一場身體與營養的博弈

袁一雪

《失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病》，[美]馬勝學著，中信出版社2018年5月出版

食物是宏觀的還是微觀的？無論從外形還是存在的價值來看，食物當然是宏觀的，但如果考慮它與身體細胞、血液的吸收與結合，考慮到它供給人們的營養是否科學，那么食物就是微觀的。

也許在你永遠也減不下來的脂肪中，隱藏的就是被人忽視的食物的微觀密碼——營養。

如果你看到一本講營養的書，翻開的第一章會看到什么，食物的分類、營養元素的科普？在《失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病》（以下簡稱《失衡》）這本書里，作者馬勝學最先引入的概念是“大爆炸、地球、萬物生”。

從大爆炸學說到宇宙的形成，再到地球上有機物的誕生，似乎與食物和營養都不相關，但如果讀者能細細讀完第一章，會在最后看到這樣一句話，“可以說，自然界中的所有生物，都不可能脫離其他生命物質而獨立存在，生態系統內的某一種生物的增加、減少、滅絕，都會影響生物鏈上其他生物的存在狀態。”

1.個體的微觀與世界的宏觀密不可分

選擇從宏觀的宇宙入手，馬勝學有自己的考慮。“我們進行科學研究往往會從宏觀到微觀，人類生命是宇宙的一部分，從宇宙的誕生到地球的誕生，再到人類的誕生，其實有相似的規律。”馬勝學告訴筆者，“人類的生命個體其實也是一個復雜的宇宙系統，通過回溯宇宙的發展來映照人體的營養與平衡，是希望讀者能有一個宏觀的概念，能夠更好地理解平衡。中國自古也有天人合一的說法，人體的營養平衡與大自然的生態平衡有異曲同工之妙。”

人類的誕生是生命躍進中重要的一環，雜食的天性讓人類攝入大量蛋白質，從而進化出越來越發達的大腦，最終在萬物中脫穎而出，站到了食物鏈的頂端。

但是人卻不是地球上營養級最高的。按書中所言，在眾多生物中，人的營養級處于中下游，大概等同于陸地上的豬和水里的鳳尾魚。何謂營養級？它是指處于食物鏈同一環節上所有生物物種的總和。一般來說，營養級的位置越高，該生物的數量和種類就會越少，這是因為從一個營養級向下一個營養級流動的能力大幅減少。例如植物對太陽能的利用率不到1%，這1%的能量傳遞到第二個營養級，只剩下0.1%，第三個營養級則只剩0.01%，以此類推。

為什么處于營養級中下游的人類卻站在食物鏈頂端呢？馬勝學給出的解釋是，“因為與其他動物僅求生存的需求不同，人類要吃得豐富、住得舒服、穿得漂亮……耗能巨大”。

除了引入世界的宏觀概念，馬勝學還在書中引入了社會的發展、人的心理對飲食的影響等概念。他認為，如果不放在時代背景中，單純地講述飲食與營養是非常片面的。“社會發展決定了人類的飲食結構和心理結構，而這兩者是與營養學密切相關的。”馬勝學說，“營養失衡不是簡單的生理問題，也有深層次的心理原因。比如，營養失衡嚴重的患者、重度的厭食癥或肥胖癥患者，都有一定程度的心理問題，矯正和治療也需要心理學家的介入。”

除了人與自然界，人體本身、不同人種的基因、營養素的吸收和利用等都被馬勝學在書中一一寫明。

2.推己及人，決定出書

雖然《失衡》的立意宏觀，但寫這本書的出發點卻是因為馬勝學看到了自己身上的變化。20世紀80年代，馬勝學赴美國學習人類營養和食品生物技術，攻讀碩士和博士學位，之后就一直留美工作，曾在星巴克、基快富食品（Griffith Laboratory）、國際香精香料（TFF）、可口可樂和立頓等多家企業擔任產品研發等職務。

2001年，歸國探親的馬勝學發現中國已經發生了翻天覆地的變化，這種變化不僅是經濟上的，也是飲食和營養方面的，“中國傳統的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉變”。

故土難離，探親后，馬勝學辭去了美國的工作，回到祖國的懷抱。回國后，45歲的馬勝學發現自己開始發福，腰圍和體重均處在失控邊緣。作為研究營養學的專家，他知道體重的正常與否與健康密切相關，于是他開始少吃多運動，堅持每天長跑，但是一個月后卻不見效果。

馬勝學開始仔細地分析，發現這不是減肥方法的問題，而是歸國后長時間的膳食結構錯亂，導致代謝無法正常進行，“吃的東西難以消耗，自然很難消脂減重”。

找到原因后，馬勝學從節食變為合理膳食，增加某些有助于脂肪代謝的營養物質，同時輔以適當運動，逐漸修復脂肪代謝。最終，“奇跡出現了”，他的腰圍越來越小，甚至恢復到了20多歲時的腰圍，并保持至今。

“我意識到很多中國人都有‘大肚腩的困擾，而因肥胖引起的心臟病、腦血管疾病和腫瘤是目前導致中國居民死亡的主要原因。”馬勝學說。不僅如此，他還發現人們對于營養存在一種誤區，認為以前生活條件差，物質不豐富，所以會出現營養不良的情況。而營養不良在物質極大豐富的今天幾乎不存在了。“其實，現代營養學對‘營養不良進行了重新定義，即不僅包括營養不足，還包括營養過剩和營養不均衡。歸根結底可以歸結為營養失調。”馬勝學說，“營養失調會導致代謝紊亂，進而影響人體的免疫系統衰退，最終導致各種疾病的產生。”

所以，馬勝學打算寫一本書，將營養與健康的問題講清楚。

3.人體健康是平衡的重塑

“每個人都想健康地活著，樹立健康的生活觀非常重要，多了解一些營養學的知識，改善不良的生活方式，持之以恒，才能收獲健康和活力。很多人忍受疾病的痛苦乃至最終喪失生命，一定程度上與無知和盲從有關。”馬勝學說。

無知與盲從讓人們習慣從網絡上尋找答案，但網絡上層出不窮的“健康”“減脂”概念，卻讓人無所適從，生酮飲食、辟谷、輕斷食、各種代餐、蔬果粉……面對這些概念，馬勝學認為這說明更多人開始重視營養與健康，同時也說明營養失衡的問題不再是小眾問題。

“隨著飲食結構和生活方式的改變，肥胖、超重的現象越來越普遍，這就催生了大量的減脂概念和產品，真的讓人眼花繚亂，難辨真偽。其實，從本質來看，想要控制體重，只能從攝入和代謝兩方面入手，科學原理在本書中講得很清楚，如果拋開了這兩點，都是不科學的。另外，任何事情都不能走極端，不能把自己的身體當實驗品，要尊重常識，尊重科學。”馬勝學解釋道。

“《失衡》這本書不是手把手教人瘦身減重的指導手冊，而是系統地普及了營養學的概念，也引用了當下最新的研究數據。如果讀者時間很充足的話，還是希望大家能系統地讀一讀，了解營養學的知識，學習人體是如何運轉的，讀完之后可能會從日常生活入手，改變生活方式，活得更健康。”馬勝學說。