食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)問題分析

李紅梅

【摘要】食品安全檢測(cè)技術(shù)可以發(fā)現(xiàn)食品中的致病菌，提高食品的安全性，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。隨著我國食品檢測(cè)規(guī)范的不斷完善，對(duì)食品生產(chǎn)、銷售的控制已經(jīng)走向成熟，并且取得一定的階段性成果。本文在對(duì)當(dāng)前實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r分析的基礎(chǔ)上對(duì)食品中常見的病菌檢測(cè)問題進(jìn)行了分析，進(jìn)而提出了相應(yīng)的解決策略。

【關(guān)鍵詞】食品;常見致病菌;檢測(cè)技術(shù)問題

【中圖分類號(hào)】 R155.5

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B

【文章編號(hào)】2095-6851（2020）03-015-01

引言

如果食品威脅到人的身體健康就會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，同時(shí)，食品安全問題的出現(xiàn)也會(huì)引起一定的不良社會(huì)影響。隨著我國對(duì)食品安全檢查的體系不斷完善，相應(yīng)的食品檢測(cè)規(guī)范也逐漸成熟。通過應(yīng)用食品檢測(cè)技術(shù)，可以有效地檢測(cè)出食品中的致病菌，但在其實(shí)踐應(yīng)用中也仍然存在著一些不足，需要對(duì)其給予重視，進(jìn)行妥善解決[1]。

一、食品病菌檢測(cè)技術(shù)的概述

對(duì)于食品病菌的檢測(cè)主要依靠的是微生物檢測(cè)技術(shù)，通過微生物檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)食品中的病菌進(jìn)行檢測(cè)，確定其種類并對(duì)其危害性進(jìn)行分析。在當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展中，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)不能有效地解決食品中病菌問題。微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展對(duì)食品中病菌的檢測(cè)具有重要的推動(dòng)作用，采用微生物檢測(cè)技術(shù)，能夠極大的保障食品的安全，也促使食品檢測(cè)趨于規(guī)范化，食品的安全檢查體系也將隨之越來越完善[2]。一般而言，當(dāng)前應(yīng)用較為廣泛的微生物檢測(cè)技術(shù)主要有病原菌的快速檢測(cè)與自動(dòng)化檢測(cè)技術(shù)等，通過這些技術(shù)可以有效檢測(cè)出食品中病菌，提高食物食用的安全性，保障食品市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展。

二、食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)的問題

（一）免疫酶檢測(cè)技術(shù)中存在的問題。

在試驗(yàn)操作中，免疫酶會(huì)與微生物之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)微生物的種類不同，反應(yīng)所呈現(xiàn)的顏色也具有一定的差異，以此可以標(biāo)記不同的微生物。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，將酶的抗體和抗原放在載體之上，并將其與載有酶的底物放置在一起，觀察其出現(xiàn)的反應(yīng)，再根據(jù)反應(yīng)物呈現(xiàn)的顏色對(duì)其進(jìn)行定量測(cè)定。將酶作為抗體進(jìn)行生物實(shí)驗(yàn)，不僅檢測(cè)的速度快，而且檢測(cè)結(jié)果的精確性較高。但同時(shí)這種檢測(cè)方式也具有一定的局限性，即檢測(cè)的結(jié)果經(jīng)常會(huì)受到外界環(huán)境的影響，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的環(huán)境要求較高，如果處理不妥會(huì)出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有偏差，甚至?xí)o法對(duì)病毒進(jìn)行有效辨認(rèn)，這將會(huì)使得試驗(yàn)結(jié)果無法得到有效的應(yīng)用，難以為食品安全檢測(cè)提供數(shù)據(jù)支撐。

（二）黃金色葡萄球檢測(cè)技術(shù)中存在的問題。

葡萄球病菌的影響性較高，可以在動(dòng)物和人之間進(jìn)行傳播，其一般潛伏在肉制品中，如果食用了含有葡萄球病菌的食品將會(huì)出現(xiàn)中毒。人體食用葡萄球病菌后會(huì)出現(xiàn)腸道與胃粘膜損壞，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)心、肺衰弱的情況。葡萄球病菌一般呈現(xiàn)為金黃色，是對(duì)人體健康影響較大的一種病菌，目前對(duì)病菌的檢測(cè)技術(shù)還相對(duì)較為落后，僅能在人體出現(xiàn)病變之后才可通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)。利用生物技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要花費(fèi)3-4天的時(shí)間，嚴(yán)重影響了病菌的認(rèn)定。同時(shí)，由于受到食品保鮮時(shí)間的限制，也使得檢測(cè)技術(shù)難以發(fā)揮有效的作用。從當(dāng)前的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展水平來看，可以通過利用免疫酶對(duì)該病菌進(jìn)行檢測(cè)[3]。

（三）沙門氏菌檢測(cè)技術(shù)中存在的問題。

沙門氏菌是出現(xiàn)于腸道中的一種常見病菌，如果人食用了含有此種病菌的食物，將會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、發(fā)熱等身體反應(yīng)。沙門氏菌的種類較多，一般而言，能引發(fā)人體中毒的有霍亂沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌。這種病菌是在肉制品、奶中形成，在進(jìn)入人體后對(duì)腸道產(chǎn)生影響。在當(dāng)前的檢測(cè)技術(shù)水平下，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)需要的時(shí)間較長，且難度較大，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性難以得到有效保證，這在一定程度上限制了沙門氏菌檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與推廣。

三、食品中常見致病菌檢測(cè)技術(shù)問題的解決策略分析

（一）積極引進(jìn)前端快速檢測(cè)技術(shù)。

與國外相比，我國的快速檢測(cè)技術(shù)相對(duì)較為滯后，西方的一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)逐漸形成了較為成熟的檢測(cè)系統(tǒng)。要想提高我國快速檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確性，推動(dòng)其發(fā)展進(jìn)程，前端技術(shù)的發(fā)展對(duì)其具有重要的促進(jìn)作用。在引進(jìn)和應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)時(shí)，需要相應(yīng)的高素質(zhì)人才，以使得前端快速檢測(cè)技術(shù)可以發(fā)揮有效的作用。我國要想提高微生物自動(dòng)檢測(cè)技術(shù)的水平，可以不通過微生物的隔離與培養(yǎng)，直接從食品中提出微生物的試樣，為了優(yōu)化微生物的檢測(cè)過程，提高檢測(cè)的質(zhì)量與效率，提高結(jié)果的精確性，需要充分提升自動(dòng)化水平，通過對(duì)先進(jìn)的微生物檢測(cè)工具的使用可以減少很多不必要的操作環(huán)節(jié)，以便于得出精確的檢測(cè)結(jié)果。

（二）發(fā)展并應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)。

食品的微生物快速檢測(cè)技術(shù)具有一定的先進(jìn)性和科學(xué)性，通過該項(xiàng)技術(shù)既可以提高檢測(cè)的效率，又可以有效地確定微生物的種類，排除檢測(cè)過程中的干擾性因素，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如：對(duì)于李斯特菌而言，可以運(yùn)用PCR快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。在使用該項(xiàng)技術(shù)時(shí)，首先需要確定抗體中的基因，然后對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)行增量，對(duì)其種類進(jìn)行確定。PCR檢測(cè)技術(shù)可以快速增加微生物的DNA，提高對(duì)其種類進(jìn)行判別的精確性。在對(duì)沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以應(yīng)用免疫酶檢測(cè)技術(shù)與基因探針技術(shù)等，這些技術(shù)可以根據(jù)沙門氏菌的基因特性快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出沙門氏菌。快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)于微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展具有基礎(chǔ)性作用。

結(jié)束語

食品中常見的致病菌一般具有較強(qiáng)的感染性和破壞性，這也是導(dǎo)致人體發(fā)生疾病的主要原因之一。因此，做好食品致病菌檢測(cè)對(duì)提高食品安全具有重要的實(shí)際意義與價(jià)值，可以為食品安全檢測(cè)提供一個(gè)安全的環(huán)境，促進(jìn)我國食品安全檢測(cè)工作的快速發(fā)展。進(jìn)行食品病菌檢測(cè)需要依靠生物技術(shù)，為了提升食品病菌檢測(cè)的精確性和效率，需要快速檢測(cè)技術(shù)的穩(wěn)定發(fā)展，以為其提供技術(shù)支撐。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄢雷娜.乳制品中三種食源性致病菌活菌快速檢測(cè)方法的研究及檢測(cè)試劑盒的應(yīng)用[D].南昌大學(xué)，2018.67.

[2] 陳晨杰.淺談食品中常見致病菌的檢測(cè)技術(shù)問題與對(duì)策[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（21）：104.

[3] 劉愛華.食品中常見致病菌的檢測(cè)技術(shù)問題與對(duì)策[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（12）：76-77.