上海市餐廚廢棄物處理現(xiàn)狀及應(yīng)對(duì)措施

(上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院，上海 200233)

餐廚廢棄物，俗稱泔腳，即殘羹剩飯，是居民于飲食消費(fèi)中形成的餐飲垃圾，常腐壞變質(zhì)，易發(fā)散惡臭和傳播病菌、病毒。面粉類和米食物殘余、蔬菜、動(dòng)植物油、肉骨等是餐廚廢棄物的主要成分，蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、纖維素和無(wú)機(jī)鹽等是其主要化學(xué)組成。餐廚廢棄物來(lái)源十分廣泛，包括家庭、餐廳、食堂、工廠食品加工的棄料、副食品貿(mào)易市場(chǎng)和超商的過(guò)期商品等。餐廚廢棄物是城市生活垃圾的組成部分，隨著大眾餐飲結(jié)構(gòu)與數(shù)量的豐富，其占比還會(huì)攀升。

由于餐廚廢棄物產(chǎn)量大，有害病菌含量多，易腐壞變質(zhì)，滋生各種害蟲，污染環(huán)境，若轉(zhuǎn)運(yùn)收集中發(fā)生泄漏，則會(huì)污染土壤、空氣與水源，故須進(jìn)行正規(guī)有效的嚴(yán)格處理。此外，由于餐廚廢棄物的獨(dú)特性，決定了對(duì)其分類回收、單獨(dú)化運(yùn)輸?shù)谋匾浴Ｈ欢壳皣?guó)內(nèi)餐廚廢棄物的處理并未完全納入規(guī)范的渠道，部分地區(qū)還存在對(duì)餐廚廢棄物無(wú)序管理，處置隨意的情況。

1 上海市餐廚廢棄物狀況

根據(jù)2012年上海同濟(jì)大學(xué)的調(diào)查結(jié)果，上海市餐廚廢棄物的日產(chǎn)生量約為1400噸，最高月可達(dá)2000余噸，并呈快速上升趨勢(shì)。上海市部分單位餐廚廢棄物主要成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 上海市部分單位餐廚廢棄物主要成分檢測(cè)結(jié)果

由表1可以看出，餐飲垃圾中含水量高，幾乎都高于或接近75%，粗脂肪與粗蛋白約占25%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，配比接近豬用飼料。有機(jī)物含量偏高可能與南方的飲食習(xí)慣有關(guān)。高檔餐廳和中檔餐廳的含油量高于低檔餐廳與單位食堂，這主要是由中高檔餐廳的烹飪方式、菜色含油量高造成的。

2 上海市餐廚廢棄物特點(diǎn)

2.1 含水率高

由于餐廚廢棄物含水率高，為運(yùn)輸、收集處理帶來(lái)了很大難度。若采用焚燒方式，含水量如此高的餐廚廢棄物的預(yù)計(jì)平均熱值約2500kJ/kg，難以達(dá)到焚燒發(fā)電的發(fā)熱量要求（5000kJ/kg以上），且有毒有害物質(zhì)如二噁英等會(huì)在焚燒中產(chǎn)生，而填埋方式則會(huì)產(chǎn)生大量沼氣滲濾液，滲濾液通過(guò)徑流滲透和地表污染地表和地下水，會(huì)對(duì)環(huán)境造成二次污染。

2.2 易腐壞

上海的餐廚廢棄物中有機(jī)物含量很高，大約95%，主要為淀粉類、動(dòng)物纖維等。如采用常規(guī)處理方式，會(huì)導(dǎo)致廚余垃圾中富含的有機(jī)物在溫度較高時(shí)很快變質(zhì)腐壞，產(chǎn)生大腸桿菌等病原微生物，直接喂養(yǎng)生豬有可能通過(guò)食物鏈危害人體健康。

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

除了粗脂肪和粗蛋白以及有機(jī)物含量高外，上海的廚余垃圾中糖類含量也高，其中還含豐富的鉀、磷、氮、鈣及各種微量元素，有害有毒化學(xué)物質(zhì)（如重金屬等）含量少，營(yíng)養(yǎng)豐富齊全，是制作有機(jī)肥的豐富資源。

3 上海市餐廚廢棄物處理存在的主要問(wèn)題

3.1 處置技術(shù)及方式不科學(xué)

已有餐廚廢棄物處理技術(shù)再回收水平低，處理不徹底。投入運(yùn)營(yíng)的餐廚廢棄物處理廠以厭氧消化為主要處理方式，優(yōu)先分離出工業(yè)油脂，部分制作為飼料添加劑，余下的殘?jiān)嘤米饔袡C(jī)化肥。處理效率低下，技術(shù)水平不高，周期長(zhǎng)，處理不徹底以及工作環(huán)境差等為多數(shù)企業(yè)的現(xiàn)狀。

此外，由于餐廚廢棄物長(zhǎng)久以來(lái)被認(rèn)為是無(wú)用的廢棄物，常和普通生活垃圾同等對(duì)待，處理中餐廚廢棄物的有機(jī)物在高溫下發(fā)生變質(zhì)，大量的微生物病菌如大腸桿菌等產(chǎn)生，廢棄食用油脂會(huì)帶來(lái)大量的致癌物質(zhì)，再作為動(dòng)物飼料，通過(guò)食物鏈間接傳遞給下游，給人的健康帶來(lái)危害。

3.2 處理能力不足

2013年數(shù)據(jù)表明，上海市每個(gè)區(qū)有1-2家餐廚廢棄物處理站，全市餐廚廢棄物日收運(yùn)量1000噸以上，缺口很大。

3.3 收運(yùn)渠道不完善

大眾的環(huán)保意識(shí)不足，對(duì)餐廚廢棄物回收認(rèn)識(shí)不夠。除大型企業(yè)外，餐廚廢棄物一部分通過(guò)市民自覺(jué)垃圾分類，其余商家則以貨車，郊縣則以電動(dòng)車、人力三輪為交通工具，運(yùn)輸時(shí)易發(fā)生傾濺、側(cè)漏，收運(yùn)時(shí)間和管理上也未日常化，沒(méi)形成以時(shí)間為節(jié)點(diǎn)的長(zhǎng)效機(jī)制。

3.4 政策不健全，缺乏統(tǒng)一管理

雖然上海已有餐廚廢棄物回收要求，但是國(guó)家層面的餐廚廢棄物管理辦法尚未正式出臺(tái)。政府規(guī)章實(shí)施年限短，未積累足夠管理經(jīng)驗(yàn)，監(jiān)督制度還不健全。現(xiàn)存餐廚廢棄物處理企業(yè)獨(dú)立生存困難，依賴地方政府補(bǔ)貼為主，新企業(yè)參與投資積極性不高。此外，由餐飲單位支付清運(yùn)費(fèi)用的政策造成部分消費(fèi)單位偷排偷賣，相關(guān)部門的監(jiān)督和執(zhí)行也未有及時(shí)跟上。

4 應(yīng)對(duì)措施

4.1 嚴(yán)格執(zhí)行并完善餐廚廢棄物收運(yùn)體系流程

《上海市人民政府關(guān)于修改〈上海市餐廚廢棄物處理管理辦法〉的決定》已于2013年3月1日起施行，其中規(guī)定了市綠化市容局總負(fù)責(zé)本市的餐廚廢棄物處理管理，環(huán)保、工商、公安、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、質(zhì)量技監(jiān)等配合實(shí)施。流程見(jiàn)圖1。

圖1 上海市餐廚廢棄物收運(yùn)處置流程圖

應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行并不斷完善以上的餐廚廢棄物流程，將日常管理納入政府的公共管理范疇，逐步規(guī)范化日后的餐廚廢棄物監(jiān)管。

4.2 加強(qiáng)回收中心的分解工作

已有的技術(shù)與新引進(jìn)技術(shù)繁多。由于餐廚廢棄物成分的復(fù)雜性，往往單一處理技術(shù)難以達(dá)成穩(wěn)定高效的處理結(jié)果。先梳理各區(qū)縣回收中心，除了負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)回收點(diǎn)的存儲(chǔ)、整理、運(yùn)輸外，還要增加用工，對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行簡(jiǎn)單的初步分解、歸類，比如剔除其中的生活垃圾，優(yōu)先梳理出能資源回收的類別，提高利用率。

以徐匯區(qū)市容局廢棄物處置中心每天處理50t餐廚廢棄物為例，平均每噸增加一個(gè)勞動(dòng)力。若上海市日產(chǎn)餐廚廢棄物1400t均被回收，則可創(chuàng)造1400個(gè)工作崗位。

4.3 對(duì)餐廚廢棄物處理技術(shù)的選用與整合

餐廚廢棄物處理技術(shù)是世界性環(huán)保技術(shù)的一個(gè)重大研究方向。我國(guó)由于餐飲習(xí)慣的獨(dú)特性，餐飲形式種類繁多，在照搬國(guó)外的技術(shù)路線時(shí)，往往產(chǎn)生水土不服的現(xiàn)象。

在大量增加餐廚廢棄物處理企業(yè)的同時(shí)，還需要整合提高已有處理企業(yè)的技術(shù)能力，目前已有成熟的處理技術(shù)主要有以下六種，每種技術(shù)各有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，要因地制宜地選擇。見(jiàn)表2。

表2 餐廚廢棄物處理工藝對(duì)比

上海目前主要采用好氧堆肥的處理工藝，外加特殊菌種，動(dòng)態(tài)好氧消化，連續(xù)進(jìn)料，間斷出料，反應(yīng)溫度50℃左右，即是高消化率的堆肥技術(shù)，該工藝投資成本與處理成本較高。未來(lái)可以研究整合其他新型的餐廚廢棄物處理方式。比如蚯蚓堆肥，在新陳代謝過(guò)程中蚯蚓會(huì)吞食大量有機(jī)物，將其與土壤混合，經(jīng)腸道生化和砂囊磨研作用，促進(jìn)有機(jī)物分解，通過(guò)分泌多種酶類，可分解絕大多數(shù)餐廚廢棄物，同時(shí)對(duì)堆肥過(guò)程中產(chǎn)生的臭味有抑制作用。據(jù)報(bào)道，最新發(fā)展的蠅類堆肥技術(shù)，不用分解鹽類與油脂就可以處理餐廚廢棄物，工序簡(jiǎn)單，周期短，對(duì)場(chǎng)地和設(shè)備要求不高，且無(wú)論是殘料作為生物肥或是養(yǎng)殖的蠅蛆，經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高，適合較少投資，啟動(dòng)也較快。

4.4 加強(qiáng)宣傳，提高業(yè)主的環(huán)保意識(shí)

大力宣傳餐廚廢棄物危害性和防治工作的重要性，增強(qiáng)餐飲業(yè)單位污染治理的意識(shí)。充分發(fā)揮新聞機(jī)構(gòu)的作用，動(dòng)員全社會(huì)的力量來(lái)宣傳和保護(hù)環(huán)境，形成環(huán)境保護(hù)人人有責(zé)，環(huán)境保護(hù)人人參與的良好氛圍。

5 結(jié)語(yǔ)

目前，上海對(duì)餐廚廢棄物的技術(shù)及管理處在探索進(jìn)步的階段，在國(guó)家層面尚無(wú)針對(duì)餐廚廢棄物系統(tǒng)的管理政策和技術(shù)法規(guī)，技術(shù)政策等還在系統(tǒng)研究中。

本文在調(diào)研上海市餐廚廢棄物現(xiàn)狀、問(wèn)題、技術(shù)處理和管理的基礎(chǔ)上，分析總結(jié)地方餐廚廢棄物應(yīng)對(duì)措施。隨著國(guó)家一系列政策的出臺(tái)以及餐廚廢棄物資源化技術(shù)的發(fā)展，餐廚廢棄物會(huì)成為一種具有廣闊前景的寶貴資源。