淮南豆腐的產業歷史和文化價值研究

段燕燕

摘 要：淮南豆腐作為國家級非物質文化遺產項目，在當前經濟社會發展的新局面下，其產業發展面臨著新的機遇與挑戰。本文旨在通過梳理淮南豆腐的產業發展和文化價值的基礎上，保護好淮南豆腐產業的獨特性，并對非物質文化遺產的開發與保護提出幾點建議。

關鍵詞：產業發展;文化價值;開發保護

淮南豆腐產業的發展過程是一個質的飛躍，并具有自己的獨特性。現階段，淮南市面臨著資源型城市轉型發展階段，從以往以自然資源為依托的道路中，勇創順應世界潮流的經濟發展新局面。這就要求當代淮南豆腐產業的發展必須要順應時勢，勇抓機遇，打破固有的生產發展模式。

1.淮南豆腐產業發展史

淮南豆腐產業在歷史上不是突如其來的產物，它的出現是社會生產力和社會分工不斷發展的產物。事實上，當代社會產業的演化與發展，正是由于社會生產力的不斷發展和社會分工的不斷明確而逐漸形成和發展的人類歷史產物，具有時代性。隨著人類社會的不斷發展，產業也得到了極大的壯大與發展。同時，產業還具有一般特點，它強調經濟性、社會性、規模性和重復性。[1]而淮南豆腐之所以從最初的家庭式手工生產到雇傭與被雇傭的半機械化生產，進而再到機械化操作的生產方式的轉變，正是基于社會生產力的不斷發展和社會分工的不斷明確。而這背后更大的推動力在于社會需求。

1.1淮南豆腐產業萌芽期

淮南豆腐生產結構的發展史，起初淮南豆腐的生產是以家庭小作坊的形式進行制作，制作出的成品，一部分用于家庭消費，剩余部分則通過出售方式獲得資本以進行再生產活動。在早期北宋太平時節，壽春古城遍布這種以體力勞動為主的家庭小作坊生產模式。

到明、清時期，八公山下已出現了“百家爭鳴”的局面，陸續發展為陸家豆腐班、來家豆腐班、黃家豆腐班等多個豆腐生產世家。此外，壽縣八公山鄉大泉村也出現家家戶戶做豆腐的景象，挑燈磨豆，點火煮漿，成為遠近聞名的豆腐村。在當時生產力水平相對落后的情況下，淮南地區的原始豆腐生產結構都是以體力勞動為主，以家庭為單位的純手工技藝的小作坊生產關系，這一時期的豆腐“產業”就是一家子制作，一挑子上街，走街串巷，尋人叫賣，千百年薪火相傳。[2]這種以家庭為單位的小作坊生產經營模式的豆腐“產業”原始時期，傳承人們只是把這一制作技藝作為養家糊口的“工具”，并未意識到通過發掘和利用豆腐的文化價值來帶動消費，僅憑技師們的獨特技藝而獨占鰲頭，不過，在傳承過程中依然對淮南豆腐文化的傳播與發展起到了助推作用。

1.2淮南豆腐產業蓬勃期

到了20世紀80年代初，隨著國家改革開放的步伐加快，科學生產力水平的逐漸提高，以及陳舊觀念的日益革新，淮南地區的豆腐行業逐漸擺脫人為限制而得到真正的蓬勃發展，實現了由點到面的延伸。這一時期的豆腐擺脫了原生態純手工制作模式，進入到以半機械化半手工制作為主，大大提高了生產效率，推動了淮南豆腐產業邁入成熟穩健的發展軌道。其中，較為凸出的當屬淮河以北的潘集地區，出現了祁老大豆腐制作村，古溝、祁集等地豆腐產業尤為興旺，與壽縣八公山區的豆腐產業形成鼎足之勢。此外，從八公山周邊到淮河兩岸，民間豆腐作坊如雨后春筍，遍地開花，呈現出日新月異的景象。這一時期的發展更可謂是村村豆腐坊，戶戶賣豆腐，豆腐的馨香傳遍整個江淮大地。淮南地區民眾因得先祖們傳統制作工藝的真傳，所制作的豆腐濃香四溢、滑嫩可口，備受青睞，豆腐產業也隨之日益擴大。[2]

1.3淮南豆腐產業成熟期

到如今歷時多年的發展中，淮南豆腐機械化生產已經大量地替代了鄉村半機械化半手工作坊式的傳統操作，逐漸迎來自己的新發展模式。同時，隨著企業改制的逐步深入，淮南豆制品產業大都是由私人買斷，或由少數私人獨資新建，這時期的產業運作模式逐漸向著現代化、專業化和集團化邁進。在淮南市各地，先后成立了數家具備一定規模的豆制品廠或豆制品有限責任公司，如淮南市八公山豆制品廠、淮南市碗碗香豆業有限公司、淮南市八公山興興豆制品公司等生產企業。[2]生產的品種除了傳統品種豆腐、千張、腐竹之外，還包括各種風味的鹵制豆腐、葡萄內脂豆腐、系列罐頭豆腐等等。日上市量數十噸，銷往多省市。

隨著淮南豆腐制作技術的革新與發展，淮南地區的豆腐產業有中等規模生產企業8家，2個新鮮豆制品加工區，個體加工專業戶千余家，年創產值將近5億元，成為淮南市重要的經濟發展支柱之一。除此之外，淮南地區還擁有15個豆制品商標，其中“八公山”牌是安徽省著名的農產品商標，而“八公山豆腐”已經被認定為“國家地理標志產品”。同時，淮南市還出臺制訂了地方豆制品標準，打破了豆制品千百年來無標準的歷史。[3]

淮南豆腐之所以歷經千年的傳承與發展，追根溯源，其中最有利的特性就在于淮南豆腐的文化價值。歷史古籍中多處都有記載到，“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”[4]通過挖掘自身特有的獨特歷史文化和制作技藝，遵循社會發展的規律，以及科學管理的經驗模式，淮南豆腐產業的發展已日趨成熟。

2.淮南豆腐文化價值的發掘與利用

淮南豆腐問世已有兩千多年的歷史，它自身的飲食價值或制作技藝，每一處都蘊含著豐富的文化內涵。其中，制作工藝的不斷發展，產業的興起、發展，豆制品種類的日益繁多等等諸如各個方面，都共筑著獨特的“淮南豆腐文化”，鑄就了淮南豆腐在眾多豆腐產品中的文化競爭力。以豆腐為載體的文化傳播形式由最初的古代詩歌、小說、散文等文化作品，到現代，通過新媒體宣傳的中國（淮南）豆腐文化節、豆腐文化歡樂匯以及集展示、體驗、休閑為一體的八公山豆腐文化產業園，傳播形式的發展過程不僅反映了科技水平的進步，同時也突出了“以人為本”的發展模式，并圍繞著親民、惠民的宗旨，真正地把豆腐產業和文化相結合，以文化內涵塑造產業品牌。

淮南豆腐作為國家級非物質文化遺產有其自身的特殊性，自身所具有的工藝價值與飲食文化屬性，在淮南豆腐在迎合市場化發展的過程，實現傳統技藝傳承與經濟發展的雙贏。基于對淮南豆腐產業的思想，對當下非物質文化遺產的開發與保護提出幾點建議：第一，非遺保護與傳承過程中，首先要尊重其特殊性，堅持保護為主與合理利用相結合;第二，通過產業化的手段尋求非遺新環境下傳承與傳播的市場空間，借助市場化方式，擴大規模與集聚資金，實現非遺存續與發展的良性循環。[5]最后，在非物質文化遺產產業化的過程中，要真正做到人與人、人與自然、人與社會和諧穩定的發展。

參考文獻：

[1]吳國林.產業哲學導論[M].北京：人民出版社，2014.

[2]淮南豆腐志編委會.淮南豆腐志[M].合肥：黃山書社，2011.

[3]趙明娟，巴勝超.淮南八公山豆腐文化產業鏈分析[J].現代經濟信息，2016.

[4]（明）李時珍.本草綱目？谷部[M].四庫全書.

[5]王松華，廖嶸.產業化視角下的非物質文化遺產保護[J].同濟大學學報（社會科學版），2008（1）.

（中共壽縣縣委黨校 ? ?232200）