桑葚醋的加工方法

1.原料前處理。挑選成熟度適宜的桑葚，剔除爛果，用清水沖洗干凈，直接壓榨提取桑葚汁。

2.桑葚汁發(fā)酵。在酒精發(fā)酵前，將桑葚汁糖度調(diào)為16克/100毫升，并進(jìn)行殺菌。冷卻后，按照3%的接種量接入活化好的酵母菌，搖勻，在28℃環(huán)境條件下發(fā)酵7～8天，使酒精度達(dá)8%以上。

3.醋酸發(fā)酵。將活化好的醋酸菌按照10%的接種量接入發(fā)酵好的桑果酒精中，在33℃環(huán)境條件下發(fā)酵10天左右。

4.過濾、陳釀。醋酸發(fā)酵后過濾除去果渣，陳釀一定時(shí)間。

5.勾兌、滅菌。將陳釀后的桑葚果醋按具體產(chǎn)品要求勾兌，經(jīng)灌裝、巴氏殺菌（80℃殺菌15分鐘）后，即得成品。

（云南 ?錢平香）