被橡木桶傷害

明前茶

在歐洲旅行時(shí)，導(dǎo)游都會(huì)安排客人去那些已經(jīng)傳承5代人、成立超過(guò)150年的酒莊，讓游客現(xiàn)場(chǎng)品酒。我和旅伴們彎腰步入儲(chǔ)酒的石頭城堡，陰涼之氣從腳踝躥上來(lái)，直達(dá)膝頭。酒莊的接待者是一位大腹便便的老者，他拿出一大盤(pán)已經(jīng)冰鎮(zhèn)過(guò)的酒杯，逐一從橡木桶里倒出陳釀的葡萄酒，交由大家品嘗。

聽(tīng)著我們這些游客贊揚(yáng)酒的色澤、香氣與余味，老者的眼睛在暗處發(fā)亮。他特地帶我們?nèi)タ磶?kù)房深處的橡木桶，有的橡木桶上還明顯有箍桶匠打過(guò)“補(bǔ)丁”的痕跡——就是同一只桶上的木頭，顏色也略有不同。

老者的目光輕柔摩挲著酒桶，猶如在贊賞自己的孩子。通過(guò)翻譯，他高聲介紹說(shuō)：“沒(méi)有經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的酒，就沒(méi)有靈魂。”精心焙烤過(guò)的橡木桶可以使葡萄酒的顏色像剖開(kāi)的琥珀一樣動(dòng)人，也讓酒擁有雪松、堅(jiān)果、可可，甚至如雪茄盒般迷離的香氣。特別是2009年的葡萄酒，悠長(zhǎng)干爽的夏日保證了葡萄豐美多汁的肉感，而氣溫驟降的夜晚則讓果實(shí)保持了清爽的酸度。經(jīng)過(guò)10年的陳化，酒體也像隱士一般，袍袖上沾染了黑玫瑰的香氣，這既是葡萄的天資使然，也是拜橡木桶所賜。

然而，老者頓了頓，強(qiáng)調(diào)稱(chēng)，橡木桶對(duì)葡萄酒的養(yǎng)成并不見(jiàn)得是正效應(yīng)。在法國(guó)，嶄新的橡木桶絕不能拿來(lái)存放風(fēng)調(diào)雨順之年的好酒。因?yàn)椋鹉就熬拖袷敲谰谱呦虺墒斓慕浑H圈與大環(huán)境，決定了酒的養(yǎng)成方向。剛做好的橡木桶，要用品質(zhì)一般的葡萄酒來(lái)“養(yǎng)”，養(yǎng)足3年，讓它驅(qū)散新橡木桶中揮之不去的香草醛氣息，之后再用它來(lái)陳化美酒。這樣，美酒才不會(huì)被橡木桶傷害。而被新桶傷害過(guò)的酒，佐餐的話(huà)會(huì)讓你感覺(jué)自己的舌頭在洗香草浴。這種酒，通常被家庭主婦買(mǎi)回去當(dāng)烹飪用酒，做紅酒燴牛肉或烘焙葡萄香草蛋糕。

為了保證年份紅酒的品質(zhì)，酒莊極為珍視那些已經(jīng)陳釀過(guò)好酒的橡木桶。用壞一個(gè)，就少一個(gè)。這種用時(shí)間培養(yǎng)出來(lái)的稀缺品，如同酒莊的鎮(zhèn)宅之寶。專(zhuān)門(mén)修理老橡木桶的匠人都知道，遇到朽壞了的橡木桶，只有從同齡的酒桶上卸下的板材才可拼補(bǔ)。

老者倒出不同橡木桶中的酒，斟在酒杯里只有淺淺一口，讓我們品嘗、比較。哪怕是一名品酒新手，也可以感受到同一年份、同一葡萄園里出產(chǎn)的酒陳化后的不同滋味。一個(gè)久經(jīng)考驗(yàn)的好桶，桶身的每一絲木質(zhì)紋理中，仿佛都積累了之前那些好酒的氣質(zhì)，經(jīng)這種木桶熏陶出來(lái)的酒，多半差不了。這道理，和環(huán)境與摯友決定初出茅廬的青年是否有發(fā)展后勁，是一樣的道理。

酒莊老者最后有個(gè)風(fēng)趣的比喻：“我們法國(guó)人都說(shuō)，就像莫泊桑背后站著福樓拜，電影導(dǎo)演戈達(dá)爾背后站著羅伯特·布列松一樣，每一瓶好酒背后都站著一個(gè)無(wú)可替代的橡木桶。”當(dāng)然，如果很難遇到一個(gè)上好的橡木桶，剛釀成的美酒就算灌入玻璃瓶中獨(dú)處，也好過(guò)被不成熟的橡木桶傷害。

（潘光賢摘自《平頂山日?qǐng)?bào)》2019年12月27日，尹成偉圖）