食物中藏著各種糖

魏書華

所有水果中都含有果糖、蔗糖或葡萄糖。蜂蜜和葡萄中，幾乎都是果糖和葡萄糖。番薯、玉米、甜菜根、洋蔥及其他蔬菜中也含有這些糖分。棗所含的糖高達78%，葡萄干含糖為64%，巧克力含糖54%。干果中的糖常附著在牙齒上，比糖果更容易蛀壞牙齒。葡萄糖及果糖無須經過轉化，就能直接進入血液中，甚至通過胃壁加以吸收。某些果汁所含的糖可以在3～4分鐘進入血液中。

另一種糖是由麥芽提煉的麥芽糖。淀粉在消化過程中，會在腸中暫時形成麥芽糖，再分解為葡萄糖。我們食用含淀粉的蔬果，不自覺吃下的糖最多，如香蕉、蘋果、玉米、豌豆、利馬豆、山藥、馬鈴薯及南瓜等。

最有價值的糖是乳糖，奶中含乳糖。脫脂奶粉含56%的乳糖，全脂奶粉中則含有90%。與其他種類的糖相比消化較慢，有時候并不完全消化，因此不易使人發胖。在被人體吸收之后，它首先分解為葡萄糖及半乳糖。乳糖可以為腸道內的有益細菌提供食物，由它們轉化為乳酸。

糖還有其他來源，因為動物將淀粉以肝糖的形式儲存，在我們食用動物肝臟及其他肉類、魚類、貝類時，就會吃到這種形式的糖。所有的脂肪都含有大約10%的甘油，可以在人體中轉化為糖。橘子汁及奶油中含有乳酸，蘋果中含有檸檬酸，都可以在人體中轉化為肝糖，最后再變成糖。

存在于蜂蜜及多數新鮮水果中的葡萄糖，對人體的危害較蔗糖小。在一項實驗中，當用蔗糖取代葡萄糖，而其他營養成分均維持不變的情況下，受試者血液中的膽固醇很快升高至危險的程度。