“小菜”

張?zhí)K華

上大學(xué)時(shí)，讀到現(xiàn)代文學(xué)翻譯家曹靖華先生寫的一篇文章，題目叫《憶當(dāng)年穿著細(xì)事切莫等閑看》。言及他當(dāng)年在上海求學(xué)時(shí)，曾到魯迅處拜訪。看門人見他那身打扮，一擺手說：“從后門走！”曹先生說自己“宛如一枚土豆，落入十里洋場”。還寫到在上海無論白天生活怎樣，到了晚上一條褲子是一定要折得整整齊齊壓在枕頭底下，壓出褲縫來的。

這篇文章讓我對上海人有了最初的印象。

在上海久了，對上海人家生活的講究有了更深一層的感受。一天和一位阿姨聊天，得知她家原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶，她說，晚上回去要燒三樣小菜，外加一湯。菜是一大葷、一小葷，一個(gè)蔬菜。湯必須要有的——“老頭要吃酒”，天天都是這樣。她笑著對我說。

大葷、小葷，這是我到上海后才獲得的新知。大葷指的是用純雞鴨魚肉或者海鮮之類做的菜，譬如紅燒肉、紅燒魚、白斬雞等；小葷則指肉配菜模式，如肉絲茭白、青椒肉絲等。一頓飯，光有這些還不行，純蔬菜是必有的。所謂清清爽爽，葷素搭配，這頓飯菜才吃得爽，“有勁”。

因此，上海人家每天一大早，頂頂重要的一件事，是到菜場采購全家一天的“小菜”。說是“小菜”，其實(shí)包括了大葷、小葷或肉或魚或蝦或蟹的各種食材。

記得有一年春節(jié)晚會(huì)，有個(gè)小品節(jié)目中一位演員操著上海口音，嘴里左一個(gè)“小菜”右一個(gè)“小菜”，一副滑稽相，引起觀眾陣陣哄笑。笑聲里有對上海人、對口口聲聲“小菜”的一種揶揄，以為“小菜”就是“小氣”“寒酸”之意。現(xiàn)在我明白，這是對“小菜”這個(gè)概念，對上海人生活方式的一種誤讀。“小菜”是與酒店餐館的“大餐”相對而言的，是指居家生活的家常菜，絕非幾根小蔥、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜，樣式多，味道好，質(zhì)量高，講究時(shí)令、時(shí)鮮、稀罕、口味和營養(yǎng)。若是來了客人或沒來得及買菜，也有補(bǔ)救辦法：到熟食店去買“熟小菜”：什么醬鴨、燒鵝、叉燒、爆魚、鴨胗、醬牛肉、油爆蝦、獅子頭……真正是讓人眼花繚亂。就連南京路、淮海路這樣高端時(shí)尚的地段，走不了幾步，也會(huì)不斷有熟食店出現(xiàn)。

其實(shí)，你要是有機(jī)會(huì)來上海人家里吃飯，你會(huì)驚異于他們對于生活，對于吃飯，對于每一餐“小菜”的認(rèn)真、鄭重。我的婆婆是寧波人，當(dāng)年燒出的菜我覺得樣樣好吃無比。婆婆卻說，姨媽（丈夫稱為姨奶奶）燒的那才地道。可也是，姨奶奶比起我的婆婆來，燒菜更加講究。20世紀(jì)80年代，我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草頭圈子”。后來在飯店里多次吃過，卻怎么也無法與姨奶奶做的媲美。上海人講究食材之間的搭配。百葉包，是用比較薄的豆腐皮包上肉餡。豆腐本來就有種特殊的香味，加上肉料的香，真是好吃營養(yǎng)而又不膩。我還跟婆婆學(xué)過做蛋餃。先把雞蛋打成蛋液，然后用一只直徑六七厘米的鐵勺，在勺子里倒進(jìn)蛋液，放到煤球爐火上，左手把勺子輕輕轉(zhuǎn)一圈，蛋液就會(huì)薄薄地在勺子里形成一張蛋皮。接著，再把事先調(diào)制好的肉餡放進(jìn)蛋皮的一邊，輕輕將另一邊折壓過去把餡包住，一只蛋餃就做成了。做湯的時(shí)候放上幾只，鮮嫩黃色的蛋餃浮在湯面上，又激食欲又提味。虎皮雞蛋第一次吃，是在復(fù)旦大學(xué)的教師食堂。為什么叫“虎皮雞蛋”？原來是把煮熟的雞蛋先在油里炸過，再加上若干調(diào)料后燒煮，雞蛋表皮起了一層褐色的皺，叫法形象，吃起來更香。把一只普普通通的雞蛋做成這樣，顛覆了我的認(rèn)知。

其實(shí)，不厭其詳，一絲不茍，追求把事情做好，做得精致，即使在做飯這樣的日常上也不敷衍不茍且，是上海人的一種生活方式，是他們對待生活的態(tài)度。聯(lián)想到我在上海的所見所聞，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感覺到，凡事講究，是深入他們骨子里的一個(gè)行為準(zhǔn)則。