的一塊招牌，口感好，香味濃，味道正，受到五湖四海的食客青睞，黔東南凱里甚至貴州很多地區的面條面食都使用下司面。

現在，來到黔東南，足不出凱里，就能吃到全國各地一些特色面食。

相對面條類飲食，凱里其他面食品種較少，比如包子類食品，早餐時間還能多見，到午餐、晚餐時很難找到；而北方人喜愛的水餃店面更是少見，而且水餃價格不菲，在普通攤點，這些食品的價格也是北方的兩倍以上。同樣，所有面食品種做法上比較單一，沒有北方面食的多種多樣。總之，凱里的面食，在量上，還比不上北方；在質上，比不上南方。現在，凱里在大力發展旅游業，辦好旅游，發展經濟，方方面面的因素都應考慮到。民以食為天，游客在品嘗地方特色飲食后，必定要想念自己熟悉的味道，對于飲食習慣為面食的游客，要想留住他們的“心”，也要想辦法留住他們的“胃”。