淺談高校師生用餐安全與營養搭配

溫熹微

【摘?要】隨著我國經濟的持續健康發展及人們生活水平的提高，食品安全、健康與營養逐漸成為了人們關注的話題。與此同時，人們對食品的用餐安全和營養搭配提出了更高的要求。高校師生作為重要的社會群體，在用餐選擇上基本上偏向于美味、性價比高，而往往忽視了用餐的安全健康和營養搭配。盡管，我國高校在師生用餐營養搭配和健康安全上做了很大努力，并且取得了明顯的進步，但在某些環節上仍然需要改進。本文分析高校師生用餐安全和營養搭配的現狀，并對此提出了相應對策，旨在改進高校師生用餐安全和營養搭配狀況，保障師生飲食安全、健康和營養提供理論參考。

一、前言

高校作為培養人才的重要搖籃，師生的用餐安全、用餐健康和用餐營養對人才的培養具有重要的保障作用。高校的食品營養搭配和食品安全健康存在一定的聯系，食品安全是前提和基礎，在該前提和基礎上，需要追求健康的食品和合理的營養搭配。食品營養和食品安全相輔相成、相互影響，兩者必須同時兼顧。當前我國高校師生用餐安全上和營養上普遍存在不足之處，需要往以下方向不斷改進。一是同時兼顧食安全和營養。盡可能購買新鮮、安全的食材，采用健康、衛生的烹飪方式，最大程度保證食物的安全性和營養價值。二是保證食品安全的前提下進一步提升食品的營養價值。當前，高校師生生活方式逐漸發生了轉變，物質條件不斷改善，高校應該更加重視食品的營養搭配，把食品安全和用餐的營養搭配放在同樣重要的位置，保證用餐的營養。因此，高校應當進一步加強師生用餐安全、用餐健康和用餐營養，為提升師生的健康水平和身體素質提供有力保障。

二、高校師生用餐安全與營養搭配現狀

（一）師生用餐存在問題

當前，多數高校師生用餐存在以下問題。一是用餐事物搭配不合理。多數師生在事物選擇上偏向于自己喜歡的食物而忽視了食物的安全性、健康和營養素的合理搭配。二是用餐不規律。存在部分學生因不能早而不吃早餐，因減肥而不吃晚餐，或者早餐和晚餐食用情況較差，用簡單的快食面、零食等代替。三是主食攝入比例較高，而優質蛋白、水果、蔬菜、五谷雜糧等食物攝入較少，造成攝入營養不均衡、營養過剩、營養不良或者營養搭配不合理等問題。四是部分師生出現肥胖等現象，這除了與自身遺傳和缺少運動有關系外，一定程度上與食物的烹飪方式和師生用餐選擇有關系。

（二）學校供餐存在的問題

當前，高校食堂在供餐上存在以下問題。一是過量添加添加劑。食物烹飪過程中為了片面增加色香味，過量添加糖、鹽、油和味精等食品添加劑，過量添加糖、鹽、油和味精盡管一定程度上改善了食品的風味，但同時給人體安全健康埋下了安全隱患。二是飯菜搭配不合理。當前，高校食堂在師生用餐搭配上普遍存在配菜過少而主食過多的情況，并且每個窗口供應的飯菜基本一致，可供師生選擇食物的種類、數量十分有限。三是食材過度烹飪，造成營養素損失。高校食堂烹飪方式除了蒸、煮、燉外，還有高溫炒制、油炸，這些烹飪方式不但會產生一些有毒有害成分，并且在一定程度上破壞了食物的營養素，并不利于師生的身體健康。

三、政策建議

（一）進一步完善食堂管理制度

高校食堂首先要明確日常管理的責任主體和管理目標，其管理目標除了實現經濟效益外，更重要是為高校師生服務，提供廣大師生安全、健康和營養的食品。不同的責任主體具有不同的管理目標，高校食堂應當落實管理權責和明確管理目標，要有條不紊地落實權責以高效地實現管理目標。

（二）完善食品營養搭配模式和食品安全管理體系

當前，高校要加快完善食品營養搭配模式，逐步完善食品安全管理體系，并在具體工作過程中嚴格執行，保證食品的安全性和營養合理。為此，高校應該努力做到以下四點。一是保證食物原料的安全性，食物種類的多樣性和豐富性;二是確保營養搭配合理，三餐能量提供合理，保證蛋白質、維生素等重要營養素攝入均衡和充足;三是注重同類食品相互替換，盡量滿足食物的多樣性，避免食物的重復性，提供更多的食物供師生選擇;四是因地制宜，結合不同地方、不同季節和不同氣候及時調整食譜，盡量提供適應時節、氣候和地方飲食習慣的食物。

（三）加強員工培訓，提升服務意識和安全責任心

高校要加強對飯堂員工的培訓，讓他們掌握食品營養方面的知識，提升服務意識和安全責任心。此外，通過宣傳教育強化學生食品安全意識和用餐營養搭配常識，規范師生用餐行為，幫助廣大師生形成健康的用餐習慣，增強營養搭配意識和養成良好的飲食方式。一是高校需要引進專業知識過硬和經驗豐富的營養師，指導師生進行合理的營養搭配，讓更多師生指導食品安全、健康和營養合理搭配的重要性。此外，高校應該不定期開設關于食品營養、食品安全類相關的講座、公選課以及主題教育等，普及師生食品營養搭配、食品安全等相關知識，促進他們形成良好的飲食習慣和提高食品安全意識。

（四）制定并落實獎懲制度

高校在普及食品安全和食品營養合理搭配的過程中，飯堂要考慮更多學生的經濟狀況，在保證食堂經營者適當收益的前提下，制定符合學生消費且營養搭配合理的菜譜。為提高師生用餐質量，高校應該給予食堂一定的政策優惠及補貼，在推廣營養套餐時適當降低價格，使更多學生能消費得起既安全健康，有富含營養的套餐。再者，食堂在落實、推廣營養套餐時，高校可通過減免管理費、金錢補貼等方式鼓勵食堂經營者，以保證營養套餐的推廣效果。最后，合理控制高校飯堂的運營成本，在服務管理、食材購置和人員配置上，要結合師生群體、飯堂經營規模、師生消費水平等進行靈活調整，以此提升服務質量和管理水平，達到合理控制成本開支的目的。

（五）充分利用現代科技手段

我國高校數量多，師生數量龐大，高校可充分利用現代科技手段幫助師生提高食品安全意識，合理進行營養搭配，提高飯堂經營管理水平和服務質量。此外，高校還可以利用大數據等現代化技術協助構建食品安全數據庫、學生營養管理數據庫和食堂質量安全管理數據庫等，以規范食堂員工的操作及引導師生形成良好的飲食習慣。

（作者單位：廣州工商學院）