青稞苗粉營養品質分析

白婷，靳玉龍，朱明霞，劉小嬌，張玉紅*，唐亞偉

1. 西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所（拉薩 850000）；2. 西藏自治區農牧科學院農業研究所（拉薩 850000）

麥苗是禾本科植物大麥的嫩莖葉，麥苗中所含的維生素、礦物質及蛋白質是人類與動物的必需營養[1]。麥苗有較高的營養保健功能，是當前綠色保健功能食品研究的重點[2]。以大麥幼苗為原料的大麥茶和麥苗粉等營養保健品的研究和開發已成為國際綠色營養保健領域研究的熱點。大量研究已經證明麥苗中含有大量的礦物質、維生素和SOD酶等全天然物質，人們每天只要獲取少量的麥苗營養就可實現人體營養均衡、防病抗病[3]。

麥苗粉是以小麥或大麥嫩葉加工而成，富含蛋白質、氨基酸、活性酶、葉綠素、維生素、礦物質等[4]。大麥苗粉蛋白質含量（26.8%）是大麥籽粒（14.5%）的1.9倍[5]，大麥苗中含有18種氨基酸，人體必需氨基酸占總量的39%[6]。此外大麥苗粉中維生素C和維生素E的含量豐富，與《中國食物成分表》相比，大麥苗粉維生素C的含量約是蘋果的3.7倍，維生素E的含量約是檸檬的6.1倍[7-8]。大麥苗粉中還富含黃酮，黃酮類化合物具有抑制α-葡萄糖苷酶作用，可減緩小腸中單糖生成速度，阻止餐后血糖的異常升高[9]。有研究觀察到大麥嫩葉提取物中分離的β-谷甾醇可以降低血漿膽固醇[10]，并且可抑制小腸對膽固醇的吸收，加快膽固醇分解成膽汁酸。Yu等[11]研究表明，受試者食用大麥嫩葉提取物，每日15 g，連續食用4周，可顯著降低TC、LDL-C，提高HDL-C（p＜0.05）。此外大麥苗粉中的膳食纖維可增加腸內容物的黏度，降低葡萄糖的擴散速度，同時還能延緩胃排空并降低消化率，從而抑制餐后血糖的升高。膳食纖維有助于提高LDL受體活性并加速膽汁酸排泄，可降低TC和TG在小腸的吸收[12]。

青稞（Hordeum vulgare Linn.）是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，是大麥的一種變種，俗稱裸大麥。一般生長在海拔1 400～4 700 m高原地區，特殊的生態環境造就了青稞籽粒“三高兩低”的營養組成。高原的特殊環境勢必也會對青稞苗粉的品質造成一定影響，研究針對西藏青稞苗粉的主要營養成分進行了分析，旨在為進一步研究開發青稞苗產品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為西藏自治區農牧科學院選育的3個六棱青稞品種：QB16、藏青320、藏青2000，6個二棱青稞品系：QTB11、QTB13、QTB16、QTB17、QTB23、QTB25。

1.2 指標測定方法

1.2.1 基本情況

田間試驗在西藏自治區農牧科學院農業研究所6號地進行，試驗地前作為豌豆，土質為沙壤土。隨機區組設計，三次重復，每小區種植10行，行距20 cm，行長6.67 m，小區面積為2×6.67=13.34 m2，播量為450粒/行，試驗各小區統一種植、管理。在青稞苗拔節前采收，采收離地5 cm以上的部分，除去發黃、干枯葉片，稱鮮重。然后洗凈、干燥、粉碎、過80目篩，得到青稞苗粉待測樣品，密封保存。

1.2.2 指標測定

青稞苗粉中灰分采用GB/T 6438—2007高溫灼燒法測定，蛋白質采用分光光度法測定，脂肪采用索氏抽提法測定，總糖測定參照GNJ/JZX 069—2004蒽酮比色法測定，葉綠素及總黃酮采用分光光度法測定，葉酸測定參照GB/T 17813—1999，維生素C測定參照GB/T 5009.86—2003，維生素E測定參照GB 5413.9—2010，氨基酸含量參照GB/T 5009.124—2003，用氨基酸自動分析儀測定。

1.3 青稞苗粉中蛋白質氨基酸分析比值系數評價

通過氨基酸評分法對青稞苗粉中氨基酸相關指標進行計算分析，通過分析必需氨基酸的種類、數量及組成比例從而對其營養價值進行評價。利用WHO/FAO提出的EAA（含半胱氨酸和酪氨酸）模式，計算樣品中EAA（必需氨基酸）的氨基酸比值RAA（Ratio of amino acid）、氨基酸比值系數RC（Ratio coefficient of amino acid）及氨基酸比值系數分SRC（Score of RC）。RC值最小的即為第一限制性氨基酸；如果RC值=1，則樣品氨基酸含量與標準模式氨基酸一致；若RC＞1，則樣品的必需氨基酸相對過剩；若RC＜1，則樣品的必需氨基酸相對不足。其中各計算公式如下：

式中：SRD為RC的相對標準差。

1.4 數據處理

利用Excel和SPSS 19.0對試驗數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同青稞苗粉的營養成分分析

由表1可知，不同青稞苗粉中除粗脂肪外其他營養成分含量差異較大。青稞苗粉中灰分含量在9.50%～11.70%之間，平均為10.367%；蛋白質含量在21.70%～27.50%之間，平均為24.28%，這與大麥苗粉中蛋白質含量一致（19.9%～34.1%）[8,13]，含量最高為QTB11，與其他不同品種之間含量差異極顯著（p＜0.01），QB16、藏青2000、QTB17、QTB23、QTB25之間差異不顯著，但與QTB13、QTB16差異極顯著。而青稞苗粉中粗脂肪含量在2.42%～3.46%之間，品種之間差異不顯著（p＜0.05）；這說明青稞苗粉是一種高蛋白低脂肪食品。青稞苗粉中總糖含量在6.0%～10.9%之間，品種間差異顯著（p＜0.01）。

表1 青稞苗粉中營養成分含量

2.2 不同青稞苗粉活性物質含量差異

如表2所示，不同青稞苗粉中活性物質含量不盡相同，青稞苗粉中總黃酮含量在0.70%～1.09%之間，平均含量為0.879%，比大麥苗粉（487.5～593.4 mg/100 g）[14]高。青稞苗粉中葉酸的含量在0.689～1.001 mg/g之間，QTB11含量最高，與大麥苗粉（0.312～0.399 mg/g）[4]相比，青稞苗粉的葉酸含量相對較高。青稞苗粉中富含葉綠素，含量在515.06～652.03 mg/100 g之間，平均含量為583.85 mg/100 g，與大麥苗粉中葉綠素含量（438～662 mg/100 g）[15]一致。青稞苗粉中維生素C和維生素E的含量分別在7.38～19.31和3.442～7.338 mg/100 g之間。

2.3 不同青稞品種苗粉氨基酸組成及含量

2.3.1 不同青稞苗粉氨基酸含量

氨基酸測定試驗采用的是蛋白質保護性鹽酸水解的方法，色氨酸（Trp）在水解蛋白質的過程中被破壞掉，故只檢測出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種。青稞苗粉中氨基酸總量為18.94%～23.14%（表3），最高的為QTB11，最低的是QTB13。必需氨基酸含量為7.26%～8.91%，最高的為QTB11，最低為QTB16。青稞苗粉水解氨基酸組分中，天冬氨酸、谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。青稞苗粉中必需氨基酸占水解氨基酸總量的37.20%～39.17%，與WHO/FAO標準規定的相近，說明青稞苗粉氨基酸含量較豐富。

表2 不同青稞苗粉中活性物質含量

表3 青稞苗粉中氨基酸含量 %

2.3.2 不同青稞苗粉氨基酸比值系數評價

不同青稞苗粉氨基酸比值系數評價結果如表4所示，相比較FAO/WHO模式和全蛋模式，青稞苗粉中甲硫氨酸+半胱氨酸含量較低，而苯丙氨酸+酪氨酸的質量分數均超過10%。亮氨酸的質量分數除藏青2000外均超過7.0%。所有測定的青稞苗粉的必需氨基酸除甲硫氨酸+半胱氨酸外，其他氨基酸質量分數均高于FAO/WHO模式中必需氨基酸的組成，這表明青稞苗粉中必需氨基酸含量相對豐富，但必需氨基酸配比相對不均衡，甲硫氨酸+半胱氨酸較為缺乏，這與盧偉等[17]研究大麥苗粉中氨基酸組成結果一致。

2.3.3 不同青稞苗粉必需氨基酸的評價分析

不同青稞苗粉的必需氨基酸的氨基酸比值系數分析如表5所示。根據SRC值得大小，其排序為QTB25＞藏青320＞QTB23＞QTB17＞QTB16＞QTB11＞QTB13＞QB16＞藏青2000，SCR均值為60.37%，與大麥苗粉中SCR值（60.343%）[16]一致。所有青稞苗粉樣品中，RC值最小的均為甲硫氨酸+半胱氨酸，即第一限制性氨基酸為甲硫氨酸。此外，由表5也可以看出，除藏青320外，二棱青稞苗粉氨基酸營養價值相對較高。

表5 青稞苗粉中必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 結論

研究分析了西藏種植的9個不同品種的青稞苗粉的營養成分及氨基酸組成。青稞苗粉中蛋白質、葉綠素含量與大麥苗粉中的含量一致，總黃酮、葉酸含量較大麥苗粉高。不同青稞苗粉，營養成分含量差異顯著（p＜0.01）。此外青稞苗粉中含有17種水解氨基酸，氨基酸總量為18.94%～23.14%，最高的為QTB11，最低的是QTB13。青稞苗粉水解氨基酸組分中，天冬氨酸、谷氨酸含量最高。青稞苗粉中必需氨基酸占水解氨基酸總量的37.20%～39.17%，其中谷氨酸、天冬氨酸含量最豐富，甲硫氨酸為第一限制性氨基酸。9個青稞苗粉，根據SRC值得大小，其排序為QTB25＞藏青320＞QTB23＞QTB17＞QTB16＞QTB11＞QTB13＞QB16＞藏青2000，SCR均值為60.37%，與大麥苗粉中SCR值一致。