佟鴨子

歐陽明

佟鴨子是一家小餐館，不賣早餐，只中午和晚上營業，賣炒菜和鹵菜。店里最出名的，是鹵菜，特別是鴨子。

佟鴨子既是店名和菜名，也是大家對店主的稱呼。店主姓佟。

佟鴨子鹵鴨的特色，是香甜。香，來自幾十年那鍋老鹵，加三十多種香料和中草藥熬制而成，醇厚濃郁，聞著就流口水。其次是甜。不是入口就甜，是回甜，回味時才感覺得到，淡淡的，微風般在口腔彌漫開來，和鹵香交融一體，甜而不膩。

鹵鴨選材講究，只選本地兩年以上的老麻鴨，吃草和田螺魚蝦糧食長大的，絕不用飼料喂大的。飼料鴨長得快，僅一個多月，連毛都還沒長齊就長大了，毛樁還埋在鴨皮里，根本無法清除。鹵出來直接吃，有股濃烈的毛腥味兒，必須得下一次油鍋，把皮子炸酥，既可掩蓋皮下的毛樁，也可壓一壓腥味。但不管怎樣，吃起來還是滿口腥臭，肉還很柴，塞牙縫。

佟鴨子不跑油鍋，直接吃，皮上保留著鹵水黃亮的顏色，皮下的肉，汁液飽滿，軟爛香甜。

鹵鴨最好是從鹵水鍋撈起來趁熱吃，所以大家多在店里“就地處決”;也有買回家去吃的，但家離店必須在兩里以內，否則，佟鴨子就不會賣，說是出鍋時間長了會變味，壞了他的名聲。

鹵鴨的吃法也有講究，不能用刀剁，必須手撕，鴨沾了鐵，味道也變了。

佟鴨子餐館生意歷來就好，尤其是逢場天，晚一點兒，就沒位置了。即便占到位置，也不一定能吃得上。鹵鴨是限量的，每天只鹵三十只，賣完就結束。

佟鴨子鹵鴨的手藝是祖傳的，手藝傳男不傳女。……