客家人打灶：布局很重要

張文鋒

“頭井二灶三門戶”，在江西龍南一帶的客家人眼里，灶頭是很重要的，不僅僅是一種生活用具，更是一種吉祥的預兆。灶管著一家人一日三餐的饑飽和安康福祿壽；且灶火旺是日子旺、家業旺的兆頭，因此，客家人對灶很崇拜。他們對打灶的要求極為嚴格，其實這一切就是源自客家人對生活的熱愛與追求。也許是受到了中原文化的影響，客家人的這一習俗延續了數百年。

客家人即使住房再緊，也要有一個寬敞的廚房，這是因為大廚房好砌大灶，相對來說客家人的灶都比較大，崇尚“大灶做飯，大塊吃肉，大碗喝酒，做大事業……”

客家人把廚房叫灶下，逢上建新居、子女分戶都會另起個爐灶，叫打新灶，意味著這個家庭開始了一種新的生活。打新灶首先要挑選良辰吉日。打灶的人家給測字算命的先生報上全家的生庚八字，先生再依據通書（一般選用廣東興寧的羅家通書為多），經過一番仔細推算再選定打灶的吉日。

拿到了打灶的吉日，接著就是聘請打灶師傅。從事打灶行業的師傅都是泥水匠，他們一般都是上了年紀的人，都有著豐富的人生閱歷。接到了東家的邀請，打灶師傅帶著他的家什上門來了，說是家什，也就是一把泥刀、一把尺子而已。

打灶師傅根據廚房的布局選擇打灶的位置以及最佳的朝向。客家人對灶頭的朝向是非常慎重的，一般都喜歡選擇坐北朝南，坐東朝西的位置。人們認為：“灶門向西，向戌亥方者，主散財；向南方者，主口舌、爭斗；向北方者，主病災；向東方者，主有福祿。向辰巳方者，主家業昌盛，子孫吉祥。”客家聚居區有一句俗語說得好：坐北朝南，冇食都清閑。而朝北呢，另外一句俗語是這樣說的：門朝北，神仙都住不發。朝北有西北風，所以客家人建房、安門都忌諱朝北方向。除了方位之外，還有一些禁忌是不能違背的，比如灶門不能正對著廚房的大門，那樣會招來厄運；灶門也不能朝向井，因為水火相克，等等。

定下了灶頭的朝向，打灶師傅還要用魯班尺確定灶臺尺寸規格，這也頗有講究。打灶有固定的尺寸：一般灶長五尺為“象眼”，灶寬三尺為“三才”，灶高二尺四寸合一年“二十四個節氣”，灶門高一尺二寸合一天“十二個時辰”，寬八寸合“八卦”。這些規矩都是不能隨意更改的。

有趣的是，在灶臺外側一般都會砌一個稱“鞋灶”的凹坑（也稱“貓灶”），春雨季節可以烘烤鞋子。旁邊就是生火的工具：火鉗、吹火筒、燒火棍以及火鏟。灶門口還會留三兩平方米空地，砌出與灶臺同寬的堆放柴草的角落。這樣周全的考慮，無不體現客家人的聰明才智。

灶臺的一角擺放著盛油鹽醬醋的瓶瓶罐罐。在灶臺的上方還會放置一個香爐，客家人一直堅信有一個灶神在庇佑著這個家庭。所以，各家各戶的灶上一般設有其神位，有的貼有“灶君”慈祥的畫像，有的寫著“司令灶君神位”的神牌，旁貼有一副小對聯“砍柴童子；運水郎君”。每逢初一、十五都會虔誠地給灶神上香，擺上祭品。

正是由于客家人對灶頭有著一種特殊的情結，所以打灶頭對客家人來說是一件大事，是非常講究的。如果家里禍事連連、諸事不順，客家人從心理上會認為這是灶頭出問題了，惹怒了灶神，便會將灶頭拆毀重砌，希望能夠改變厄運，重新獲取福氣。

記得經常光顧我們村子的打灶師傅姓劉，他打的柴火灶省柴、美觀、結實耐用，我們村子幾乎每家每戶的柴火灶都出自他之手。

當時的打灶師傅設計的一種省柴灶，獨具匠心，非常實用。他們把灶膛設計為兩層，之間用幾根小鋼筋隔開，上面是爐膛生火，下面還可以掏灶灰。在那個年代，灶灰拌上雞糞就是最好的農家肥了。這種省柴灶很快就得到了推廣，深受鄉親們好評，大家還趣稱這種灶為“節約灶”，曾風靡一時。

其實，打柴火灶最大的問題就是要處理好煙囪排煙問題，不能讓煙火倒灌，這至關重要。好多打灶師傅就是由于忽視這個方面，打出的灶使用起來留有遺憾，而省柴灶的出現就恰恰解決了這個難題。

柴火灶打好了，叫圓灶，先要祭灶神。圓灶之日，第一次在新灶做飯，先要用杉樹枝、芝麻稈等起火，蘊含著興旺發達、步步高升之意。在灶頭完工的那一天，主人家一般還會擺上幾桌酒席，叫請“圓灶酒”，請上一些親朋好友歡聚一堂以示慶祝。以后的日子里，每逢初一、十五還要敬灶神，祈求得到灶神的庇佑，歲歲平安。

如果是新居落成打的灶，按照選定的吉日正式開火，也叫“進火”。一般程序是等到吉日時辰，從老房子的灶臺上虔誠地請出香火，意思是把灶神請到新的灶臺；由長輩提燈或執火把在前，男主人挑著飯甑或者米缸隨之，主婦則挑著炊具家什，小孩帶著自己的物品緊隨在后。在鞭炮聲中，全家按長幼依次進入，整個過程都是非常莊重的。如果是子女分戶，就要從父母的灶臺上取幾炷香燭，意味著這個家庭香火的延續。

客家人的柴火灶分為大灶、小灶、尾灶三種。大灶一般用于造酒、炸年豆腐。逢年過節或是歡慶喜事，招待親朋好友時要舉行較大宴席時，大灶就派上了用場，各種菜肴在柴火灶里伴隨著濃煙散發出誘人的香味。

除此之外，客家婦女們還會在大灶上用她們的巧手制作出各種客家美食，像包粽子、做米果、米粄、炒燙皮等。各種美食在柴火的燃燒下散發著誘人的香氣，孩子們在這種香味中期待著品嘗的那一刻。

和大灶相比，小灶比較節能，家庭平時的日常飯菜就在小灶完成。而尾灶安排在靠煙囪處，它主要吸取大灶小灶的熱量，貯存溫水，大冷天里方便洗澡、洗臉、洗菜等。

灶臺上炊煙總是和菜肴的香味相依相隨的。我記憶中兒時的廚房里，母親做飯炒菜，祖母就坐在灶門前的小板凳上添火放柴，這樣默契的配合經過了無數個平凡的春夏秋冬。

轉眼間到了20世紀90年代，煤球灶開始進入千家萬戶，打灶師傅憑著聰明智慧，很快轉型學會了打煤球灶。他們打出的煤球灶設計科學合理，做工細致，既節能又耐用，所以很受村民們的青睞。有條件的家庭給灶臺貼上瓷磚，就更顯得美觀、衛生了。

時光荏苒，如今步入電氣化時代，隨著電磁爐、電飯煲、微波爐的出現，柴火灶、煤球灶也就漸漸地退出了歷史舞臺，只保存在客家人的鄉村記憶里了。

回到鄉下老家，偶爾吃上一頓鄉下人家柴火灶做的飯菜，聞著誘人的飯菜香味，總會讓人懷想起那炊煙裊裊的小山村，想起那飄著樸實氣息的年代。