抽濕單叢茶的制作工藝

一、抽濕單叢茶的選擇與采摘

抽濕單叢茶一般選取花香明顯的鳳凰單叢茶樹，如大烏葉單叢及鴨屎香單叢等。單叢茶季節品質差別較大，一般春茶及雪片茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差，因而在原料的選擇上，應選用春茶及雪片茶。

茶青宜選擇晴天的下午4時以后采摘，此時陽光照射不強烈，可避免灼傷鮮葉，鮮葉也可輕度凋萎，水分適度揮發，有利于鮮葉的有效成分積累。茶青要適時采摘，最好分批采摘，掌握芽葉的成熟度，當新梢出現駐芽時，一般采2～5葉，葉片過老或過嫩都會造成成品茶品質下降。采摘過程中要求手快、輕采輕放、松堆，防止葉溫升高，防止茶青因堆積而發熱紅變繼而影響之后的發酵。采摘的鮮葉要及時放置陰涼處。

二、抽濕單叢茶的加工工藝

1.曬青

新鮮茶葉利用日光凋萎叫做曬青。曬青可以促進茶多酚氧化酶的活化及內含物發生變化。曬青的最佳時間為晴天的下午4—5時，曬青的工具一般使用竹篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青過程不宜翻動鮮葉，曬青程度以葉片失去光澤、葉脈柔軟、葉片貼篩為宜。

2.攤涼

攤涼的作用是降低葉溫和平衡調節水分;攤涼時間為1～4小時。把已曬青適度的鮮葉連同竹篩搬入室內，放在陰涼透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫，平衡調節葉內水分。晾青結束之后，葉子由薄攤變堆攤，厚度以不高于3厘米為宜。

3.碰青

碰青是制作好茶的重要環節，這一環節直接決定成品茶的品質。碰青一般選擇在晚上7—8時，室溫20℃，相對濕度80%左右時進行。碰青時用雙手從篩底捧起葉子往上提起，一邊提一邊抖動，使茶青相互碰撞，以摩擦葉緣細胞，產生發酵作用。在碰青過程中，要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況。碰青的次數一般為5次，每次輕碰3～4次。其中第一、第二次碰青為回青階段，兩次碰青間隔時間為1.5～2.0小時，葉溫控制在25～30℃之間，要求輕碰、松放、薄攤。第三至第五次為發酵階段，碰青間隔時間為 2.0～2.5小時，葉溫控制在30～35℃之間，重點解決發酵、吐香和紅邊問題。經過五次碰青后，白葉品種的碰青葉已出現20%的紅邊，大烏葉品種的碰青葉已出現30%的紅邊，香氣清高帶蜜香味、葉色三分紅七分綠時即可進行殺青。

4.殺青

將炒鍋的溫度穩定在200℃左右，茶青下鍋后，發出均勻響聲，用手均勻翻動，開始時揚炒，以揮發青臭味;之后悶炒，防止水分蒸發太多。待葉色由綠色轉淺綠色至略呈淡黃色、葉面失去光澤、青味變蜜香味時便可出鍋進行揉捻。

5.揉捻

青葉出鍋后，應稍透散水汽再進行溫揉。揉捻的力度應先輕后重，逐漸加壓，以揉出茶汁為適度。若外條索不夠緊結，還要進行第二次復炒、復揉直至條索緊結。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，防止結塊。并及時進行抽濕處理，防止茶葉過度氧化而導致湯色暗紅。

6.抽濕

采用真空速凍升華脫水使物料中的冰升華為氣態，并通過真空系統將水蒸氣排走，從而排除物料中的水分。通過真空冷凍干燥，茶葉能更大限度地保存色、香、形，含水量降低到3%以下，品質大大提高。

7.儲藏

茶葉抽濕干燥完成后，為了防止吸濕和吸收雜味，應及時將茶葉裝入干凈的塑料袋，綁緊后放入-5℃以下的冷庫里儲藏，若沒冷庫條件的可放冰箱的冷凍箱內儲藏。

（廣東省潮州市職業技術學校? ?文志雄? ?郵編：521000）