暖心靚湯　對于「潤」的表達

2020-02-25 13:30:55胡蚊

鳳凰生活 2020年1期

胡蚊

?90后原盅椰子燉湯店原只清燉4小時

每個創業故事，都有一個契機：有人因為工作不順、有人想發展一門手藝……而太子這間椰子燉湯店的Martin，卻因一時貪玩而創業。一直在廣州開boardgame游戲室，去年機緣巧合收到鄰店老板送來一臺開椰子的機器。“當時見覺得好玩，于是就買個椰子，鉆個窿，加些湯料去燉，原來這么好喝！于是日日燉，上來玩的客人聞到很香，就想買，隨后兩個月，不知不覺就賣了幾百盅。”Martin見如此受歡迎，便與兩位朋友分享，一拍即合，3位90后男生，決定每人出資十來萬，一嘗當老板滋味。3人火速著手找鋪面，一下班就聚在一起試湯。“泰國椰皇、海南椰青都太甜，燉出來搶了湯料的味道，試了很多次，還是越南老椰子最好，大小和甜度都適中，肉硬，有椰香。”短短兩個月，Martin已成了椰子專家。8月中正式開店，連裝修都自己做，親力親為。招牌當然是原盅椰子燉湯，“椰子同雞始終最搭，尤其烏雞，我們盡量要2斤以上的大雞，頸、背全部去掉，希望客人喝湯時，吃到口口雞肉。”現時店中有6款湯、1款甜品，怕人客吃不飽，Martin同搭檔特別調配出谷物飯，用紫薯粒、糙米、黑米、小米等煮成，高纖維，健康又飽肚。一碗香軟暖飯，配原盅燉足4小時的椰子雞湯，滋潤又補身，即使一個人食，也不覺冷。

金脆鮮奶椰小凍

以明治牛奶、椰水、果凍粉制成，奶香幼滑，又吃到絲絲揶肉，配上烘香的椰子茸脆脆，比平日吃椰子奶凍叉多—份口感。

Martin當初機緣巧合發現椰子燉湯很好喝，考慮了兩、三個月時間就馬上決定同兩個朋友合資開店博一博。

長白山鮮人參燉烏雞

人參補氣，加入烏雞、淮山、杞子燉足4小時，香甜中帶微甘，生津益氣，味道也很有層次。

蟲草花干貝土雞燉鮮鮑+椰小飯

加了干貝的鮑魚雞湯，更加鮮味，又帶椰子淡香，配一碗用紫薯粒、糙米、黑米、小米等煮成的養生飯，溫暖又飽腹。

織金竹笙烏雞椰小盅

貴州織金縣出產的竹笙，肥大爽口，未浸發都有12cm長，有補氣養陰的功效，配2斤重的烏雞，湯頭清潤，湯色清澈，對女生特別有益。

原盅椰子湯制作過程：

① 將越南老椰子的頂部鉆開，倒出椰子水，再將椰盅清洗干凈。

② 刮出椰肉，方便出味。

③ 加入不同的燉湯材料，倒回椰水，蓋好椰子。

④ 放入爐中燉4小時。

燉湯高手日賣200盅?

人人都知湯水對經常熬夜的人有多重要，尤其不分日夜趕拍電視劇的藝人，更加需要補一補，就像老板楊明，本身就極愛喝湯，愛到今年3月與老友斥資百萬在荔枝角開專門的燉湯店，更厲害是開業才8個月，已火速在炮臺山再開分店。“我自己不知道煲湯，好在當年讀藝訓班認識個朋友，他是煮湯高手，我們去他家吃飯，他會整佛跳墻！個個贊不絕口，游說他出來開店，將手藝發揚光大。”楊明口中的他，正是相識十數載的老友余生。余生從前是IT人，自小愛烹飪，無師自通，IT生活刻板，適逢老友推波助瀾，就決定博一博。店中12款湯水以及3款甜品都是他的心水選擇，對于燉湯，他很有自己的一套：“好的燉湯，打開蓋就要聞到香味，湯色一定要清，選材用料直接影響到湯的味道。”為了選出上好的材料，余生跑遍南北行街的老字號，普通至黨參、北芪都用上二、三百塊一斤的貨色;椰皇、蜜瓜要親自上柜挑揀;豬肉亦一定用新鮮。“我希望出品的湯水適合大眾不同體質，開店前特地問過中醫，龍眼肉應加多少，花旗參不能太多，全都遵照專業意見。”有時燉湯未足火，寧愿叫客人轉頭回來，也不勉強賣，只因相信足火足料才是致勝之道。果然，本來開在工廠區，對晚市及周六、日的生意也不抱期望，想不到熟客放假會主動介紹區外朋友來試，生意越做越旺。來一盅最受歡迎的野生黑邊鮑魚燉雞，一打開就聞到雞肉的香氣，湯色金黃，喝一口，果然清潤滋味，再加一件燜了3個鐘頭的8頭花膠，軟糯入味，滿滿的膠質將嘴巴也黏住，水準直逼酒店級，大滿足。

花旗參無花果燉瘦肉一打開已經聞到花旗參的香氣，無花果輕甜，湯色清澈無油，味道甘和。

桂圓紅棗杞子燉花膠不想喝湯，糖水一樣滋潤，以非洲鱸魚膠清燉3個多小時，足火足料，溫潤甜美，冬天喝最合適。

余生和楊明識于藝訓班，一個愛煮，一個愛吃，楊明覺得老友手藝出眾，決定游說兄弟開店，一個負責出品，一個主力營銷，將燉湯推廣開去。

每盅湯都用足心意，足料，兼燉足4個鐘，有時未足火，寧愿叫客人轉頭再來，也不會勉強售出。

6款點心：黑金奶皇流沙包不甜膩、燒賣大粒又肉質飽滿，希望客人喝湯時，可以多個選擇。

（前）澳洲野生黑邊鮑魚燉雞（后）蜜瓜螺片燉瘦肉指明要用澳洲野生鮑魚，就是想湯頭更鮮甜，雞湯清潤，不加鹽，更加飲到原汁原味;蜜瓜螺片湯是店中另一王牌，很受女生歡迎，蜜瓜的清甜完全融入湯中，螺片滋陰，兼有潤肺清熱功效。

原只燜冬菇花膠非洲鱸魚膠浸發一晚，以老抽、蠔油、冬菇、螺片燜3個多小時，花膠香腍黏嘴，骨膠原豐富。

平價花膠老火湯上班族潮食老街坊自備湯壺?

上班族總是為吃飯發愁，吃遍了周邊的外賣不知道還有什么適合吃的。如果告訴你港島竟然可以用$68喝到一大湯碗真材實料花膠老火湯，完全抵過自己煲的，是不是很有驚喜？灣仔近合和中心附近后街，兩三個月前開了一間小店，每日只賣一款老火湯，日日不同口味，自備湯壺，再減$5，足有500ml，夠兩個人開心share。難怪不止吸引OL，就連很多老街坊都專誠買湯，回家與老伴分享。賣這么便宜，有錢賺嗎？“沒有呀﹗當新開宣傳，隨時加價！”老板之一的Kelvin答得坦白。Kelvin做過串燒店和珍珠奶茶生意，有次與兩個朋友聊起覺得現代人生活越來越忙，湯品生意應該大有可為。加上其中一人乃漁民子弟，有辦法拿到比市價便宜3成的靚花膠。“有熟人拿貨，安心好多，不怕入了假貨，這樣我就可以專心研究煲湯秘技！都是問下媽媽、大廚朋友、上網看，集大成，再自己不斷試。”由于看中的鋪面電壓不足，只能放棄燉湯概念，專心做老火湯。Kelvin每天上午七點就到店里備料，煲足4個鐘，以招牌的花膠螺頭瑤柱淮杞豬肉煲雞為例，每煲至少有2斤花膠、10只雞;棄用瘦肉，用20%的肉眼，味道更甜，絕對真材實料。煲好之后，仍未可馬上出售，Kelvin會將湯倒入保溫箱中閑置，讓肥油浮面、隔走，一碗碗味道濃厚而鮮甜的心機老火湯，大約12點就可以應市。

光和湯不夠飽，店中還有用花膠螺頭瑤柱雞湯底煮成的碗仔翅及銀針粉/米線供應。銀針粉湯底清澈，一點肥油都沒有，喝一口，湯頭鮮味，順喉，吃得出完全沒有味精，湯面還加了幾片花膠，質地雖然不算厚身，但入口爽彈，很有家里的味道，正！

Kelvin每天早上七點就到店里開始煲湯，先要熬一煲每日不同款的足料老火湯;再要熬一煲花膠螺頭瑤柱湯作為米線、銀針粉及碗仔翅的湯底。

花膠鮮奶椰子紅棗煲雞湯色奶白，同阿媽煲的老火湯無異，喝完奶香淡淡，湯頭的膠質不算很重，花膠片質地爽口，不腥不韌，大大碗，份量很足。

全店的花膠菜式都用這款上千塊一斤的冰島鱈魚膠做成，天天浸發，貨真價實。

秘制醉雞翅以慢煮方法先將雞翼煮熟，再浸冰水，然后以花雕、玫瑰露、八角、杞子浸泡一晚，酒香迷人，皮香肉滑。

沒有湯壺？交$20押金，就可借用，一壺足有兩碗份量，才$68，很多附近工作的OL午飯后都會帶一壺回公司，和同事一起飲湯當下午茶，滋潤又養生。

燕窩木瓜花生眉豆煲雞腳這個湯本身就有健脾的功效，而骨膠原豐富的雞腳，更可美肌，老板特地每碗上桌前再加入印尼碎燕，感覺矜貴補益，美容養顏。

花膠銀針粉以瑤柱火腿花膠湯做湯底煮成，味道清而不淡，全碗沒有油沒有鹽沒有味精，非常健康，連減肥人士都可以安心吃。

ABC中環專門燉湯店6款外賣湯?狂吸白領族

上環半山向來是有型cafe、高級西餐的集中地，近月又開多一間，黑白門面，寫滿英文。走近看，竟然是燉湯店！老板是美國回流的80后Eric。“以前在美國，就很喜歡喝湯，回來香港工作，更加掛念老火湯的味道，同其他回流朋友講起，大家都有同感，于是看準中上環中產白領市場，決定一試。”人人都知香港餐飲業做多賺少，藝高人膽大，全因Eric回港后，一直擔任餐飲集團策劃，管理過港澳多間米其林餐廳，對高消費飲食市場，了如指掌。“出面好多湯店都是租個工廠單位開工，未必有牌;加上用公用暖壺送到公司，老土又不衛生。”白領中產工作忙、怕煩、又要事事好看，他就決定將飲湯文化重新包裝。不僅用可分解的紙容器盛湯，干凈有型;又幫每個湯改好英文名，編好星期一需要活力，最好喝workday花旗參雞湯;星期六應酬忙，最好來個greenday黃耳雙菇竹笙素湯清清腸胃，還果有女士最適合的ladiesday花膠燉奶。所有湯都以外賣為主，全日輪流新鮮燉制，不需預訂，一個電話就送到公司。“很多大公司的客人每早開會前都會叫個湯當早餐，又或者以燉湯加蒸飯當晚餐，暖胃又醒神，連外國人都喜歡。我覺得燉湯簡直是一種new coffee。”最近Eric還開始接到“散水湯”、“示愛湯”等特別訂單，足見中環客對燉湯的需求殷切。看到這里，可能你會質疑Eric只是一個識得營銷的生意人，非也，他本身擁有品酒師資格，對味道很敏感。開店前，他挑了50款湯水，逐一試味，最后篩選剩現在餐單上的7款。“那段時間，日日燉，不停喝，單是花旗參都試了二十多款，細至切片好？切粒好？磨粉還是原條入湯，都要研究一番。”事實證明，Eric 的味覺真的貼近群眾，現在7款湯都各有捧場客。“本來想跟季節換換口味，但一換客人就來投訴，只好繼續賣，到客人厭了再說。”Eric搖頭笑道。