新疆人為什么烤著吃包子

小琪

“不蒸包子爭口氣”，這是漢語里最常用的民諺之一。包子這種食物，自它的誕生之日起，就在漢族飲食譜系中，與“蒸”的烹飪方式聯系在一起。不論是廣東滋味豐沛的叉燒包、江南玲瓏小巧的小籠包、淮揚汁水豐盈的蟹黃湯包、四川鮮香可口的韓包子、津門皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隱藏于它們背后的主線。即便有少數水煎包之類的“漏網之魚”，最終的結局也被冠以“生煎”這類稱呼，無情地踢出了包子大軍。

但在新疆卻并不會被這一標準局限。用羊肉丁、羊油丁、洋蔥和孜然做成的“烤包子”，是新疆街頭最誘人的小吃之一，也是對其他地方包子“只會蒸”的突破。為什么烤包子會出現在新疆呢？這可說來話長。

包子的起源

從廣義上來說，用小麥面粉包裹各類餡料的食物，至少在五千到七千年前，就已經出現于人類世界。面皮的密封性為餡料提供了均勻受熱的條件，讓風味物質更易析出；餡料多元的組合，為本來平淡無奇的面皮增添了復雜且層次分明的滋味。包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉類的方餃，斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面團，都是這種古老飲食的傳承。

公元前兩千六百年，埃及人發現面團經過一定時間的放置，烤出來會更加松軟好吃。這種叫面包的東西，開啟了人類控制微生物塑造食物的歷史。

發酵技術的成熟，直接導致了西方飲食史在兩個維度上進入了新篇章：烘烤一躍成為西方面食的主流烹飪方式，煮退居二流，而蒸似乎被遺忘在歷史長河里；味道的提升讓餡料變得可有可無，逐漸退出西方面食的主流譜系，直到近代航海大發現，物質富足以后，漢堡、三明治等夾裹類的面食才重新回到餐桌，但已經不是最初的模樣。

再一千年后，小麥面粉發酵技術、烘烤技術和包餡兒的手藝經由中亞、新疆與河西走廊，分時、分批地傳入中原。但一個巨大的問題擺在中國人面前：配方不變，技術不變，但小麥本身卻變了。

小麥的改變

原產于中亞地區的小麥，在它的產地和東歐地區，依靠日照充足、海拔高、氣候寒冷的環境，有著更長的籽粒灌漿周期。收割后碾磨，相應就會得到蛋白質含量更高的面粉。后來，它被稱為高筋面粉。

但到了古代黃河流域，溫度明顯升高，濕潤多雨的氣候也讓日照時間變短。地理的變化縮短了小麥的生長周期，面粉蛋白質含量隨之降低，也就是現代分類的中筋面粉，甚至低筋面粉。面粉筋力直接影響口感，尤其是烘烤以后，筋力不足的面粉會變得渙散沒有嚼勁。在那個油脂起酥技術還未成熟的時代，中筋和低筋面粉的應用場景十分有限。

有趣的是，中國人率先發明了蒸的技術。水蒸氣代替了一部分本來應該由蛋白質完成的加強筋道口感的作用，用中筋面粉蒸出來的包子饅頭，能在筋道和松軟之間達成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕，而中國流行包子饅頭。

新疆的獨特

民族舌尖喜好背后，是食材自然選擇的結果。但新疆不同，從食物本身的屬性出發，這是個不同于東西方的中位世界。高緯度、日照時間長，讓新疆種植出的小麥，也有類似于中亞、東歐地區的高筋屬性。所以相比于蒸來說，新疆的面食，更傾向于烘烤。

另一方面，干燥的空氣，極不適宜微生物繁殖，酵母菌應用的成本高，成功率極低。所以新疆和中亞地區更多利用死面，而不是發面烹飪。無論是依靠肉汁濡染的燜餅，依靠人工扎孔獲得疏松口感的馕，亦或是拉條子、油塔子之類，用的都是死面，或者微發酵的面餅。所以同樣出產高筋面，西方人以面包作為主食，在中亞和新疆唱主角的卻是各種烤餅子。

在地理決定論的基礎上，東西方食俗的共同影響，給烤包子的誕生注入了最后一針催化劑。也許是東歐地區古代面團包裹餡料的手藝傳入，又或許是漢西域都護府以來，中原文明對新疆的深入影響。總之，一種形狀介于中原包子和西方餡餅之間的食物誕生了。維吾爾語稱其為“撒木薩”，漢語則以其形似中原的包子，取名烤包子。

烤包子的美味

與烤包子一母雙生的是薄皮包子，這種在維吾爾語中被稱為“皮特爾曼它”的小吃，其實就是烤包子的蒸制版，除了形狀、內陷與漢族的死面包子有所區別外，工序幾乎一樣，這或許也從一個側面反映了漢族飲食對新疆的影響。

某種程度上，烤包子擁有新疆美食的所有特點。

充滿動物油脂的張力，香料放肆地生長，馕坑熏烤的煙火氣和淀粉的飽足感交相輝映。在城鄉巴扎的食攤上，買現烤的趁熱吃，才能體驗烤包子真正的魅力。

當然，時代在進步，食材也在進步。在今天的新疆，還能吃到改良版的烤包子：死面皮被改成了油酥皮，層層疊疊的，一口咬下去酥到掉渣；羊肉丁里摻入牛肉丁，兼容肥瘦口味；羊油丁選擇更香濃純粹的羊尾油；還要加入從前西域飲食很少引入的黑胡椒，平衡孜然帶來的過于火爆的口感。這種精心制作的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也自然不會出現在街頭路邊攤。但作為精致宴席的點心，酥皮烤包子卻能征服與調和本地人與外來客的舌尖和胃。

烤包子很干，且個頭不大，不易吃飽。搭配這種兼帶肉、菜和主食的食物，湯湯水水喝個爽快，才是很多新疆人心中最溫暖的家鄉味道。

1759年，乾隆帝徹底平定西域叛亂，并以“故土新歸”的名義下詔建省，“新疆”從此成了這里統一的稱呼。這一年，距離西漢設西域都護府，新辟疆土，已經過去了1800年。

1800年的時間看似很長，但其實，從小小烤包子的流變與發展，對比中原蒸包子的差距異同，已經能窺見歷史長河里，新疆與中國腹地相互促成，糾纏影響，以至于密不可分的脈絡。