探索引用新技術(shù)生產(chǎn)馬奶酒

寶力德

（甘肅省肅北蒙古族自治縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，甘肅 肅北 736300）

1 概況

肅北蒙古族自治縣有豐富的草料資源，包括天然草場4 600萬余畝，可利用草場4 100萬余畝。轄區(qū)有 4個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）21個行政村，在“十三五”規(guī)劃下各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）圍繞畜牧業(yè)發(fā)展，其中以馬鬃山鎮(zhèn)發(fā)展駱駝產(chǎn)業(yè)、鹽池灣發(fā)展牦牛產(chǎn)業(yè)、黨城灣鎮(zhèn)和石包城鄉(xiāng)發(fā)展奶產(chǎn)品業(yè)為主。畜牧業(yè)是肅北蒙古族自治縣牧農(nóng)業(yè)和牧農(nóng)民經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)，也是牧區(qū)牧民賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來，肅北蒙古族自治縣堅持用現(xiàn)代牧農(nóng)業(yè)理念狠抓畜牧業(yè)發(fā)展，養(yǎng)殖業(yè)和畜產(chǎn)品加工已成為為牧農(nóng)民增收潛力最大的產(chǎn)業(yè)也是當(dāng)?shù)啬赁r(nóng)民精準(zhǔn)扶貧致富奔小康和解決“三農(nóng)”問題的重要途徑之一。

2 馬奶特點

馬奶是在自然環(huán)境下所產(chǎn)的品質(zhì)優(yōu)良、無污染的奶產(chǎn)品，所含營養(yǎng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷、鈣、維生素A、維生素B1--B2、維生素C、尼克酸、肌醇等多種成分，該成分參與人體新陳代謝，對調(diào)節(jié)人體生理功能，提高人體免疫力及防治疾病有良好作用，其中不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸能預(yù)防高膽固醇血癥、動脈硬化[1]。馬奶只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少了一倍，馬奶的營養(yǎng)價值很高，具有補虛強身、潤燥美膚、清熱止渴作用。

3 準(zhǔn)備工作

3.1 防疫

引進產(chǎn)奶馬前認(rèn)真做好馬匹疫病防控工作，馬匹的活動范圍廣，疾病防范存在一定難度。要做好馬流行性感冒、馬傳染性貧血病、馬鼻疽等傳染病防疫防治，產(chǎn)奶馬要經(jīng)過嚴(yán)格檢疫程序、隔離觀察45 d，圈舍經(jīng)過嚴(yán)格消毒后飼養(yǎng)馬匹，重點做好傳染病預(yù)防、驅(qū)蟲和常見病的防治工作。

3.2 生產(chǎn)

因飼養(yǎng)地理環(huán)境不同，產(chǎn)奶馬的產(chǎn)奶量也有所不同，全縣月均溫低于0℃的有1月、2月、11月、12月4個月，一年中只有5-9月均溫超過10℃，為植物生長季節(jié)。肅北縣石包城鄉(xiāng)產(chǎn)奶統(tǒng)計情況：產(chǎn)奶馬45匹，每日產(chǎn)奶量3 kg，產(chǎn)奶天數(shù)60 d，全年可產(chǎn)奶量8 100 kg；肅北縣黨城灣鎮(zhèn)產(chǎn)奶統(tǒng)計情況：產(chǎn)奶馬20匹，每次產(chǎn)奶量7 kg，產(chǎn)奶天數(shù)90 d，全年可產(chǎn)奶量12 600 kg。

4 傳統(tǒng)生產(chǎn)方式

一是先將馬奶倒入桶中，然后加入酸奶作為酵母，攪拌均勻后，用棉被、大衣等物進行包裹以保持恒溫開始發(fā)酵，大約6 d后，壘爐灶、置鍋、準(zhǔn)備蒸餾管。

二是釀制人員洗凈手、臂后，倒奶加溫（燒火）安裝蒸餾管，鍋蓋上鑿有兩個排氣口，一個排氣口是用以調(diào)節(jié)蒸汽量的，另一個排氣口與蒸餾管相接，蒸餾管的另一頭與一個容器相接，容器外還有一個大盆，里面盛著涼水。

三是所有工作準(zhǔn)備就緒，開始點火，約2～3 h后，水溫加熱到沸點，馬奶中的蒸氣開始順著管子進入容器，因為盆子里面有涼水，蒸氣遇著低溫冷卻成液體后流入容器，蒸餾水順著管子流出，慢慢流入容器，釀出酸馬奶。

四是蒸汽全部蒸發(fā)完了之后，打開鍋蓋，鍋里的馬奶液體已蒸發(fā)完，馬奶已變成奶豆腐狀。

傳統(tǒng)酸馬奶的生產(chǎn)方式有以下不足之處：酸馬奶貯藏期較短，因此必須在低溫的條件下保存、運輸、銷售，增加了生產(chǎn)成本[2]。

5 新技術(shù)的引用

傳統(tǒng)加工酸馬奶是每家每戶自行加工，設(shè)備簡陋產(chǎn)量少標(biāo)準(zhǔn)不一樣，銷售難。2013年，肅北縣寶德琴牧民專業(yè)合作社成立，2015年2月已成功注冊了“巴音傲包”商標(biāo)，是肅北縣唯一馬奶食品生產(chǎn)加工的合作社。打造“合作社+生產(chǎn)基地+市場”的馬奶產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)馬奶產(chǎn)品，保護和改良馬品種，促進馬文化發(fā)展，提高牧民收入為目的。

通過對馬奶的加工過程的改變，在保留傳統(tǒng)馬奶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，使用現(xiàn)代科技設(shè)備，改變生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件，生產(chǎn)出品味上好的酸馬奶。生產(chǎn)中采用發(fā)酵工藝選用無菌灌裝機、澄清過濾工藝，生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)操作環(huán)境的不斷改善，確保酸馬奶的質(zhì)量。酸馬奶不同于低度酒，是個獨特的酒種，其產(chǎn)品升級與加工技術(shù)的完善需要不斷創(chuàng)新。改進酸馬奶的加工過程，在擠奶、收藏、采購、消毒灌裝器到包裝儲藏運輸?shù)确矫孢€需一步探究。

6 加工流程

新鮮馬奶→過濾→加入酵母（傳統(tǒng)工藝）→發(fā)酵沉淀→釀酒原料（傳統(tǒng)工藝）→過濾沉淀→加熱蒸餾（現(xiàn)代蒸酒設(shè)備改進）→提純→酸馬奶（馬奶酒）。

通過對酸馬奶的加工過程的改變，在保留傳統(tǒng)馬奶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，使用現(xiàn)代科技設(shè)備，改變生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件，確保了生產(chǎn)的酸馬奶的質(zhì)量。