稻米的中國(guó)傳奇：米香七千年

□文 慧

水稻栽培起源于中國(guó)

從小到大每天都能吃到的米飯，看似再平常不過，然而，若是單獨(dú)挑出一顆米粒，放大數(shù)倍仔仔細(xì)細(xì)將其端詳，便會(huì)發(fā)現(xiàn)每一粒米都是一顆承載希望的種子——一粒稻米最外層包裹著保護(hù)性的谷殼，脫去谷殼之后的米仁又分為外層的米糠、內(nèi)層的胚乳，以及最核心的胚芽。其中，胚芽可以提供一顆種子萌芽生長(zhǎng)的所有營(yíng)養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素B 和E，以及其他食物性纖維等，可以說是小身材里蘊(yùn)含著大能量。

所以，回到上萬(wàn)年前的石器時(shí)代，當(dāng)禾本科的稻米還以野草一樣的形態(tài)生長(zhǎng)在曠野之中時(shí)，結(jié)出的稻粒就吸引了一批自然的覓食者。

最早趕到的是鳥類，它們爭(zhēng)相進(jìn)食掉落在地面的稻粒，引起了人類對(duì)野生稻米的注意。野生稻和今天我們所見的人工栽培稻大不相同：前者的稻粒小而黑，稻穗上有防止被覓食而進(jìn)化出的長(zhǎng)芒，里面的米粒很有可能是深紅色；而人工栽培的稻米在成熟時(shí)候飽滿金黃，沉甸甸的稻穗讓其“低下了謙虛的頭”。

這一“低頭”的“美德”完全可以歸功于人類栽培技術(shù)的一大歷史進(jìn)步。為了最大限度傳播繁衍，野生稻的谷粒一旦成熟就會(huì)自動(dòng)脫落。但是，對(duì)于人類的采集與進(jìn)食來(lái)說，他們無(wú)法從泥縫中一粒粒將稻粒撿拾起來(lái)，所以只能關(guān)注還停留在稻穗上那些飽滿的部分。經(jīng)過無(wú)數(shù)代的人工挑選與栽培，野生稻的傳播本能終于被人類改造，形成了成熟以后稻粒也不易脫落的種植群。

這就是有關(guān)曠野里稻子與馴化者的故事。故事的因果關(guān)系并無(wú)爭(zhēng)議，但對(duì)于誰(shuí)是稻米最早馴化者這一問題，世界范圍內(nèi)卻一直眾說紛紜。

最早認(rèn)為水稻栽培起源于印度，學(xué)說的提出者是來(lái)自瑞士的植物學(xué)家阿方斯·德康多爾。以至于印度水稻起源論很長(zhǎng)一段時(shí)間（19 世紀(jì)后期到20 世紀(jì)前期）都在國(guó)際上占據(jù)主流，直到1917年，中國(guó)南方各地發(fā)現(xiàn)的稻種數(shù)量已經(jīng)與印度不相上下（目前雙方登記在冊(cè)的品種都在5 萬(wàn)種左右），水稻原產(chǎn)于中國(guó)的發(fā)聲就開始日益響亮起來(lái)。

從20 世紀(jì)50 年代起，中國(guó)稻谷的考古遺跡發(fā)現(xiàn)了豐富的水稻遺存，使得水稻在中國(guó)的栽培史愈發(fā)清晰。20 世紀(jì)70 年代，浙江余姚縣河姆渡村發(fā)現(xiàn)的7000 年前人工栽培稻遺址里，厚達(dá)四五十厘米的碳化稻谷、稻稈和稻葉遺跡被出土挖掘。這一發(fā)現(xiàn)備受矚目，一方面，它推翻了中國(guó)稻米由印度傳入的說法，證明中國(guó)才是世界上最早種植水稻的國(guó)家；另一方面，人們發(fā)現(xiàn)早期的中國(guó)在黃土高原地區(qū)農(nóng)耕文明發(fā)源較早的同時(shí)，其南方也開始早早萌芽了自己的農(nóng)業(yè)文化。

2011 年，美國(guó)圣路易大學(xué)與紐約大學(xué)合作開展了一項(xiàng)水稻DNA 基因研究，研究得出的結(jié)論是：栽培水稻的起源時(shí)間大致在公元前8500 年前，地點(diǎn)在長(zhǎng)江中下游一帶。在這里，野生稻米被馴化為粳稻，中國(guó)的粳稻隨后由商人和農(nóng)民傳到印度，與恒河流域的野生稻雜交之后變成秈稻，后又傳回中國(guó)。由此，中國(guó)水稻種植起源說算是鐵板釘釘，華夏祖先才是最早馴化野生稻的人。

北傳與南下

作為世界上最早人工栽培與烹飪稻米的國(guó)家，稻米和我國(guó)的民族個(gè)性密切相連。中國(guó)飲食最基礎(chǔ)的特點(diǎn)是將所有食物分成兩大類，即“飯”和“菜”，其中“飯”通指谷物，但出現(xiàn)最多的毫無(wú)疑問是大米。

一頓餐沒有了飯就不能視為正餐，類似這樣的稻米文化習(xí)俗歷經(jīng)千年傳遞，深刻地影響了中國(guó)人的精神世界。從“巧婦難為無(wú)米之炊”的俗語(yǔ)，到“稻花香里說豐年”“水滿田疇稻葉齊”的詩(shī)詞中，都可以看出稻米對(duì)于中國(guó)人已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了果腹的需求，而上升為一種身份的認(rèn)同和勤勞耕作的文化。所以在古時(shí)，人們奉天敬祖、節(jié)令禮俗時(shí)，少不了一碗米作為供奉。

中國(guó)歷史早期，米被視作一種尊貴的食物。孔子也認(rèn)為米極為名貴。在《論語(yǔ)·陽(yáng)貨》中有一段孔夫子訓(xùn)誨弟子的言語(yǔ)即是：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”孔夫子時(shí)代的北方稻米，有可能是產(chǎn)于南方的稻米由長(zhǎng)江流域向北傳播，途經(jīng)江淮平原、江漢平原后才進(jìn)入華北的黃土區(qū)域。這樣的稻米可以說是稀有之物，屬于只供北方少數(shù)貴族享用的美味，因此，孔子把稻米和錦緞相提并論，可見前者的珍貴。

換句話說，雖然今天稻米已經(jīng)成為中國(guó)最廣泛的農(nóng)作物，但回到一開始，稻米的主糧地位并沒有今天這么重要。在戰(zhàn)國(guó)以前，人們習(xí)慣將最具有代表性的五種農(nóng)作物稱為“五谷”，分列出來(lái)是“麻、黍、稷、麥、菽”。可以看到在這名單上，稻米尚未取得一席之地。

中國(guó)國(guó)境廣闊、南北氣候和自然環(huán)境差異也較大，由此而來(lái)的作物生長(zhǎng)差異也較為明顯。2500年前，北方的農(nóng)業(yè)文明里占據(jù)主流的是抗旱、耐貧瘠、生長(zhǎng)期短、適應(yīng)性強(qiáng)的黍（黃米）和稷（小米）等作物。稻米的栽培雖然在南方出現(xiàn)較早，但主要受制于落后的南方栽培技術(shù)，在長(zhǎng)江流域的種植區(qū)只呈點(diǎn)狀分布，尚未形成氣候。無(wú)邊稻穗組成的金黃海洋，要等到稻米北上以后才能看到。

特別是，中國(guó)歷史上的三次大規(guī)模人口南遷，為稻米種植帶來(lái)勃勃生機(jī)。第一次大規(guī)模遷移是在西晉后期“永嘉之亂”以后，中原人口紛紛越淮渡江，南朝劉宋初年時(shí)，南渡人口已占當(dāng)時(shí)南方總?cè)丝诘?/6。唐代“安史之亂”以后掀起了新一波南下的熱潮，這次南遷從根本上扭轉(zhuǎn)了中國(guó)人口地理分布格局，南方人口歷史上第一次超過了北方。公元1127年，北宋的靖康之變，宋室南渡，“中原士民，扶攜南渡，不知幾千萬(wàn)人”，帶來(lái)了第三次歷史人口南遷高潮。

跟隨北方移民一起南下的，還有他們先進(jìn)的種植技術(shù)，包括鐵制農(nóng)具、牛力、水利建設(shè)，也包括稻米選種、浸種、育秧移植等技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。這些技術(shù)與南方的濕潤(rùn)氣候與豐厚土壤一拍即合，大片蠻荒之地變身萬(wàn)頃良田，從此就有了“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”的魚米之鄉(xiāng)。

長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)后被稱為江南，從此，江南一帶擔(dān)負(fù)著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)中心的責(zé)任，被稱為供應(yīng)政治中心的“米倉(cāng)”。五谷的名單在唐朝之后，也變成了“稻、黍（糜子或大黃米）、稷（小米）、麥（小麥）、菽（大豆）”，稻米已經(jīng)榮登重要農(nóng)作物的第一名。

“稻米之路”跨越國(guó)界

糧食與人類文明的興衰也息息相關(guān)。甚至可以說，中國(guó)稻米的栽種史也是一部經(jīng)濟(jì)和文明的發(fā)展史。隨著歷史進(jìn)程中人口的遷徙和流動(dòng)，以稻米為基礎(chǔ)的長(zhǎng)江文明與黃河流域的旱作文明（粟作文明）交相輝映，前者逐漸發(fā)展出了繁榮的稻米文明。

即使放眼世界范圍，稻米也不吝為地球上最重要的食物之一——除了南極，稻米種植區(qū)幾乎遍及幾大洲，全球70 億人口中，有將近50%的人以稻米為主食，難怪2004 年聯(lián)合國(guó)國(guó)際稻米年的主題是——“稻米就是生命”。

而作為稻米的故鄉(xiāng)以及最大的稻米產(chǎn)區(qū)，中國(guó)的稻作技術(shù)和稻米文化也影響了世界。大約3000年前開始，稻米從中國(guó)云南出發(fā)，向北傳遞到朝鮮、向南影響至越南，2000 年前東傳到了日本。中國(guó)稻米穿越崇山峻嶺，漂洋過海，隨后陸續(xù)傳播到西亞、歐洲等地，最終形成了日本學(xué)者渡部忠世在《稻米之路》一書中所說的“稻米之路”。

“稻米之路”傳遞的是解決人類溫飽的口糧，是人類為了生存而探索出來(lái)的道路，因此又被稱作“庶民之路”。而人類跋山涉水、跨越天塹，運(yùn)輸不同國(guó)家的物產(chǎn)，帶來(lái)的文化意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過物品消費(fèi)的本身。

在過去的幾千年里，稻米之路不僅為許多民族帶去了食糧，更影響了這些國(guó)家人們的飲食習(xí)慣、生活習(xí)俗，在這個(gè)過程中，稻米將中國(guó)和整個(gè)亞洲連接到一起。不同的國(guó)家開始產(chǎn)生了緊密聯(lián)系，亞洲地區(qū)的文化、價(jià)值觀開始趨同，最終塑造出獨(dú)特的“稻米文化圈”。