一碗腦花的愛恨情仇

程磊

世上最寂寞的事情，不是一個人吃火鍋，而是一群人吃火鍋時，你卻要在大家略帶驚恐的注視中吃完一份豬腦花。

對其他人來說，豬腦花就是豬腦花，但對蜀人而言，像生煎之于上海、熱干面之于武漢、螺螄粉之于柳州、手抓羊肉之于內蒙古一樣，是鄉愁。他們常常對腦花那種入口即化、如慕斯般的口感魂牽夢縈，很多家庭更是將腦花奉為備戰高考的健腦神物。

在川渝，豬腦不叫豬腦，因為不雅，所以一律稱之為腦花，在念的時候必須要帶個“兒”話音。川渝人確實將腦花吃出了百般花樣：冒腦花、鹵腦花、烤腦花、爆炒腦花、煎腦花、腦花面、腦花做湯等，對他們而言，蒸、烤、煮、燒，缺一不可。我一直以為，吃腦花是川渝地區人才懂的愛，后來去了貴陽才知道，此地吃腦花亦蔚然成風，普及程度可與巴蜀媲美。貴陽的燒烤店以及很多路邊攤，烤腦花隨處可見，火鍋店更是必備之物，還有一道酸湯腦花，凸顯了地域性。

所以關于吃腦花普及地區準確的描述應該是，“穿越半個城只為一份腦花”的情形，多在我國西南地區上演。關于“吃腦花這件事為何吸引你”這個問題，我聽過的最詩意的回答是：“因為盛放過靈魂。”

早期四川的家常做法中，有用天麻蒸腦花的，這和將腦花加入雞湯中同燉一樣，更多的是以滋補為目的，尤其是在高考前夕。這類做法的味道，實在難以令人接受。真正美味的家常做法，是與仔姜和青椒同炒，或與豆腐一起麻婆，或者將腦花與雞蛋混合，一起煎來吃。一位川菜大師說起小時候“媽媽的味道”，就是將腦花用黃酒浸泡片刻后，與雞蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。

烤腦花是時下最火爆的吃法，也是街頭消夜一景。四川、重慶是將腦花放置在錫箔紙上直接烤，有的會放片藕墊在里頭，提前拌好紅油、紅椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等作料，作料的比例、搭配是烤腦花的制勝關鍵。貴陽的烤腦花通常是生菜葉打底，作料大同小異，同樣是放在錫箔紙里，但將折耳根切成丁變成烤腦花的調料，是貴陽獨有的。

腦花置于炭火之上，細細熏烤，等待作料絲絲入味，從腦花每一條紋路里滲進去。因腦髓里沒有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白質組成，所以豬腦很“矯情”，沒烤熟和烤老了之間就那么幾秒的工夫，故拿捏要準，烤的時候要手腳麻利，撒鹽、撒辣椒面，要均勻、飛快。快烤好的時候，腦花會哧哧地冒著小泡，顏色也逐漸變成灰白或黃色，最后至金黃。

腦花經久不衰的吃法當然是下火鍋，它往往是在火鍋的葷菜已吃得差不多的時候開始放入。如果點的是鴛鴦鍋，如果你徑直把腦花倒進白湯里，如果眼神能殺人，這時你早已被和你一起吃火鍋的四川人射穿多遍。記住，巴蜀之地吃腦花，腦花進火鍋只能到紅湯。按照他們的說法，腦花像海綿，能將湯里的各種滋味吸納進去，所以豬腦的味道并不單調，而是很豐富。

貴陽腦花下火鍋是紅湯白湯不忌的，一些人覺得，豬腦本來就很嫩，有點腥甜，在紅湯里煮會掩蓋它的本味。當然，即便從白湯取出，還有蘸水在側，臨時改主意也不是問題。貴州特有的酸湯魚火鍋，吃完魚后用酸湯煮豬腦，亦不算少見。

多少人愛腦花味道的入木三分，愛它的吹彈可破，明明知道此物膽固醇極高，腸胃不適者吃了還會拉肚子，卻甘愿一搏，這感覺不覺相似嗎？好似明知道是沒有結果的愛情，卻甘愿飛蛾撲火；好似明知道是沒有酬勞的加班，卻無奈欲拒還迎。

人對于腦花，與榴梿一樣，有著涇渭分明的情感。其實世間食材皆是如此，愛吃的視之如命，不愛吃的視如草芥。據說喜愛之人，只“烤腦花”三個字，都能令其垂涎三尺；對于恐懼腦花者，無法直視的紋路是多數人突破不了的業障。記得前些年，六個談腦花色變的人一起吃火鍋，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黃泉”般的思想準備，當煮好的腦花齊齊送到嘴巴后，其中兩個人是吐了的。

我認識的一個成都姑娘有這樣一個理論：世界上有兩種人，吃腦花的和不吃腦花的，第二種人不能做朋友。后來成都姑娘去了北京，發現接受不了腦花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火鍋，一團顫顫巍巍的豬腦下了鍋，很多人不敢再往鍋里涮菜。在一次次火鍋局中，每次用漏勺盛著腦花時，成都姑娘都覺得大家仿佛在觀看食人魔進食一般，她開始懷疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后來每一次點腦花都要戰戰兢兢。

再后來，她嫁給了一名煙臺漢子。吃慣了膠東海鮮此類高檔食材的人，哪里受得了腦花的形態？腦花成了婚姻生活中兩地文化碰撞的主戰場。矛盾最終以這樣的方式完美解決：每次火鍋將近尾聲時，再點上三份腦花，煙臺漢子起身結賬，出去抽煙，留下成都姑娘獨享腦花，完事兩人再一同攜手消失于人流，是琴瑟和鳴的典范。

吃腦花并非西南地區專利，只是其他地區遠不如他們愛之深，更談不上普及。武漢是我見過的吃腦花僅次于貴陽、成都的地方，但非火鍋中的常見食材，多見于燒烤攤；江浙一帶吃腦花雖從未流行，但淵源是有的，杭州一帶有醬油蒸豬腦的做法，本地醬油淋在腦花上，恰到好處地蒸，取其嫩與鮮；廣西賀州、梧州一帶，有一道類似于麻婆豆腐的菜是腦花和豆腐的結合，與四川常見的腦花豆腐差不多；廣東有一道湯：天麻燉豬腦，作為燉盅的材料，豬腦確實挺合適。

河南開封，很多人打小就吃五香腦花，不過用的是羊腦。街邊夜市多有出售，十幾個羊頭骨擺成金字塔狀，是小攤常見的“招牌”。買下一個后，老板把羊頭的天靈蓋撬開，捧著頭骨拿著筷子就能吃到里面的腦花了。

傣族的包燒腦花，據說是口味最復雜的腦花菜。各種切碎的香草末和搗碎的腦花混合，包在大片芭蕉葉里放火上燒熟，腦花的葷香與各種香草的氣味混雜成一股糊里糊涂的香味。

最為驚世駭俗的吃法在遵義，有人愛吃生豬腦，大概就是豬剛殺死，剖開頭顱，快速取出豬腦，一口吞下，頗為兇猛。生吃的腦花一定要處理得當，要撕凈腦膜，用牙簽挑去血管，一個不小心就容易突發“腦出血”，所以腦補“一口生吃”的畫面時，難免會感到周身發麻。

老外也是吃腦花的，西廚烹制腦花之前，必定是要焯水的，目的是去除異味、后期不易破損。據說他們也很享受這一過程，因為焯水能讓腦花像消防水帶一樣舒展開來。

腦花在印度算比較常見的食物，用的是山羊腦，烹制腦花要先焯水，然后切碎，與masala（印度咖喱粉）一起煎炒；西班牙人通常會將羔羊腦裹上一層面包屑后油炸；在倫敦，吃腦花是高級餐廳的流行之物，不過通常用的是小牛腦，最常見的做法是油煎，煎好后佐以黃油和腌制的刺山柑花蕾醬汁。把腦花剁碎油炸也是一種烹飪方法，用法式芥末香料、蛋黃醬或者法式酸辣醬蘸著吃。

雖然國內“對付”腦花的辦法遠比國外多，但目前真正開始在西南之外的城市流行的，還是以烤為主：洛陽牡丹廣場南街的霸道烤腦花，算是洛陽第一家烤腦花店，這家店的女研究生老板還上過本地新聞；北京南鑼鼓巷有家“腦子加工廠”，招牌是烤腦花和腦子沙拉；在上海，紅料理、付小姐在成都、椒羞等幾家川味館開始賣烤腦花，食客們經常蜂擁而至。食客們對它們的評論很明確地顯示出，做腦花生意，無論如何也討好不了不愛之人。

我自詡為行動派吃貨，但對吃腦花難以下箸，為此深感羞愧。火鍋、燒烤乃至西餐做的腦花，我都浮光掠影地戳過一點，但頭皮發麻掩蓋了一切美好。只要一想到剛取出來的豬腦會抽動，會冒著熱氣，并且血絲密布，還有那些皺褶，我就深感無力駕馭。

電影《功夫熊貓3》里阿寶的師傅說：“你如果總做自己擅長的事情，就不可能有進步。”我深受打動，遂下定決心要從吃腦花這件事情開始，走出自己的“舒適區”，突破自我。