果蔬保鮮和加工技術分析

王志偉

摘 要 近年來，新的保鮮加工設備和保鮮加工技術快速出現，提高了果蔬保鮮的效率。但由于受到果蔬生產銷售季節性的局限以及果蔬容易腐爛的特性，果蔬旺季銷售依然存在著部分果蔬未能及時銷售而腐爛的風險。因此，改進果蔬保鮮與加工技術，促進果蔬行業的可持續發展是未來發展的重要趨勢。基于此，介紹分析果蔬相關的保鮮和加工技術。

關鍵詞 果品蔬菜;保鮮技術;加工技術

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.21.094

1 果蔬加工業現狀及發展要求

近幾年，為了滿足國內外對果蔬產品的需求，我國的果蔬保鮮加工技術在傳統技術的基礎上取得了突飛猛進的發展，新的保鮮加工設備和保鮮加工技術不斷出現。但是由于果蔬具有容易腐爛的特性，其在被采摘以后仍保持著旺盛的新陳代謝活動，會導致水分流失，進而出現霉變現象，因此對于保鮮加工技術的要求較高。另外，果蔬生產還具有季節性，如果在旺季生產的果蔬沒有得到及時銷售，就會腐爛變質。

我國商業部門調查發現，現階段我國的果蔬采摘由于受到儲藏、保鮮、加工、貯運設施不足等原因，水果在采摘后腐爛損耗率達30%，蔬菜更是高達40%～50%，對我國的果蔬行業發展來說是一筆重大的經濟損失。與我國相比，發達國家的果蔬平均損耗率不到7%。而這種差距的原因歸根到底是我國和西方發達國家果蔬保鮮技術還有著較大的差距。雖然我國的果蔬保鮮貯藏技術較多，但這些技術受到設備不足、實際生產條件不適合還有技術發展應用不成熟的限制，難以得到大規模的應用[1]。

相較于發達國家的果蔬加工技術，我國果蔬加工技術的現狀不容樂觀。國外的加工生產流水線已相當完整，能在高度機械化和自動化條件下完成對果蔬的加工，大大節約了人力成本，提高了生產效率。而我國還有許多果蔬加工工廠的設備尚未配套成型，有一部分工序還要進行人工輔助，甚至有許多工序沒有辦法實現合作，生產鏈條無法銜接，直接導致生產時間延長，壓縮了企業的盈利空間。

由此可見，盡可能減少果蔬腐爛的數量以緩解果蔬供應商和銷售商之間的矛盾，并在此基礎上對果蔬產品進行二次加工增加附加價值，為果蔬行業創造巨大的經濟效益，從而促進我國果蔬行業的可持續發展，是果蔬保鮮和加工技術的主要發展趨勢。

2 果蔬保鮮及加工技術

2.1 果蔬保鮮技術

在果蔬保鮮的研究領域中，關于利用保鮮劑、保鮮膜的果蔬保鮮技術研究較多，并且逐步向材料學、遺傳生物學以及有機化學等多個領域發展。近幾年來，國內外正在加快研究如何將冷藏、綠色防腐劑、低劑量輻射預處理保鮮、紫外線保鮮以及基因工程等各種新興技術應用到果蔬保鮮中。由此可見，果蔬保鮮技術的未來研究趨勢是由較為單一的研究方向朝著復合方向發展，由傳統單一的技術向新興多樣化技術發展。

2.1.1 基因工程保鮮技術

利用基因工程技術對果蔬進行保鮮的原理在于通過減少果蔬進入成熟期時果蔬內的乙烯生成來延遲其后期成熟軟化以保持果蔬的新鮮度。當前已有科學家找到乙烯的基因，如果通過技術手段刪除合成乙烯的基因，則可以達到減緩乙烯釋放速度并放慢果蔬成熟的目的。如此一來，可以讓旺季的果蔬延長其保鮮期，讓滯銷的果蔬盡可能賣出，減少果商的經濟壓力。除此之外，還可以通過基因替換技術阻止內源乙烯的合成，從而培育出耐貯藏的果蔬。總的來說，通過從基因上改變果蔬的生長條件，讓果農在增加產量的同時一定程度上緩解市場變動賣不出去的后顧之憂，為社會減少不必要的經濟損失。

2.1.2 輻照保鮮技術

輻照保鮮技術是利用能量在10 MeV以下的電子加速器產生的電子流對果蔬進行處理，讓不必要的物質電離，生成游離基或離子，通過從果蔬內部破壞微生物來減緩果蔬的新陳代謝速度，通過殺死果蔬里面細小的害蟲從而避免因為蟲害導致的變質腐爛。這種技術相較于傳統的藥物進行除蟲或抑制藥物的方法而言，更加清潔無害，還能在很大程度上保持果蔬的風味，可以讓購買者放心，更能為果蔬商家減少果蔬中的蟲害與果蔬過熟腐爛的憂慮[2]。

2.1.3 冰溫貯藏保鮮技術

冰溫貯藏保鮮技術是指讓果蔬貯藏在冰溫（0 ℃到生物體凍結點之間的溫度范圍）內，讓果蔬細胞保持存活的狀態，不僅避免了果蔬的有效細胞在貯藏的過程中遭到破壞，還能有效抑制微生物和果蔬的呼吸消耗。而這個過程可以讓果蔬保持鮮美的同時延長貯藏時間[3]。

2.2 果蔬加工技術

為了迎合當代人對飲食健康且食用方便的需求，一些食用起來快捷且營養健康的食品比如脫水果蔬、果蔬汁及精華素等果蔬加工食品逐步進入了人們的視野，而這背后離不開果蔬食品加工技術的發展。而果蔬汁加工、固體果蔬粉的加工以及提取果蔬中有效功能成分是果蔬加工的三個重要技術。

2.2.1 果蔬汁加工技術

隨著人們對食品健康需求的提升，蔬果作為人們補充營養的重要食物，關于果蔬的食品加工技術研究非常重要。而在果蔬加工技術中，果蔬汁加工無疑是重要的組成部分。果蔬汁加工是將果蔬原材料進行清洗、榨汁，最后過濾。經過加工后的果蔬汁集營養與美味于一體，方便飲用，可為人體補充無機鹽和多種維生素，具有巨大的營養價值。從宏觀層面來看，我國具有豐富的果蔬資源，人們在食用果蔬獲取當中的養分方面有著巨大的需求。因此，發展果蔬汁加工技術，研發果蔬加工食品有著廣闊的市場前景。

2.2.2 固體果蔬粉加工技術

固體果蔬粉加工技術是把新鮮的果蔬脫水干燥之后將其粉碎。這種對果蔬的處理方式可以充分利用加工原料，能讓果蔬中的營養成分最大程度發揮出來，改良產品的風味。如今已經開發的固體果蔬粉已有南瓜粉、蔥粉和獼猴桃粉等。

2.2.3 提取果蔬中的有效功能成分

科學研究發現，果蔬中蘊含著許多具有醫療保健功能的天然植物成分，比如西紅柿里的番茄紅素有著抗氧化作用;生姜中的姜醇與姜酚可以幫助人體降血抗凝;胡蘿卜內的胡蘿卜素可以去除人體自由基。將這些營養成分從果蔬中提取出來并加工成保健食品或者將這些有效成分科學加入各種食品中，可以讓人們更高效、更便利地汲取果蔬內的營養。

3 結語

綜上所述，我國的果蔬保鮮與加工技術仍然不夠成熟。而不成熟的保鮮技術會讓許多果蔬在銷售出去之前就面臨變質腐爛的風險，不成熟的加工技術則會讓果蔬蘊含的營養成分得不到充分利用而浪費。除此之外，隨著人們生活水平的提高，人們對食物的要求已不僅僅局限在滿足飽腹之上，對食品的質量和營養汲取有著越來越高的要求。因此，提高果蔬的保鮮和加工技術可以滿足消費者對于食品的需求。更重要的是，我國作為世界四大果蔬生產基地之一，有著豐富的果蔬資源，進出口的果蔬數額巨大，如果保鮮技術不成熟，變質的果蔬將會造成巨大的經濟損失。

從當前來看，開發出新型無污染的果蔬保鮮技術是未來保鮮技術發展的重要趨勢。利用基因工程技術、冰溫貯藏技術和輻射保鮮技術等新技術減少果蔬在收獲之后的損耗和浪費，能夠避免不必要的經濟虧損[4]。另外，還要積極深入研究果蔬汁加工技術、固體果蔬粉加工技術和提取果蔬中有效成分技術，提高果蔬中營養成分的利用效率。加工成的果蔬食品具有方便使用和營養價值高的特點，可使人們高效方便地汲取蔬果中的營養。從長遠來看，這不僅帶來了一定的經濟效益，更帶來了巨大的社會效益。

參考文獻：

[1] 朱恩俊，呂明珠，曹德明，等.果蔬保鮮技術及其研究進展[J].糧食與食品工業，2014，21（5）：47-50.

[2] 朱宏莉，楊彬彬，張秀齊，等.果蔬保鮮加工現狀及發展淺析[J].食品科學，2006（10）：596-600.

[3] 湯石生，劉軍，龔麗，等.果蔬保鮮貯藏技術研究進展[J].現代農業裝備，2018（4）：67-73.

[4] 張慜，劉倩.國內外果蔬保鮮技術及其發展趨勢[J].食品與生物技術學報，2014，33（8）：785-792.

（責任編輯：劉昀）