發酵型香菇猴頭酒的工藝研究

張 崇

(黑龍江省帶嶺林業科學研究所，黑龍江 伊春 153106)

香菇(Lentinusedodes)又名花菇、香信、香菌、香蕈、冬菇是眾所周知的優質食用菌，它除了具有沁人肺腑的香味，還具有很高的食療保健作用。經過現代醫學研究表明，香菇中含多糖(以每克干品計)為0.252 mg，含16種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸7種，人體必需礦物質元素鈣、鐵、鋅、錳、銅、鎂、磷、硒8種[1]。研究表明香菇中多糖具有抗腫瘤、抗病毒、調節人體的免疫力[2]、抗輻射等多種作用。

猴頭菇為齒菌科真菌猴頭菌子實體，為名貴的食用型真菌。入藥可利五臟、助消化，對胃病、十二指腸潰瘍，神經衰弱，身體虛弱無力等病癥有一定的輔助作用，并具有抗癌、抗微波輻射等功效。猴頭菇中所含的氨基酸不僅種類齊全，而且含量也很高，并含有 VB， VC、尼克酸、鐵、鋅，同時還含有猴頭菌酮、猴頭菌堿、植物凝集素多糖等多種化學成分[3-4]，其中總的粗多糖產率達到其干重的6.4%。

香菇和猴頭菇都富含氨基酸、維生素、多糖、微量元素等功效成分，并且兩種菇的保健功能起到優勢互補的作用，這些物質都有抵抗疲勞、抗輻射、增強人體免疫力的功能。本實驗將香菇、猴頭菇用自然發酵的方式釀酒，不但保留了香菇猴頭菇的營養價值，又生產出高附加值的酒產品，對于豐富酒品市場品種、滿足不同人群的口味、提升產品的經濟價值，起到了推波助瀾的作用。自然發酵法釀制的香菇猴頭酒，在風味和口感上要遠遠優于酒精勾兌的產品，它體現了自然與加工的和諧統一。該酒的研發，不僅僅擴展了食用菌的深加工，也大大豐富了中檔保健型酒市場。

1 實驗材料與方法

1.1 原料

干香菇(市售)、干猴頭菇(市售)、安琪干酵母：購自安琪酵母股份有限公司；白砂糖：市售一級；檸檬酸：市售優級。

1.2 儀器與設備

紫外可見光分光光度計、雙列四孔電熱恒溫水浴鍋、數顯pH計、過濾器、發酵罐、折光計、自動酸度滴定儀。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

白砂糖、檸檬酸

↓

干香茹、干猴頭菇→預處理→調整成分→主發酵→后酵→過濾→濾液→陳釀→香菇猴頭酒原汁→均衡調配過濾→殺菌→包裝→成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料預處理。將干香菇、干猴頭菇以1∶1的比例清洗后切成小塊，以1∶20的比例加入水。

2.2.2 調整成分。由于香菇和猴頭中可發酵性糖含量不高，不足以供給菌種生長繁殖與發酵，應在發酵前在香菇猴頭混合液中加入食用級白砂糖。按發酵后酒精度達到12度加白砂糖(分2次加)，第一次加3/4，在20～25 ℃溫度下發酵3～4 d以后，加入余下的糖，在主發酵的6～8 d內，每天攪拌1次，每次10 min，發酵為密閉發酵，發酵時間為20～30 d。

2.2.3 主發酵。將0.2%的干酵母加入到38 ℃左右的溫水中，每隔10 min攪拌一下，使它復水活化20 min。將活化后的酵母加入到香菇猴頭菇調配液中，25 ℃發酵6～8 d。

2.2.4 澄清、過濾、成品。酒液中加入一定的澄清劑，安靜放置2 h，過濾，即得發酵型香菇猴頭酒。

3 成品質量指標

3.1 感官指標

表1 香菇猴頭酒綜合評價評分的標準

3.2 理化指標

總糖：5%；酒精度：13%；總酸(以檸檬酸計)：4.2 g/L。

3.3 微生物指標

細菌總數：≤30個/mL；大腸菌群：≤3個/100mL。

4 結果與分析

4.1 發酵溫度對發酵的影響

將發酵液平均分成3組，發酵溫度為21、23、25 ℃。發酵3 d，每天檢測一次殘糖含量，發酵結束后測酒精度，所得數據見表2。

表2 發酵溫度對發酵液殘糖和生成酒精度的影響

在表2中可以看出，發酵溫度對整個發酵過程影響很大，初始溫度為25 ℃時品溫在第3 天達到最高，酵母活動最旺盛，并且活力衰退較慢，發酵達到頂峰，與此同時糖含量也降到5%以下，伴隨著時間的延長品溫開始下降，糖含量降低變的緩慢，發酵已接近尾聲，醪液中積累的發酵產物豐富，產品的風味理想，營養價值含量也較高。

4.2 酵母添加量對發酵的影響

表3 酵母添加量對香菇猴頭酒品質的影響

從表3中可以看出，酵母添加量為0.2%時，釀造的香菇猴頭酒感官質量最佳。酵母添加量應控制合適，過少則發酵緩慢，品質欠佳，有效物質生成較少，并且乙醇轉化率低易受雜菌污染；過多則發酵太劇烈，產生大量的二氧化碳與熱量時酵母活力衰退較快，發酵后勁不足，生產出的香菇猴頭酒風味粗糙。

4.3 香菇跟猴頭菇添加比例對酒的影響

香菇跟猴頭菇添加量比例分別設定為2∶1，1∶1，1∶2分別發酵生產出成品酒，根據成品酒的感官品質進行評分，分數見表4。

表4 不同香菇，猴頭菇比例發酵酒感官評定

從表4可以看出，香菇跟猴頭菇的比例為1∶1時，成品酒的品質最好，香氣怡人，口感豐富。 比例為2∶1時，香菇氣味太過濃烈，不美好，顏色為深茶褐色。 比例為1∶2時，口感寡淡，香味不突出。

5 結論

本文以香菇猴頭菇以1∶1的比例發酵生產出發酵型香菇猴頭酒，酵母用量為0.2%，發酵溫度控制在25 ℃，能快速啟動前發酵，并且提高乙醇的轉化率，香菇特殊的風味在成品酒中能得到最佳的體現，進而提高成品酒的品質。通過上述原材料及生產工藝釀造的香菇猴頭酒，各項理化指標及微生物指標均達到標準。酒體呈紅棕色，清澈透明，酒體豐滿醇厚，感官評分為93分。