酒店餐飲中食品安全管理信息不對(duì)稱問(wèn)題探究

祖未希

（太原旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030032）

隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的生活水平得到了有效提高，同時(shí)許多民眾對(duì)食品安全問(wèn)題更加重視，然而在對(duì)食品安全高度重視的過(guò)程中，仍然存在許多安全隱患，導(dǎo)致許多人受到了影響，造成了較為嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，還造成了人們對(duì)食品安全問(wèn)題的恐慌。為此我國(guó)出臺(tái)了一系列的政策和法律，《中華人民共和國(guó)食品質(zhì)量安全法》在2006年正式出臺(tái)，該法律的出臺(tái)體現(xiàn)出了我國(guó)對(duì)食品安全的重視，食品安全問(wèn)題已經(jīng)上升到法律層面。目前，人們的生活水平得到了較大的改觀，而且酒店已經(jīng)成為人們業(yè)余活動(dòng)中的重要場(chǎng)所，因此，酒店中的食品安全，逐漸受到廣大群眾的關(guān)注，但仍然有許多酒店存在食品安全管理信息不對(duì)稱的問(wèn)題，主要原因有：食品采購(gòu)環(huán)節(jié)中對(duì)質(zhì)量的忽視、采購(gòu)管理人員缺乏相關(guān)的知識(shí)、食品在運(yùn)輸過(guò)程中的感染、食品檢測(cè)設(shè)備的缺失等。

一、食品安全管理信息在酒店餐飲中不對(duì)稱問(wèn)題的主要體現(xiàn)

（一）食品管理在酒店餐飲中自身的不對(duì)稱性

物理特性、安全特性和營(yíng)養(yǎng)特性是食品安全的基本特點(diǎn)。在進(jìn)行食品物理特性的判斷方面，相關(guān)人員可通過(guò)對(duì)食品外觀的觀察、味道的感覺(jué)等感官體驗(yàn)，總結(jié)出食品的特點(diǎn)，并根據(jù)觀察結(jié)果對(duì)食品的具體情況進(jìn)行簡(jiǎn)單判斷。就食品的安全特性而言，要保證食品在加工過(guò)程中的污染情況符合我國(guó)安全標(biāo)準(zhǔn)。[1]另外在加工食品的過(guò)程中還要保留食品中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)，這是食品安全的營(yíng)養(yǎng)特性。酒店餐飲是典型的服務(wù)型行業(yè)，而且酒店餐飲行業(yè)的服務(wù)內(nèi)容是為消費(fèi)者提供飲食服務(wù)，酒店餐飲為消費(fèi)者提供的食品通常都是加工后的最終形態(tài)，消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)及判斷能力較弱，只能夠通過(guò)視覺(jué)和嗅覺(jué)來(lái)分辨食品的情況，因此，消費(fèi)者對(duì)食品安全性的判斷往往不夠準(zhǔn)確。基于此，食品安全信息在酒店餐飲中本身就存在不對(duì)稱性，這種情況下會(huì)造成餐飲市場(chǎng)中存在較多的變量因素。

（二）酒店餐飲與消費(fèi)群體存在信息不對(duì)稱的情況

食品在生產(chǎn)的過(guò)程中，對(duì)信息最為了解的就是食品的生產(chǎn)者，然而無(wú)論是生產(chǎn)者還是酒店經(jīng)營(yíng)者，都是考慮自身利益的最大化，這種情況下，會(huì)造成市場(chǎng)中出現(xiàn)不合理的現(xiàn)象。眾所周知，在進(jìn)入酒店消費(fèi)時(shí)，許多酒店不會(huì)將食品信息進(jìn)行分類具體說(shuō)明，人們只能通過(guò)食品的外觀進(jìn)行判斷，特別是對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性、安全性的了解更加欠缺。另外，人們進(jìn)入酒店用餐的過(guò)程中，多數(shù)人對(duì)于食品的價(jià)格更為關(guān)注，往往在選擇食品時(shí)，會(huì)通過(guò)食品的價(jià)格對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行判斷，同時(shí)還會(huì)選擇廉價(jià)的食品食用。一般而言，食品價(jià)格越低，成本也會(huì)越低，這種情況下，會(huì)使廉價(jià)的食品比優(yōu)質(zhì)的食品更具競(jìng)爭(zhēng)力，從而導(dǎo)致這種不良現(xiàn)象往復(fù)循環(huán)。基于此，酒店餐飲中的食品會(huì)出現(xiàn)兩種情況，一種是利用低品質(zhì)的原材料加工廉價(jià)的食品，另一種是，優(yōu)質(zhì)食材的價(jià)格普遍較高。無(wú)形中對(duì)消費(fèi)者造成了隱瞞，但是這種情況會(huì)因?yàn)榫频瓴惋嬍称钒踩畔⒌牟粚?duì)稱，難以被發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)此以往就會(huì)造成食品安全事故的發(fā)生。

（三）酒店餐飲與食品生產(chǎn)單位的信息不對(duì)稱

在食品供應(yīng)過(guò)程中，食品生產(chǎn)方和酒店是重要的環(huán)節(jié)，然而在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，食品運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)也十分重要。許多食品在生產(chǎn)過(guò)程中，為了能夠保證生產(chǎn)質(zhì)量，需要利用少量藥品提高食品的生命力，但是在此過(guò)程中難以全面掌握食品使用藥劑的情況。同時(shí)，在食品運(yùn)輸過(guò)程中，為了能夠提高運(yùn)輸量，往往會(huì)將多種種類的食品混裝運(yùn)輸，這種情況下，會(huì)使食品之間形成干擾，造成食品的特性發(fā)生變化，從而導(dǎo)致食品安全信息的準(zhǔn)確性受到影響，會(huì)使酒店獲取食品信息時(shí)，獲得不準(zhǔn)確的食品安全信息。另外，由于食品的運(yùn)輸量較大，給食品檢測(cè)環(huán)節(jié)帶來(lái)一定的難度，檢測(cè)人員往往會(huì)對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，然而樣品的檢驗(yàn)結(jié)果并不能代表其他食品的情況，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真的現(xiàn)象發(fā)生，而且其他沒(méi)有檢驗(yàn)的食品同樣會(huì)流入市場(chǎng)。此時(shí)進(jìn)行食品采購(gòu)，就極有可能購(gòu)買到不合格的食品，造成這種情況的主要原因是酒店餐飲部門(mén)和食品生產(chǎn)者的食品信息不對(duì)稱。

（四）酒店餐飲與政府相關(guān)部門(mén)的信息存在不對(duì)稱性

目前，我國(guó)在食品方面的監(jiān)管制度還不夠健全，而且在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，需要投入的成本較高，從而造成食品安全管理信息的不對(duì)稱性。另外，就食品安全管理方面而言，雖然我國(guó)有著較為完善的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，但是在監(jiān)管的過(guò)程中仍然存在信息傳遞不準(zhǔn)確的問(wèn)題，這也是造成食品安全管理信息不對(duì)稱的原因之一。

二、酒店餐飲中食品安全管理信息不對(duì)稱問(wèn)題存在的原因

（一）社會(huì)職能分工不同

在社會(huì)大環(huán)境中，人類是主要的群體，且在時(shí)代發(fā)展的過(guò)程中，人們劃分出了不同的職能，而且隨著時(shí)代的變遷，人們的職能劃分越來(lái)越細(xì)致。目前，不同的人有不同的職業(yè)，其專業(yè)技能也存在較大的區(qū)別，這就需要其承擔(dān)不同的社會(huì)責(zé)任。[2]因此，由于人們的職能不同，在酒店餐飲消費(fèi)的過(guò)程中，對(duì)于相關(guān)信息的了解，相較于酒店工作人員來(lái)說(shuō)還存在較大的區(qū)別，同時(shí)在酒店中也存在不同的職位，而且酒店所有的職位中，財(cái)務(wù)工作人員對(duì)酒店信息的掌握更加全面，然而酒店中各職位之間缺乏良好溝通，導(dǎo)致各職位掌握的信息存在較大差異，導(dǎo)致信息不對(duì)稱的情況發(fā)生。

（二）政府監(jiān)管力度不足

想要保證市場(chǎng)中食品安全性的提高，相關(guān)部門(mén)要對(duì)食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、消費(fèi)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管和檢測(cè)，但是我國(guó)在這方面存在明顯不足，相關(guān)法律的約束也不夠全面。另外，由于我國(guó)針對(duì)食品安全問(wèn)題的管理部門(mén)較多，各部門(mén)之間存在不同的管理制度和規(guī)定，因此，如果各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)存在問(wèn)題，就會(huì)造成食品檢查的重復(fù)性，不利于監(jiān)管效率的提高。雖然我國(guó)在食品安全管理方面有著較為完善的法律規(guī)定，但是在實(shí)際管理中，對(duì)于違法單位的處罰缺乏力度，導(dǎo)致法律效果的發(fā)揮不夠全面，從而使食品安全問(wèn)題難以徹底清除。

三、酒店餐飲中食品安全信息不對(duì)稱問(wèn)題的解決措施

（一）提升消費(fèi)群體獲取食品信息的能力

為了解決食品安全管理信息不對(duì)稱的問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳與教育，促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)食品安全的了解，提高自身的安全意識(shí)。[3]通過(guò)全面的教育和宣傳，使消費(fèi)者能夠給予酒店餐飲食品正確的判斷，從消費(fèi)源頭上切斷食品安全問(wèn)題的發(fā)生。此外，消費(fèi)群體在進(jìn)行消費(fèi)的過(guò)程中，要提前了解酒店信息，最基本的信息有質(zhì)量等級(jí)證明、從業(yè)人員的資格證書(shū)和健康證明。

（二）加強(qiáng)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

由于食品采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在較多不確定因素，因此，如果該環(huán)節(jié)中存在食品安全的問(wèn)題，那么酒店需要承擔(dān)所有的責(zé)任。所以，酒店想要保證自身的利益，應(yīng)該優(yōu)化自身采購(gòu)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)采購(gòu)的規(guī)范管理，在采購(gòu)過(guò)程中選擇質(zhì)量合格、品質(zhì)優(yōu)異的食材，最終實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、統(tǒng)一化的采購(gòu)。同時(shí)在采購(gòu)過(guò)程中要加強(qiáng)采購(gòu)人員的管理，保證對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致的記錄，并對(duì)質(zhì)量進(jìn)行合理控制。只有這樣才能夠保證食品安全信息的準(zhǔn)確性。

（三）強(qiáng)化政府監(jiān)管的職能

針對(duì)食品安全管理信息存在的問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)各方面的管理，并根據(jù)食品安全的實(shí)際情況進(jìn)行法律法規(guī)的完善修訂，同時(shí)各部門(mén)之間還要對(duì)相關(guān)規(guī)定制訂統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)，確保相關(guān)法律的可行性，促進(jìn)市場(chǎng)的規(guī)范性。另外明確各部門(mén)的職責(zé)，并對(duì)相關(guān)責(zé)任的認(rèn)定進(jìn)行明確。此外針對(duì)食品安全的管理，建立相應(yīng)的安全信用體系，對(duì)酒店食品的質(zhì)量、品質(zhì)及實(shí)際情況進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，并根據(jù)酒店情況頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)，以此促進(jìn)食品安全信息的全面性和準(zhǔn)確性。

（四）構(gòu)建完善的安全管理監(jiān)督體系

想要酒店食品安全，不僅要提高對(duì)食材的檢測(cè)，還要根據(jù)實(shí)際情況及法律和法規(guī)完成食材的質(zhì)量檢測(cè)。結(jié)合酒店實(shí)際情況及現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，要求相關(guān)人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)，保證信息與食品安全的對(duì)稱性。另外，國(guó)家要根據(jù)現(xiàn)行的情況，對(duì)法律條款及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化，保證法律法規(guī)能夠全面覆蓋酒店食品安全及信息。此外，在完善的監(jiān)督管理體系的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行有效控制，要充分考慮到兩點(diǎn)，一方面是質(zhì)量監(jiān)督，另一方面是內(nèi)部管理。

食品安全問(wèn)題是人們生活中重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，為了避免出現(xiàn)食品安全信息不對(duì)稱的情況，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)管理，利用法律武器維護(hù)食品信息的安全，為消費(fèi)者營(yíng)造良好的飲食環(huán)境。