麻辣鴨舌制作技術

一、材料準備

主料：準備3000克新鮮、無異味、舌體肥厚的鴨舌。

輔料：干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、洋蔥塊200克、蔥節100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山柰各10克，肉桂、豆蔻、月桂葉各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、雞精10克、味精和胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少許、冰糖30克、白糖3克、高湯適量。

二、制作工藝

1.初加工。鴨舌去掉食管，放入盆中，加少許精鹽、料酒反復揉搓，去凈黏液，用清水洗凈。

2.浸漂。將洗凈的鴨舌放入清水中浸漂1～2小時。

3.腌制。將浸漂好的鴨舌放入盆中，加入蔥段300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克拌勻，腌制2～3小時。在腌制期間上下翻動兩三次使其均勻入味。

4.氽水。將腌制好的鴨舌倒入沸水鍋中氽水后撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水。

5.鹵品制作。

（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水后剁成茸，即成糍粑辣椒。鍋內放少量熟菜油，開微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干凈。

（2）將鍋置中火上燒熱，加色拉油1500克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時投入花椒拌勻，盛入容器中，涼后加蓋。靜置12小時后瀝出多余的油，將香料用兩個香料袋分裝。再將老姜拍破，大蔥挽結后備用。

（3）將炒鍋置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油溫五成熱時下蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香后倒入鹵水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，加入高湯，熬至香氣四溢時調入精鹽、上色糖液、雞精、味精熬煮片刻，再放入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，放置在竹笆上瀝凈鹵水，稍涼。

（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鴨舌，調入辣椒油、蔥花拌勻即成。

三、注意事項

鹵鴨舌糖色不宜太重，以鹵水色呈淺紅為宜。

（浙江 ?溫琴）