餐飲行業(yè)，泥潭之中的自救

劉靜

重創(chuàng)后難在短時間內(nèi)恢復(fù)

開啟外賣業(yè)務(wù)對于海底撈來說，是在疫情影響下不得不做出的選擇，此前，就有機構(gòu)分析稱海底撈在停業(yè)的15天內(nèi)因為銷售額大幅下滑和員工成本的流失已造成11億元的損失。

海底撈在微信公眾號上開通外賣業(yè)務(wù)

在2019年，海底撈靠著不斷增開新店，實現(xiàn)上半年收入116.95億元，同比增長59.3%;凈利潤911億元，同比增長41%的亮眼成績，記者從海底撈的官網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，今年海底撈還將會繼續(xù)增開門店，有分析稱2020年末門店數(shù)量會達到1000家，在選址方面，除了下沉到二線城市外會優(yōu)先考慮人流量較大的高級商圈。然而疫情爆發(fā)讓海底撈的這一打算似乎已經(jīng)落空，有研究機構(gòu)預(yù)測此次疫情將造成海底撈2020年營收損失約50.4億元，歸屬于母公司凈利潤損失約5.8億元。

除了海底撈，西貝莜面村也在疫情爆發(fā)后直呼，“西貝一個月的工資支出就要1.56億元，貸款加上賬面現(xiàn)有錢款，也僅僅能維持3個月。”西貝全國的367家門店中，共有45家正常營業(yè)門店，195家只開外賣門店，127家則直接閉店。

西貝莜面村上海運營處工作人員告訴記者：“我們開始線上訂單，目前外賣訂單相對較少，為了拓展業(yè)務(wù)，最近公司推出了工作餐，目前只在北京、上海、深圳售賣，部分城市如重慶等地因為政策原因還沒有開通，就銷量來說，在寫字樓和小區(qū)附近訂餐量會比較多，最近我們也在搞活動，2.14那天上海片區(qū)部分門店的營業(yè)額達到400多萬元，單店在兩三萬元不等。”

相比個體店，在這次疫情中聚集型餐飲店躺槍，而餐飲連鎖店受到的沖擊更大，主要因為連鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力等固定成本壓力大、中后臺更重，近日美團發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告中就指出，九成餐飲商戶表示資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開;37.0%的餐飲商戶則表示資金極度緊缺。

巨額損失、恢復(fù)營業(yè)再到尋找新業(yè)務(wù)，海底撈和西貝像眾多掙扎在生死邊緣的餐飲公司一樣試圖尋找一條能夠沖出重圍的路徑，但是疫情什么時候結(jié)束沒有人能給出一個確定的答案，所以餐飲行業(yè)的恢復(fù)之路也依然撲朔迷離，縱橫資本合伙人、零售行業(yè)專家陶文盛在接受電腦報記者采訪時表示：“目前我國的餐飲行業(yè)在短時間內(nèi)無法恢復(fù)，因為除了在疫情爆發(fā)期對公司造成損失外，疫情結(jié)束后人們對疫情造成的緊張狀態(tài)也無法馬上消除，這同樣會影響到餐飲公司的發(fā)展，尤其是聚集型餐飲店，所以直到人們徹底擺脫病毒帶來的恐懼后行業(yè)才會有一個爆發(fā)式的增長。”

停業(yè)之前的西貝莜面村實體店

尋求多元化轉(zhuǎn)型

當下，外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手，《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告稱，短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救，在營業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣占比超過70%。

此外記者了解到，聚集性商家為了解決庫存積壓，開始在線上擺起“菜攤”，如全聚德、眉州東坡等，一位送餐騎手告訴記者最近送蔬菜的次數(shù)要比外賣點餐更頻繁。這也意味著，疫情在倒逼餐飲業(yè)進化，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，嘗試提供半成品零售，向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型。

令人關(guān)注的是，餐飲行業(yè)通過外賣等方式轉(zhuǎn)型的同時是否會傳播新冠肺炎病毒？西貝莜面村上海運營處工作人員告訴記者：“為了消除消費者的顧慮，我們除了有一些硬性的操作流程如工作人員必須戴口罩、定期體檢、餐具消毒外，我們的食品安全視頻和政府有聯(lián)網(wǎng)，原材料、食材有政府要求的溯源系統(tǒng)記錄，并且可以專車配送。”

除了部分頭部商家，配送業(yè)巨頭美團、餓了么等也加入到了“無接觸配送”隊伍中，但是記者注意到和美團、餓了么等配送商對接的餐飲店目前在處理菜品時并沒有可視化的云端屏與消費者連接，因此消費者對后廚的情況一無所知，陶文盛表示：“這顯然是配送鏈上的一大缺口，為了降低人員成本和保障食品衛(wèi)生，餐飲門店應(yīng)該和配送鏈打通，逐步推進智能化，比如食材的新鮮及追蹤溯源、廚房加工透明化等，同時這也是外賣配送未來發(fā)展的方向。”

關(guān)店潮將接踵而至

“一言難盡，現(xiàn)在只能說暫時這樣，店關(guān)了這么久，再不開怕要經(jīng)營不下去了。”經(jīng)營火鍋店十多年的陳師傅無奈地告訴記者。

陳師傅和妻子一起經(jīng)營著四家火鍋店，今年過年本打算在主城購置一套房子把老家的父母接過來住，沒想到年還沒過完新冠肺炎疫情就爆發(fā)了，現(xiàn)在迫不得已只能關(guān)店。“已經(jīng)關(guān)了一個多月了，我們最大的一家店的房租一個月8萬，最小的一家也要3萬，一個月沒開業(yè)差不多20萬就打水漂了，我們現(xiàn)在才開業(yè)四天，當時去政府辦了一些手續(xù)并且申請了特殊時期的經(jīng)營許可，現(xiàn)在在美團、餓了么上面都可以下單。”陳師傅說。

部分門店已打出關(guān)店的標識

目前，他每天能接40多個單，單價在100至250元不等，每天扣除員工的工資能賺4500元左右，但是由于資金不夠人流量也有限就只在美團和餓了么上開了兩家店，其余兩家依然停業(yè)，高昂的房租對經(jīng)營四家火鍋店來說可能只是杯水車薪。

陳師傅告訴記者，這幾年早起晚歸非常辛苦，但是看著火鍋店生意越來越好也就覺得值了，誰知道天災(zāi)人禍，一場疫情第一個月就賠了幾十萬，“現(xiàn)在就在朋友圈里給自己拉生意，也不知道疫情什么時候能過去，如果一直這樣，可能會經(jīng)營不下去，所以已經(jīng)在打算把其他兩家店關(guān)了，因為店面租金還沒到期所以就先撐著。”

一家全國連鎖的龍頭餐飲企業(yè)都發(fā)聲撐不過三個月，更何況像陳師傅這種規(guī)模的火鍋店，由于訂餐的銷量大不如從前，現(xiàn)在他已經(jīng)將店里的員工辭退了一部分，而其他兩家停業(yè)的門店打算用來做蔬菜生意，線上和線下同時經(jīng)營，希望對于陳師傅來說這是一條出路，但是他也擔(dān)憂這條路能不能走得通，因為畢竟現(xiàn)在是特殊時期，不知道可不可以由火鍋店轉(zhuǎn)到經(jīng)營蔬菜，但是試圖求新總比坐以待斃的好，說不定可以起死回生。

當下，陳師傅能做的就是把目前的工作做到無可挑剔，比如廚房的消毒、工作人員的衛(wèi)生健康、打包菜品時的消毒流程等，能做到細致的一定不漏掉，雖然疫情讓人恐慌但是吃的一定要讓人放心，正如他的那塊招牌上所寫“誠心誠品”。

據(jù)了解，目前我國餐飲業(yè)門店數(shù)量超過800萬家，從業(yè)人員超過3000萬，由于行業(yè)發(fā)展預(yù)期差，受現(xiàn)金流承壓，再加上員工工資以及租金的拖累，中小餐飲店很難繼續(xù)維持，“就現(xiàn)在看來中小公司一般15天左右就會倒閉。”一位業(yè)內(nèi)人士直言。

近期美團發(fā)布的調(diào)查問卷中也顯示，15.3%的餐飲商戶表示有明確的關(guān)店計劃，另有部分商戶計劃裁員。就此看來，我國中小餐飲店的關(guān)店潮和失業(yè)人群將會接踵而至。

在目前市場承壓的環(huán)境下，政府、銀行以及有優(yōu)勢的頭部公司開始伸出援手應(yīng)對遭受重創(chuàng)的餐飲行業(yè)，例如，在西貝發(fā)出求救信號后，浦發(fā)銀行授信西貝43億元貸款用于員工工資。阿里推出“藍海”就業(yè)共享平臺，蘇寧物流發(fā)布“人才共享”計劃等措施來共同解決人員失業(yè)問題。

同時，我國政府在社保、銀行等方面也將陸續(xù)開始給予政策支持，2月15日，銀保監(jiān)會副主席梁濤在國務(wù)院新聞發(fā)布會上表示，“我們督促銀行機構(gòu)主動對接受疫情影響較重的批發(fā)、零售、住宿、餐飲、文化、旅游、運輸、物流等服務(wù)業(yè)的金融需求，開發(fā)專屬的信貸產(chǎn)品，推動服務(wù)消費，提質(zhì)擴容，擴大實物商品的消費，提升便利性，加快釋放新型消費潛力。”