蛋白酶解對(duì)鰹魚(yú)肉乳化特性的改善

張繼磊，周 歡，曾小紅，蔡燕萍，丁玉庭，3，劉書(shū)來(lái)，3，*

(1.浙江工業(yè)大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 杭州 310014； 2.國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州)，浙江 杭州 310014； 3.浙江工業(yè)大學(xué) 海洋研究院，浙江 杭州 310032)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)資料顯示，鰹魚(yú)產(chǎn)量約占世界金槍魚(yú)總產(chǎn)量的50%以上，是所有貿(mào)易鮪類中捕獲量最大的種類，具有很好的開(kāi)發(fā)前景[1]。鰹魚(yú)中的暗色肉由于顏色深易氧化變質(zhì)，加工利用率很低。有大量關(guān)于提高鰹魚(yú)副產(chǎn)物暗色肉資源利用率的研究[2-5]。白色肉通常用于生產(chǎn)鰹魚(yú)罐頭、生魚(yú)片、干制鰹魚(yú)、調(diào)味品等低附加值的產(chǎn)品[6]。鰹魚(yú)肉是一種優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源，不僅含有豐富的必需氨基酸，且具有較好的凝膠性；但由于天然的鰹魚(yú)蛋白分子量較大、溶解度小等原因?qū)е缕淙榛圆睿瑹o(wú)法形成均勻穩(wěn)定的分散體系，使其在魚(yú)糜、乳飲料和蛋白活性劑等生產(chǎn)應(yīng)用中受到限制，需要通過(guò)蛋白質(zhì)改性提高其加工品質(zhì)。研究表明，蛋白質(zhì)改性還可以改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和生物利用率，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的改變，獲得具有表面活性的酶解蛋白，可應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)配方、活性肽和功能性蛋白的生產(chǎn)[7]。通過(guò)對(duì)鰹魚(yú)蛋白進(jìn)行改性，使其具有良好的功能特性(包括溶解性、乳化性、穩(wěn)定性和起泡性)，可以拓寬其在食品工業(yè)的應(yīng)用范圍并滿足實(shí)際生產(chǎn)的需要，增加其附加價(jià)值[8]。

蛋白改性包括物理改性、化學(xué)改性和酶法改性[9]。物理改性由于改性程度較低，改性效果不明顯，難以滿足生產(chǎn)需要。化學(xué)改性通過(guò)化學(xué)試劑作用于蛋白質(zhì)，使部分肽鍵發(fā)生斷裂或者引入化學(xué)活性基團(tuán)改善其溶解性、持水性和持油性，但會(huì)破壞蛋白質(zhì)的原有功能性質(zhì)且修飾后的蛋白水解物不易被人體消化吸收。酶法改性反應(yīng)條件溫和，且酶具有專一性，不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的原有功能，已在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。Don等[10]采用真菌和細(xì)菌蛋白酶對(duì)變性大豆?jié)饪s蛋白進(jìn)行水解，發(fā)現(xiàn)其顯著增加了蛋白質(zhì)的溶解度、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，但乳化能力沒(méi)有變化且乳化穩(wěn)定性有所下降。Kristinsson等[11]在酶解西洋鮭肌肉蛋白的動(dòng)力學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶對(duì)魚(yú)肌肉基質(zhì)分解非常有效，且所用底物和蛋白酶的選擇，以及水解度可極大地影響所得水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)。目前，還沒(méi)有通過(guò)蛋白酶法改性提高鰹魚(yú)白色肉乳化活性和穩(wěn)定性的研究，本文采用胰蛋白酶、風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶對(duì)鰹魚(yú)白色肉進(jìn)行改性，分析不同水解度下魚(yú)蛋白的乳化特性，找到一種具有優(yōu)良乳化性的改性魚(yú)蛋白制備方法，為鰹魚(yú)白色肉高值化利用提供理論支撐和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鰹魚(yú)(Katsuwonuspelamis)由臺(tái)州興旺水產(chǎn)有限公司提供；一級(jí)大豆油購(gòu)自中糧集團(tuán)有限公司；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，購(gòu)自北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)責(zé)任有限公司；氫氧化鈉(分析純)購(gòu)自西隴科學(xué)股份有限公司；甲醛(分析純)、冰乙酸(分析純)購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；五水硫酸銅(分析純)購(gòu)自上海振欣試劑廠；硼酸(分析純)、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；硫酸鉀(分析純)購(gòu)自上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；硫酸(分析純)購(gòu)自西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV759型分光光度計(jì)，上海奧譜勒儀器有限公司；BS223S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PHS-3C酸度計(jì)，上海精密儀器有限公司；CR21GII高速冷凍離心機(jī)，日本日立公司；IKA-T18高速分散機(jī)，德國(guó)IKA公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，河南省予華儀器有限公司；HH系列數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司；Mastersizer2000激光粒度分析儀，英國(guó)Malvem公司；R/S-plus旋轉(zhuǎn)流變儀，美國(guó)Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 胰蛋白酶酶解工藝流程

首先，將鰹魚(yú)解凍后取白色肉，加入3倍質(zhì)量的水進(jìn)行勻漿，將勻漿液的pH調(diào)節(jié)至8，置于30 ℃水浴中預(yù)熱10 min，分別加入胰蛋白酶(加酶量為2 000 U·g-1)、木瓜蛋白酶(加酶量為2 000 U·g-1)和風(fēng)味蛋白酶(加酶量500 U·g-1)進(jìn)行酶解。然后，每間隔一段時(shí)間進(jìn)行取樣，將酶解改性魚(yú)蛋白置于100 ℃水浴中10 min，進(jìn)行滅酶處理，使用流水冷卻后測(cè)定其水解度、乳化性、乳化液的粒徑和游離氨基酸含量。最后，將酶解液進(jìn)行冷凍干燥處理，分析酶解前后魚(yú)蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等功能特性的差異。

1.3.2 水解度的測(cè)定

游離氨基態(tài)氮的測(cè)定采用GB/T 5009.39—2003的甲醛滴定法。總氮含量的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016中的微量凱氏定氮法。水解度(DH)計(jì)算公式如下：

(1)

式中，游離氨態(tài)氮含量是采用甲醛滴定法測(cè)得的酶解液中-NH2的含量(mmol·g-1)；總氮含量是每g原料中總氮的毫摩爾數(shù)(mmol·g-1)。

1.3.3 乳化液粒徑與分離度的測(cè)定

將乳化液分散均勻，用滴管吸取少量加入到分散劑(水)中，用激光粒度儀測(cè)定乳化液的粒徑和分離度。激光粒度儀的測(cè)定范圍是0.02～2 000 μm。粒徑分離度的計(jì)算公式如下：

(2)

式中，X10、X50和X90分別表示從最小粒徑累計(jì)到顆粒總量的10%、50%和90%時(shí)的乳化液粒徑。

1.3.4 乳化性測(cè)定

乳化性的測(cè)定參考Shaviklo等[12]方法。將等量大豆油加入到蛋白液中制得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋白質(zhì)溶液，用高速分散機(jī)15 600 r·min-1分散均質(zhì)，分散后的乳液分為2份，一份裝入離心管中立即離心(1 000g，15 min)，另一份置于50 ℃水浴30 min后離心。

1.3.5 酶解液中游離氨基酸組成的測(cè)定

取一定量未酶解的蛋白懸浮液和優(yōu)化條件下的酶解液，用3%的5-磺基水楊酸沉淀蛋白和多肽，5 400g離心10 min，用移液槍取上清液并稀釋至所需濃度。所得液體經(jīng)0.22 μm水性濾膜處理后，采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)離心和干燥處理后得到酶解沉淀物，使用5%的乙酸溶液溶解沉淀物中的氨基酸，最后使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析。

1.3.6 魚(yú)蛋白功能性質(zhì)的測(cè)定

溶解度測(cè)定：通常用氮溶指數(shù)(NSI)來(lái)評(píng)價(jià)，取0.2 g樣品與20 mL去離子水混合，用NaOH溶液或HCl溶液調(diào)節(jié)pH，震蕩30 min或者用磁力攪拌器攪拌1 h后，于5 400 g條件下離心10 min，上清液采用雙縮脲法測(cè)定溶液中的蛋白含量(g)，采用微量凱氏定氮法進(jìn)行總氮的測(cè)定。氮溶指數(shù)公式如下：

(3)

起泡性和泡沫穩(wěn)定性測(cè)定：配制1%的蛋白液50 mL，用高速分散機(jī)(13 500 r·min-1)分散30 min后，立即轉(zhuǎn)移到量筒中，測(cè)定泡沫和液體的體積V0，以及1、10、30、60、120 min時(shí)泡沫和液體的總體積V1。起泡性和泡沫穩(wěn)定性的計(jì)算公式如下：

(4)

(5)

2 結(jié)果與分析

2.1 鰹魚(yú)肉酶解條件的優(yōu)化

酶解常用于蛋白改性，為了改善蛋白質(zhì)的乳化性能，本文采用3種蛋白酶對(duì)魚(yú)蛋白進(jìn)行改性，篩選確定乳化性能效果較好的酶種類和酶解工藝。

2.1.1 水解度

以水解度為指標(biāo)考察了3種酶的酶解效果，魚(yú)肉蛋白的水解度隨水解時(shí)間的變化如圖1所示。風(fēng)味蛋白酶的酶解液隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)水解度逐漸變大，特別是在前30 min內(nèi)水解度上升較快，水解度由4.1%上升到12.5%以上，30 min后反應(yīng)速度逐漸變慢，120 min時(shí)水解度達(dá)到20.1%，水解時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，水解度總體趨于恒定。胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解蛋白質(zhì)的水解度在前10 min變化較快，10 min后增加平緩，120 min時(shí)胰蛋白酶解蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到15.3%，而木瓜蛋白酶僅為7.7%。

圖1 酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響Fig.1 Effect of enzymatic hydrolysis time on degree of hydrolysis

2.1.2 乳化液粒徑分布與離散度2.1.2 乳化性

結(jié)合圖1、圖2和圖3可知，酶解前10 min，改性魚(yú)蛋白的乳化特性和水解度均隨胰蛋白酶酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在第10 min時(shí)，改性魚(yú)蛋白的水解度為8.2%，此時(shí)的改性魚(yú)蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值；10 min之后，改性魚(yú)蛋白的水解度不斷增大，但其乳化活性和乳化穩(wěn)定性逐漸降低。因此，8.2%是魚(yú)蛋白改性的最佳水解度。

由圖2和圖3可知，在酶解過(guò)程中，使用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解改性的魚(yú)蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性隨酶解時(shí)間的變化呈先增加后減少的趨勢(shì)。而風(fēng)味酶酶解改性的魚(yú)蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。不同酶對(duì)魚(yú)蛋白乳化性的改善效果不同，其中胰蛋白酶改性效果最佳。

冷凍干燥過(guò)程中，由于油脂氧化、冷凍干燥不均等因素，會(huì)造成蛋白質(zhì)乳化性發(fā)生改變，不同水解度的酶解液受影響的程度可能不一樣。為了進(jìn)一步驗(yàn)證8.2%是否為改性魚(yú)蛋白的最佳水解度，將不同水解度的魚(yú)蛋白酶解液進(jìn)行冷凍干燥得到不同改性魚(yú)蛋白，測(cè)定其乳化性活性和乳化穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)圖4。對(duì)比圖2、圖3和圖4可知，冷凍干燥前后改性魚(yú)蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性有所變化，但總體趨勢(shì)并未變。干燥后的濃縮酶解改性魚(yú)蛋白的最佳水解度為8.2%，此時(shí)，乳化活性和乳化穩(wěn)定性均最大，約是未酶解魚(yú)蛋白的3倍。

2.1.3 乳化液粒徑分布與離散度

魚(yú)肉蛋白經(jīng)胰蛋白酶水解后，不同酶解程度下蛋白乳化液粒徑與分離度如表1所示。表中X10、X50、X90分別表示從最小粒徑累計(jì)到顆粒總量的10%、50%、90%時(shí)的乳化液粒徑，其中X50幾乎接近顆粒的平均粒徑。由表1可知，水解度10%時(shí)其平均粒徑最大，水解度8.2%的次之，水解度13.7%和水解度15.3%時(shí)蛋白乳化液平均粒徑較小。從分離度來(lái)看，水解度為15.3%時(shí)分離度最小，乳化液更易保持穩(wěn)定，但此時(shí)的平均粒度小于水解度8.2%和水解度10%的改性魚(yú)蛋白。

圖2 酶解時(shí)間對(duì)魚(yú)蛋白乳化活性的影響Fig.2 Effect of enzymatic hydrolysis time on fish protein emulsifying activity

圖3 酶解時(shí)間對(duì)魚(yú)蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effect of enzymatic hydrolysis time on fish protein emulsifying stability

圖4 胰蛋白酶作用下水解度對(duì)乳化性的影響Fig.4 Effect of hydrolysis degree on emulsibility under trypsin

2.2 游離氨基酸

對(duì)酶解前后魚(yú)蛋白游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定，比較酶解前后氨基酸的組成和含量的變化。由表2可知，魚(yú)蛋白中含有各種豐富的氨基酸，游離氨基酸中主要有賴氨酸和精氨酸等，經(jīng)胰蛋白酶酶解后游離賴氨酸和游離精氨酸含量分別為287.043 μg·mL-1和262.377 μg·mL-1，較酶解前分別增加2.04%和1.76%。酶解后游離氨基酸總量617.466 μg·mL-1，較酶解前提高了2.15%，沉淀物中各種游離氨基酸的比例由0.76%至15.00%不等。

表1 魚(yú)肉蛋白水解后的分子粒徑與分離度Table 1 Molecular particle size and resolution after proteolysis of fish protein

表2 酶解前后游離氨基酸的組成與含量Table 2 Composition and content of free amino acid of protein hydrolysates before and after hydrolyzing

2.3 冷凍干燥魚(yú)蛋白的功能性質(zhì)

在不同pH條件下用胰蛋白酶酶解魚(yú)蛋白，然后進(jìn)行冷凍干燥，研究冷凍干燥魚(yú)蛋白的溶解度、乳化性。由圖5可知，冷凍干燥后，未酶解的魚(yú)蛋白樣品溶解性較差，pH 4～9時(shí)溶解度僅為10%左右，等電點(diǎn)出現(xiàn)在pH 6，此時(shí)溶解度最低。經(jīng)酶解的樣品，溶解度有了明顯改善，pH 2～12時(shí)，溶解度均在45%以上。

由圖6和圖7可知，pH為4～9時(shí)，未酶解魚(yú)蛋白的溶解性較差，魚(yú)蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均較低，但pH<4和pH>9時(shí)呈現(xiàn)出較好的乳化性。pH值3～10時(shí)，酶解蛋白質(zhì)的乳化性有明顯提高，但在pH<3和pH>10時(shí)低于未酶解的蛋白。

圖5 pH對(duì)酶解前后魚(yú)蛋白溶解度的影響Fig.5 Effect of pH on solubility of fish protein before and after enzymolysis

圖6 pH對(duì)酶解前后魚(yú)蛋白乳化活性的影響Fig.6 Effect of pH on emulsifying activity of fish protein before and after enzymolysis

起泡性和泡沫穩(wěn)定性與蛋白溶解有關(guān)，濃度越大起泡性越好，溶解性越好，泡沫穩(wěn)定性越好。未酶解魚(yú)蛋白的起泡性僅為31.8%，酶解魚(yú)蛋白起泡性為53.1%，是酶解前的1.67倍。酶解前樣品的泡沫體積在第1 min內(nèi)減少了70%，60 min時(shí)，泡沫完全消失；而酶解后樣品的泡沫體積30 min僅減少了50%，泡沫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)120 min，為酶解前樣品泡沫持續(xù)時(shí)間的2倍(圖8)。

圖7 pH對(duì)酶解前后魚(yú)蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of pH on emulsifying stability of fish protein before and after enzymolysis

圖8 酶解前后魚(yú)蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性Fig.8 Foaming and foam stability of fish protein before and after enzymolysis

3 討論

采用鰹魚(yú)白色肉為原料，通過(guò)酶解改性技術(shù)，得到了乳化性等功能性質(zhì)較好的改性魚(yú)蛋白，為鰹魚(yú)蛋白資源加工利用提供了依據(jù)。胰蛋白酶對(duì)鰹魚(yú)蛋白酶解改性提高其乳化性的效果優(yōu)于木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。使用胰蛋白酶改性制備功能性改性魚(yú)蛋白，加酶量2 000 U·g-1、酶解時(shí)間10 min時(shí)，蛋白乳化特性較好，其乳化活性和乳化穩(wěn)定性均是未酶解蛋白的2倍以上；與未酶解蛋白相比，改性魚(yú)蛋白溶解度有較大的提高。改性魚(yú)蛋白的溶解度在pH 2～10時(shí)都保持在45.0%以上，起泡性和泡沫穩(wěn)定性也有明顯提高，起泡性為酶解前的1.67倍，泡沫持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)了1倍。因此，制備的改性魚(yú)蛋白具有優(yōu)良功能特性，可廣泛應(yīng)用于魚(yú)糜、乳飲料和蛋白活性劑等生產(chǎn)。

水解度用于表示蛋白質(zhì)被蛋白酶水解的程度，蛋白質(zhì)的乳化活性、乳化穩(wěn)定性與水解度之間有一定關(guān)聯(lián)，在較低水解度時(shí)，蛋白質(zhì)的乳化性隨著水解度的增加而提高，超過(guò)一定范圍，乳化性隨著蛋白質(zhì)的水解度增加而降低[11，13]。研究表明，乳化性最佳的蛋白水解度低于15%，因此將水解度控制在15%以下，以比較不同水解度魚(yú)蛋白酶解液的乳化性能[14-16]。大量預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，選用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，加酶量為2 000 U·g-1時(shí)，2 h內(nèi)水解度基本上處于15%以下；風(fēng)味蛋白酶的加酶量500 U·g-1較適宜。不同蛋白酶酶解過(guò)程中魚(yú)蛋白水解度隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，但存在較大差異，這是因?yàn)槊妇哂袑Ｒ恍裕煌N類的酶其底物特異性與作用位點(diǎn)不同。風(fēng)味蛋白酶屬于外切酶，對(duì)蛋白的水解不受作用位點(diǎn)的影響，只受其酶活性的限制，而胰蛋白酶和木瓜蛋白酶屬于內(nèi)切酶，同時(shí)受作用位點(diǎn)和酶活性的限制。與此同時(shí)，不同水解度的魚(yú)蛋白乳化液粒徑的大小分布與分離度不同，水解度越大，蛋白乳化液平均粒徑越小，分離度也越小。分離度表示粒徑的分散寬度和不均勻程度。分離度越小，蛋白乳化液被剪切得越均勻，粒徑的分布越窄，形成的乳化液分子越穩(wěn)定[17]。隨著水解度的增加，蛋白乳化液粒徑先增大后減小，這是因?yàn)槲疵附獾臉悠分杏胁糠植蝗苄源蠓肿拥鞍孜磪⑴c形成乳化液，經(jīng)酶解后，這些蛋白被切割形成的肽類參與乳化液的形成，從而使乳化液平均粒徑增大；隨著酶解反應(yīng)的進(jìn)行，大分子蛋白被水解成小分子肽，使得平均粒徑不斷下降。雖然分離度較小時(shí)，蛋白質(zhì)乳化液更易保持穩(wěn)定，但由于蛋白質(zhì)分子被過(guò)度水解，小分子肽之間交聯(lián)性降低，難以形成均勻的分散體系[18]。此外，魚(yú)蛋白的酶解液中游離氨基酸總量有少量升高，主要是因?yàn)橐鹊鞍酌甘莾?nèi)切酶，同時(shí)剪切位點(diǎn)只有賴氨酸和精氨酸殘基，酶解是從分子內(nèi)切割位點(diǎn)開(kāi)始，不會(huì)造成氨基酸含量大幅度的增加，酶解程度較小時(shí)的主要產(chǎn)物是小分子蛋白或多肽，而不是游離氨基酸，而小分子蛋白和多肽的增加有利于增加蛋白的功能性質(zhì)；另外，酶解產(chǎn)生的疏水性氨基酸不易溶于溶液而產(chǎn)生沉淀[19]。本研究中魚(yú)蛋白在胰蛋白酶作用下，其乳化活性和乳化穩(wěn)定性均隨時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減小，這與Kristinsson等[13]的研究結(jié)果一致，酶解后的魚(yú)蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性也隨水解度增大先增加后減小。酶解制備的鰹魚(yú)蛋白在廣泛pH范圍內(nèi)具有更好的功能性質(zhì)，應(yīng)用范圍更廣。溶解性是保證蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì)的先決條件，與蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性和起泡穩(wěn)定性有著密切的關(guān)系[20]。通常魚(yú)蛋白的溶解度較低，有關(guān)鰱魚(yú)的研究中發(fā)現(xiàn)，新鮮魚(yú)蛋白在一定pH范圍內(nèi)的溶解度均在20%以下[21-22]。蛋白質(zhì)酶解是改善蛋白溶解性的重要方式，隨著水解程度的增大，蛋白質(zhì)溶解度不斷增加。

蛋白質(zhì)乳化特性主要受其溶解度、表面電荷、疏水相互作用、蛋白質(zhì)分子之間相互作用、擴(kuò)散速率的影響[23]。隨著酶解時(shí)間的變化，水解度逐漸增加，酶解使得蛋白質(zhì)分子量減小，蛋白質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞，酶解產(chǎn)生的大量親水性和可電離的極性基團(tuán)降低了蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用，同時(shí)，也增加了與水分子的親和力和擴(kuò)散到表面的速度等，從而使蛋白乳化性得到提高[20]。超出一定的水解度范圍，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子量太小，多肽表面的活性作用和分子間的交聯(lián)作用降低，使得乳化性降低。因此，蛋白質(zhì)的改性要兼具良好的乳化性和溶解度。在不同pH條件下，酶解前后蛋白質(zhì)的溶解度和乳化性發(fā)生了明顯變化，溶解度的增加是因?yàn)槊附馐沟鞍踪|(zhì)之間不會(huì)發(fā)生凝聚；此外，胰蛋白酶的切割位點(diǎn)是賴氨酸和精氨酸殘基，酶解會(huì)使賴氨酸和精氨酸游離出來(lái)，這2種氨基酸是親水性氨基酸，增加了親水基團(tuán)的總數(shù)，從而使蛋白質(zhì)溶解度增加。酶解前后蛋白質(zhì)乳化活性和乳化穩(wěn)定性的差異，是由于強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下胰蛋白酶酶解產(chǎn)生的大量氨基酸殘基的親水性受到了限制，隨著pH的增加，蛋白乳化性表現(xiàn)為先減小后增大，這是因?yàn)閜H>9或pH<4時(shí)，蛋白質(zhì)表面帶有大量的相同電荷，分子之間相互排斥而分散開(kāi)，不易團(tuán)聚沉淀，使得乳化活性和穩(wěn)定性大幅提高，這與張強(qiáng)等[24]在羊肚菌菌絲體蛋白理化特性的研究中得出的結(jié)果一致。經(jīng)過(guò)酶解的魚(yú)蛋白，起泡性有較大的改善，起泡穩(wěn)定性也有明顯提高，這是因?yàn)槊附馐箙⑴c成膜的多肽和混入的空氣增加，在酶解過(guò)程中肽鏈的相互作用增加了界面膜強(qiáng)度，促使泡沫形成，并保持穩(wěn)定[25]。