人造肉
——科技與食物的“逆天”混搭

文/白楚下

在環保、健康意識日益加強的當今社會，強調人造肉更具有可持續性是科技創新品牌的共識。

2019年10月，國內首款人造肉餅在某電商平臺上線銷售。11月，南京農業大學“國家肉品中心”微信公眾號發布消息稱，中國第一塊人造培養肉在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心誕生。這些人造肉的出現可能會讓中國“吃貨”們很疑惑，香菇肥牛、手撕素牛排、香辣素肉干……這些流行已久的素肉零食不是人造肉做的嗎？人造培養肉和真肉口感一樣嗎？其實我們熟知的素肉并非人造肉，而是大豆蛋白肉。真正的人造肉是由各種植物原料合成出來或細胞在培養皿中長出來的，看似“逆天”之舉，其實是生物科技照亮了現實。

植物蛋白制成的國內首款人造肉餅

人造肉的分類

1.植物肉

植物肉，以大豆、豌豆、小麥等植物中提取植物蛋白作為原料，采用現代化食品加工技術與裝備，使其營養組分、質構(咀嚼感、彈性、嫩度等)、多汁感、顏色、香味等方面與真肉都比較接近。

需要指出的是，植物肉并非素肉的升級版本，不同于素肉是大豆蛋白粉經過擠壓膨化、噴噪等工藝制成的豆制品，植物肉應用了植物蛋白提取等生物技術，比如：通過特殊的方法讓小麥纖維蛋白重新排列起來，從而模擬出類似肉的口感；將大豆根部細胞進行離體培養，獲得大量植物肌紅蛋白，進而模擬出肉的味道。因為植物肉是類似動物肉的食品，它可以作為未來肉食的方向之一。

2.培養肉

培養肉，是從活體動物的肌肉組織中采集肌肉干細胞，然后在營養液（含有氨基酸、糖、油脂等物質）中將其培養成肌肉前體細胞，最后將肌肉前體細胞分化成熟為肌肉組織并且在實驗室經過數周培育后形成的肉。興業證券農林牧漁首席分析師陳嬌指出，目前的人造培養肉形態主要是碎肉形態，盡管可以模擬出動物肌肉和脂肪的口感、味道，但并不能模仿骨頭、筋膜等的口感。

人造培養肉

植物肉

除了口感方面與真肉還有差距，培養肉還面臨高成本問題，而在影響培養肉成本的關鍵因素中，技術壁壘仍是最大障礙。某“細胞肉”公司首席執行官陳解頤說，培養細胞所用的營養液、蛋白質等原材料都是醫療級增長因子，目前成本非常高。“增長因子中含大量小牛血清，只有找到可降低成本的增長因子，才能打破成本的技術壁壘。”目前在商業化產品中，棉花種子、蠶等蛋白質也可成為增長因子，這些也是目前的研發方向。

人造肉的健康問題

1.營養但不易做主食

人造肉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等，植物肉中的蛋白質含量甚至高于動物肉，植物肉還含有纖維、鈣、鐵等營養元素，相較于動物肉，營養元素顯著增加，同時不包含膽固醇和反式脂肪，飽和脂肪含量很低，也不含激素、抗生素，屬于健康食品，適合三高人群、素食者、減肥人群食用。國盛證券研報認為，“在細胞結構上，培育肉（培養肉）和原肉沒有本質的差別，口味相似，在培育過程中還可以控制營養成分的含量，提高營養價值?！钡侵袊鵂I養學會注冊營養師顏曉東表示，植物肉雖然有一定的營養成分，但跟真正的肉給予人體的營養還是有差距的，不宜作為主食長期食用。

2.安全性不確定

不同于傳統養殖業會出現“禽流感”“瘋牛病”等問題，生產環境達標的人造肉不會攜帶致病菌和病毒。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，人工培養的肌肉細胞，其培養液的成分、培養條件完全可控，所以從理論上講，比飼養動物更安全，但即使無菌培養，培養肉也要防止微生物、病毒污染，在培養液里應該也有抗生素或抑菌成分。我國目前還沒有制定出針對培養肉的具體監管規范，食品安全無法保證。

“并沒有長期使用的證據，證明人造肉就比傳統肉類好。雖然營養上沒有太大問題，但會不會致病還需要長期的研究和調查。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為。

人造肉的生態價值

1.綠色環保

植物肉漢堡

氣候變化對于地球生態系統平衡的破壞是直接的，而畜牧業是影響氣候變化的重要推手——根據聯合國糧食和農業組織的研究，在人類活動引起的溫室氣體排放量中，畜牧業占14.5%，超過了交通工具排放總和所占的13%。這意味著相比汽車尾氣造成的環境污染程度，牛、羊等畜牧業養殖帶來的環境污染更為嚴重。人造肉的制作減少了水和土地的使用量、溫室氣體排放量，可以節約自然資源，減緩氣候變化，可見人造肉在環保方面具有巨大優勢。

2.應對食物危機

一些著名科學家發布報告稱，全球總人口預計將在2050年達到90億，膨脹的人口需要大量的食物，或引發食物危機，化學物品的使用和農畜病近年來也引發人們對現有食品供應鏈安全與否的疑慮。人造肉技術的成熟和這一產品的普及，可以減少未來人口對于畜牧業的依賴，實現更可持續的資源利用，有效應對食物危機。

“植食聯盟”秘書長薛巖認為，相較于植物肉，培養肉的發展前景更加可觀，“細胞培養肉達到規?；a只需3周，這就是它的絕對優勢。”陳解頤也對培養肉的未來前景充滿信心，“培養肉的優勢在于可通過技術手段調整肉質的口感和營養?！敝袊称樊a業分析師朱丹蓬則認為，植物肉才是未來食品發展趨勢，目前細胞培養肉至少還需3年才能達到技術成熟和量產，渠道端和消費端也是亟須攻克的難題。

總之，由于人造肉低脂、低糖、低熱量、高蛋白、綠色環保，既符合養生理念，還能使人在滿足口腹之欲的同時便于身材管理，迎合了部分年輕人的消費觀念。同時人造肉的發展目前面臨兩個主要問題：一是人造肉的色香味、營養與動物肉還有差距；二是技術未成熟，導致價格比較貴，人造肉的消費等級很難形成大批量的市場購買行為?？磥恚嗽烊庖胝嬲哌M老百姓的日常生活中，還有很長的路要走。