走進果脯博物館開啟甜蜜之旅

符振彥

李濱聲漫畫《二十四節氣》部分作品。

北京果脯博物館位于懷柔區北京紅螺食品有限公司廠區內，于2019年11月6日建成開放。博物館由上世紀80年代果脯生產的老舊廠房改建而成，建筑面積1300平方米，一層是展廳，二層是互動體驗和展賣區。

北京果脯。

博物館展覽前言

邁進一層展廳的兩扇紅色大門，迎面的“北京果脯”四個大字就讓人感到甜蜜蜜的。展陳由果脯溯源、北京果脯發展史、北京果脯傳統制作技藝、果脯工藝與器具沿革、果脯文化和紅螺食品企業史等五部分組成。一張北京果脯產地圖標明了北京鮮果的產地分布，由圖可見，北京被燕山山脈和太行山山脈環繞，空氣潔凈、水質優良，盛產蘋果、梨、桃、杏、板栗等各類干鮮果品，是生產優質果脯的果源基地。北京盛產這么多的鮮果，該怎么存放、保鮮，怎樣才能有好吃的口感？怎樣就有了果脯呢？果蔬的貯存，我們的祖先千年前就有了最為實用的技藝。那時，食物的獲得十分不易，富余的必須妥善地存儲起來，以備有可能降臨的饑荒。可見，傳統果脯加工制作技藝在北方農耕文化中應是相當重要的組成部分。果脯的產生，不僅意味著人們生活水平的提高，更意味著早期人類文明的進步和發展。

沿參觀線路往里走，展陳的圖片、文字、檔案、雕塑、實物，還有場景還原等，講述了北京果脯的前世今生，讓人進一步解讀著“千年技藝，百年傳承”的果脯，咂摸著北京果脯的甜蜜滋味。

《韓熙載夜宴圖》。

解放前北京大柵欄街景。

千年技藝?

果脯，俗稱“雜拌兒”，是以桃、李、杏、蘋果、棗等原料，用糖或蜂蜜腌制加工制成的食品。果脯制作與食用在中國有幾千年歷史，有史料記載的歷史最早可追溯到三國時期，人們為解決鮮果不耐保存的問題，將其浸入蜂蜜中，起到防腐、保鮮、增甜的功效。

作為北京特產之一，北京果脯的制作技藝始于明、清兩朝，是一種宮廷小吃，做工細膩、風味絕佳。相傳，當時為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們將各季節所產的水果，分類浸泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝，漸漸成為口味酸甜適中、爽口滑潤、甜而不膩、果味濃郁的獨特宮廷風味小吃。據史料記載，1693年，康熙到紅螺寺游玩，被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了幾日。寺中方丈覺得清貧寺院沒有什么好的東西能夠款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯，康熙見盤中食品色澤鮮亮，放到嘴里香氣四溢，香甜可口，立即定其為貢品。之后又經長期的演化、流傳，直到成為當今的北京特產。經過宮廷御膳的改良和提升，北京果脯制作技藝被固定、傳承下來。2014年，北京果脯傳統制作技藝已被列入北京市級非物質文化遺產代表性項目名錄。傳統果脯制作技藝共有八大步驟、29道工序，館中的雕塑、圖片展示和介紹了制作步驟和傳統工藝。雕塑中的大缸就是當年浸泡果品用的缸，是用作浸泡、護色、發酵的容器。從展館中的雕塑和圖片可以品味、了解北京果脯甜蜜背后的工序，感受非物質文化遺產的魅力。

或許會有參觀者問“南有蜜餞、北有果脯”，作為果脯文化不可或缺的兩大類產品，這兩者到底有什么不同呢？蜜餞與果脯的品質沒有嚴格的區別，它們都是傳統特產。人們都習慣統稱它們為蜜餞果脯。蜜餞和果脯的區別在于它們做工的不同。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成塊狀或片形，經糖泡制、烘干而成的半干狀態的果品;蜜餞是用濃糖漿、蜜等浸漬后制成的果品。果脯主要突出水果材料，而蜜餞主要突出糖漿的材料。北京人習慣把不帶汁的果品稱為果脯，帶汁的果品稱為蜜餞。也就是說，蜜餞與果脯在本質上沒有嚴格的區別，只是加工制作的技藝略有不同。

北京果脯博物館展出的北京果脯，又稱京味果脯，有著獨特的地域文化背景。眾所周知，北京有800年的建都史，一直以來，都是中國政治、文化的中心。北京的獨特地位，造就了北京果脯的獨特品質和文化，其果脯的價值和作用在其自身表現得更加充分。北京果脯歷經上千年演化與發展，其做工細膩、風味獨特，具有透、亮、香、筋、凈、齊等特點，是宮廷與民間食文化反復融合的結晶，具有濃厚的京味兒特色，京味果脯主要以北京為主要產地。

北京煤市街144 號聚順和門店舊址。

非遺技藝銅像展示。

文獻資料。

博物館實景復原。

百年傳承

參觀者可以通過展廳中的“北京果脯大事記”清晰地看到北京果脯的時代變遷。古往今來，果脯都堪稱“國宴佳品”。無論是在大唐盛世，還是現代外交，果脯都不可或缺。展覽中的《韓熙載夜宴圖》是五代十國時期南唐畫家顧閎中的繪畫作品，現藏于北京故宮博物院。描繪了官員韓熙載夜設家宴載歌載舞的場面，其中宴席上就有蘋果脯、杏脯等各類果脯。果脯是官禮茶食的必備食品，也是國宴必不可少的茶點。周恩來總理也非常喜歡果脯，展館中那張珍貴的圖片是1972年中美合談時，周總理宴請尼克松總統時照的，上面就有杏脯等各種果脯。2018年11月，特朗普夫婦在習近平總書記和夫人的陪同下，參觀了故宮，茶歇時品嘗的茶點也是果脯。

展廳里有兩間灰墻紅窗的民國風門面房，門頭上雕著“聚順和棧 南貨老店”，門前黃底紅邊的旗子上寫著“聚順和記 干果老店”。這就是聚順和老店當年的模樣。1905年，山西汶水人任百川開設聚順和字號，開始加工生產果脯、蜜餞。當年的聚順和有幾處鋪號，現位于北京前門煤市街144號的“聚順和棧 南貨老店”開設于1909年，當時，被稱之為“果脯大王”。在1915年的巴拿馬國際博覽會上，聚順和生產的北京果脯榮獲金質優勝獎章，從此，北京果脯名揚天下。

北京果脯制作技藝的傳承，從“聚順和”到“紅螺”，至今已有110年，承載著幾代人的追求和夢想。“聚順和”等幾家老字號于1955年共同參與公私合營，成立“北京市公私合營果脯廠”，簡稱北京果脯廠，后遷至北京市海淀區大鐘寺。1958年，在供銷社的統管下，按照到原產地建廠的原則，在懷柔建立分廠;1988年，懷柔分廠更名為“北京市果脯廠”，成為北京果脯的唯一正宗傳宗企業。1996年，由院內的北京市果脯廠、北京綠野羊羹、飴糖廠共同出資成立北京紅螺食品集團，2006年完成股份制改造，成立了北京紅螺食品有限公司。

如今，聚順和老建筑仍在原處，2015年被北京市西城區政府列為不可移動文物。博物館里還原了聚順和老店樣間，仿制其門臉進行展示。走進“屋”里，桌上一溜青花瓷大盆里盛著冒尖的果脯，一如當年。選料、原料初加工、清洗護色、發酵、制作飴糖、糖制、晾曬、整形包裝……展覽再現了北京果脯傳統制作工藝的八個步驟。墻上有文字說明，展館現場有人物雕像和各種實物工具，其中發酵所用的大銅盆，就是當年使用過的。

展廳里還展示了歷代盛放果脯的食盒，有景泰藍的、木質漆器的、瓷器的，還有花花綠綠的果脯包裝紙。

文化名人作品中的北京果脯。

各級領導對紅螺食品的關懷

北京果脯。

解放前和解放后百姓購買果脯。（照片由劉鵬提供）

解放前和解放后百姓購買果脯。（照片由劉鵬提供）

果脯文化

果脯制作、食用伴隨著中國社會文明走過了漫長的歷史，華夏文明的各種文化形態如禮儀、飲食、繪畫、醫藥、航海、民俗等領域，都有與果脯相關聯的記載，所以說，果脯不僅是宮廷御膳，更是老百姓年節必不可少的美食。

果脯對促進人類文明進步和中外文化交流，尤其是在海上絲綢之路的對外交往中，也發揮過重要作用。展廳中有一處場景是鄭和下西洋，講述的就是鄭和七下西洋每次出行前都需精心準備食物，其中必備的就是黃豆、綠豆和果脯，黃豆、綠豆可以隨時發芽、隨時食用，果脯營養豐富，解決了遠洋航海缺乏維生素，易患敗血癥等關鍵問題，果脯也成為交易貨物，用于航海貿易和外交事務中。

繼續參觀，往前在展廳中一側墻上，醒目地張貼著漫畫“二十四節氣與食文化”圖，這是由著名漫畫家李濱聲先生所畫，生動鮮活的畫面讓參觀者輕松了解到在什么節令吃什么樣的果類以及應時當令的食品，這正契合了我國的《論語》中記載的：“不時不食”，講的就是中華民族悠久的民俗傳統：吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西。這反映了包含果脯文化在內的飲食文化與人們日常生活密不可分的關系，體現了中華民族優秀傳統文化中“天人合一”的理念。當今，我國的二十四節氣也已經被列為世界非物質文化遺產。

北京果脯博物館傳承人工作室內景。

果脯不僅走入尋常百姓家，也出現在許多文化名人的筆下和名篇佳作中。魯迅、老舍、梁實秋、周作人等文化名人都曾對果脯有過細致描述，展陳中的部分名人書稿中就有提到的果脯的部分章節和段落，正是通過這些文化名人之筆，讓更多的人了解了果脯，了解了果脯所承載的文化。

紅螺食品的部分包裝。

食盒。

剪紙。

北京禮物

在北京果脯傳統制作技藝被列入北京市級非遺項目后，北京果脯延續百余年的制作技藝被完整有序地保存下來，雖經時代變遷，根據傳統技藝生產的北京果脯一直廣受人們的喜愛。

北京果脯的品種很多，而且多以北京周邊地區特產的林果為加工原料，已形成系列產品，有北京果脯系列、宮廷小吃系列、京味糕點系列、山楂制品系列、休閑零食系列、烤鴨肉食系列、禮包禮盒北京禮物系列……果脯博物館二樓迎面就是銷售展柜，陳列有100多個品種近200款產品。僅北京果脯系列，就有杏脯、蘋果脯、桃脯、梨脯、海棠脯、太平脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅薯脯、胡蘿卜脯、紅果脯、山楂糕和果丹皮等。

果脯不但悠久歷史、風味獨特，營養價值也較高。因其富含葡萄糖、果糖、礦物質、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營養元素，是老少皆宜的美食。館中果脯的各種營養元素含量表，詳解了果脯的營養成分含量。

傳承人工作室。

如今，年齡在50歲以上的人，差不多都還有著兒時的記憶，小時候，北京果脯是過年過節的佳肴，是甜蜜的“獎勵”。外地人到北京來也要帶回一些北京果脯，這是極具特色的北京特產。色澤亮麗，酸甜可口，有時買北京果脯的人都舍不得吃，只是作為禮物帶給親朋好友。這幾年，北京果脯已經躋身于北京禮物的行列，名副其實地成為來北京旅游的“伴手禮”，漂亮的包裝，實在的商品，好吃的口感，營養又美味，很受游客喜愛。

在博物館二樓展賣區的北京禮物專區很醒目，大紅色的標識，溫暖著人心。展賣區還有零散的北京果脯系列小包裝，品種多樣，很適合品嘗，有散裝稱重的茯苓夾餅：杏味、傳統味、蘋果味、草莓味;香酥麻花：香辣味、原味、什錦味、芝麻味;艾窩窩（糯米糕）：抹茶味、芝麻味、紅豆沙味;年年糕：枸杞味、綠豆味;驢打滾（糯米糕）：紫薯味、香芋味、棗泥味、板栗味;麻團：黑芝麻味、白芝麻味;山楂片、爆漿麻薯、蜜制蕓豆、小麻花、懷柔板栗等，作為工廠店，這里的大部分商品銷售價格是市場零售價格的6折及以上，現場參觀的游客掃碼紅螺商城二維碼下單，博物館還可以免費快遞到家。

博物館產品售賣區。

博物館產品售賣區。

博物館產品售賣區。

制作體驗

展館特別開辟出互動制作體驗區，體驗區能同時容納100人進行制作體驗。

博物館專門為來賓準備了果脯的制作原材料，參觀者可以自己動手去感受果脯和北京傳統食品制作技藝。除果脯外，還可以體驗糖葫蘆、驢打滾、月餅的制作，是一個歡樂、熱鬧、學手藝、練技能的社會實踐大課堂。這里也是孩子們最喜愛的場所，在制作體驗區可以感受果脯制作的特有魅力，做完了就可以當場品嘗。

北京果脯。

參觀者體驗制作糖葫蘆

“北京果脯博物館是紅螺食品將企業文化全面融合產業經營的一種探索和嘗試。”北京紅螺食品有限公司董事長李效華介紹，為能讓更多的消費者了解果脯所承載的歷史文化，紅螺食品連續多年開展進校園、進社區活動，特別是在被列入北京市級非物質文化遺產保護名錄之后，紅螺食品發揮品牌文化優勢，把自身所承載的文化帶進校園和社區，每年組織參與國內外各類非遺文化活動近百次，輻射人群在50萬以上，讓中小學生和百姓在校園和社區就能親身感受到果脯蘊涵的文化。

（部分圖片由“紅螺食品”廠房提供）