發酵食品的發展簡史及展望

李若男 宋麗娜

(遼寧輝山乳業集團沈陽有限公司 遼寧 沈陽 110124)

中國有兩句古話“是藥三分毒”“藥補不如食補”。如果能在日常生活中通過飲食便將疾病防患于未然，或者將病癥逐漸緩解，這必然是一件一舉多得的事情。古代起，國內外便有著食用發酵食品的習慣，雖然當時并不清楚對人體有著怎樣的益處，數千年來，卻也一直傳承了下來。

一、國內發酵食品

《戰國策》中講：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”是為儀狄造酒說。就是發酵食品中很重要的一類，通過文章可以知道在古代我國便有了發酵食品。考古發現新時期時代后期出土了很多陶制的酒器，可見在夏代我國對于發酵食品已經有了初步的經驗和規模。周代宮廷中設立了“酒正”官職。東漢王充的《論衡》提及了做醬及其要領，到了周代醬制品更是走上了王宮貴族的餐桌。《周禮》中記載“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”。到了宋代有了醋，到了清代，各種醬油，醋生產作坊林落于民間。到了現代，各種發酵制品繁多，按照制成的食品通常可以分為5類。第一，酒精飲料類，如黃酒、啤酒等；第二，乳制品類，如奶酪、酸奶等；第三，豆制品類，如豆豉、納豆、毛豆腐等；第四。發酵蔬菜類，如辣白菜、泡菜、酸黃瓜等；第五，調味品類，一般是谷物發酵制品，如醋、醬油、味精等。谷物發酵制品含有豐富的蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退，醋中并含有多種氨基酸及礦物質可以對抗抗血栓的形成，可以有預防動脈粥樣硬化，降低血壓，豆類食品發酵之后，可以有效地溶解血液中的血栓，并且可以參與維生素k的合成，強身健骨，防止骨質疏松。腸道中有人體80%的免疫細胞，因此95%以上的感染性疾病都與腸道有著密不可分的關系，酸奶等發酵制品可以改善腸道菌群環境，促進有益菌的繁殖，從而大大增強了人體對疾病的抵抗力。面包和饅頭經過發酵以后，酵母中的酶能促進營養物質的分解，是營養素更快的消化吸收，也非常適合那些消化功能不強的人，所以早餐中適量加一些發酵制品，可以讓能量盡快的釋放出來，一整天都活力十足。

二、國外發酵食品

國外的發酵食品種類也非常的繁多，如印度尼西亞的丹貝、日本的納豆、愛爾蘭的威士忌、韓國的泡菜的等等。國外發酵食品最早的記錄可以追溯到公元前6000年，我們可以發現古埃及人制作酒精飲料；中亞游牧民族制作酸奶；希臘人和羅馬人發酵橄欖；日耳曼部落發酵肉類；愛斯基摩人發酵魚類；古代波斯人釀制啤酒；以及由哥倫布發現美洲之前的土著部落發酵玉米。隨著各種發酵食品的代代相傳。這些地區經常需的生產一些發酵食品，以滿足本地或周邊地區的銷售。然而，由于十九世紀中葉的工業革命，城鎮人口增加，需要大量生產這些產品，這導致發酵食品的商業化生產。此外，自十九世紀中葉以來，科學(總體上)的發展，尤其是微生物學的發展呈指數級增長，路易斯·巴斯德在十九世紀末對巴氏殺菌的發展使我們對發酵的生物學基礎產生了重大影響。牛奶、肉、黃瓜和卷心菜是最常見的發酵食品生產中使用的主要基質，當發酵過程和現代微生物學的科學基礎由路易斯·巴斯德建立時，伊爾賈·梅奇尼科夫和他的合作者，雄蕊·格里戈羅夫，首次提出了現代功能性食品和益生菌的基礎概念。在十九世紀末，人們仍然不清楚益生菌是如何以及為什么起作用的；術語“益生菌”甚至沒有被使用。直到很久以后，富勒和吉布森才把這一術語定義為活的微生物，當給予足夠的量時，給宿主帶來健康益處，例如減少胃腸道感染和炎癥性腸病，以及調節免疫系統。此時需要大規模生產質量一致的產品，以滿足消費者的需求。負責各種發酵產品發酵的微生物的特性導致了發酵劑培養物的分離，該培養物可以大規模生產以提供參與這些產品生產的工廠。從此發酵食品走上了工業化的道路。

三、發酵食品的展望

近年來發酵食品的保健功能越來越人們所接受，食品經過發酵以后，利用微生物將不益于人體的物質消耗掉甚至轉為有利于人體的營養物質，并且發酵后的食品風味更多樣化，容易被不同人群所喜歡。在醫學方面，不斷研究發酵食品的功能性與多樣性，開發新型的發酵食品，使對某些疾病達到預防甚至治療的效果。