微波處理對食品風味及營養成分影響的研究進展

崔亞鵬，張國治，張康逸

（1.河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001；2.河南省農業科學院農副產品加工研究中心，鄭州 450002）

隨著各大城市中食品生產、運輸及貯藏的冷鏈系統初步形成，微波食品的消費量呈現逐年上升的趨勢。由于食品傳統的煮、燉等烹飪方式費時費力；食品煎和炸雖然改善了食品風味，但易產生有害物質并面臨著油脂攝入過多等危害[1]，多方面因素促使近年來微波技術飛速發展，其應用范圍也更加廣泛，常見的有以下幾種：微波烘烤技術、微波解凍技術、微波干燥技術、微波殺菌技術、微波滅酶技術、微波提取技術。

微波是頻率在300 MHz～300 GHz 之間的高頻電磁波，家用微波及工業微波主要使用的頻率為915 MHz 和2 450 MHz[2]，它通過透射到食品內部并使極性分子振動摩擦而產生熱量并使食品中的水分子受熱汽化，對食品細胞產生一定的破壞作用。微波加熱具有穿透力強、熱效率高、熱慣性小、易于控制等優點，在農產品干燥滅酶和畜產品殺菌烹飪等需要熱處理的工藝中顯著優于其它處理方式[3]，使其在食品加工中發揮著不可或缺的作用。

此外，微波能改變食品自身的結構和密度從而影響食品的營養成分，因而在一定程度上增強某種營養成分，亦會產生有害物質對人體健康造成不利影響。其中營養成分和揮發性風味的變化也成為國內外研究的熱點，并用來評判微波加熱的安全性和可接受性。本文對微波處理食品時內部成分的變化做出總結，以期對微波加工各類食品提供參考，提高被加工食品的質量。……